文|李星

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人们对水果口感的印象一直都是在甘甜、多汁、酸中带甜等直接的感觉体验上，很多水果的味道比如苹果味、梨子味、橙子味、葡萄味、猕猴桃味、西瓜味存储在人们味蕾记忆之中，并不需要去深究味道背后的营养成分比、化学元素等，那似乎是“学院派”要研究的事情。

长期以来，水果批发商采购水果和消费者选购水果过程之中，衡量某一批水果是否具备比同类其他水果拥有更高的品质，往往是个人品尝或根据地域标签来区分，如新疆的哈密瓜、秭归的脐橙、广东的荔枝、海南的香蕉等特产，但这样的检验方式过于粗放，达不到准确评估一批产品的目的，也无法防止其他地方水果冒名顶替到市场上销售。

当一个吃货只需要好胃口就行了，但水果生鲜平台或商超的采购者必须要对同一批次水果做出相对稳定的衡量，才能保证消费者吃到有品质的水果。凭借个人经验感受的评估方式已经落伍，水果的种植和销售要想实现现代化，必须做到品质的标准化，以口感可定量化测量倒逼品质标准化的方案，涉及到专业的食品检验技术应用，是智慧农业中重度垂直细分领域创新的新舞台。

一、没有水果品质评价体系，水果交易市场很难规模化

在农副产业交易市场中，“果蔬肉禽蛋奶”之中水果位居主食以外的首位，13亿人的需求量相当惊人，如果说谁不喜欢吃水果，只是还没遇到自己钟爱的那一种水果。水果市场主要是以农村人生产、都市人消费为主的结构，现阶段我国每年水果交易额达2万亿，如何能够让水果销售的更好、更高频地走向人们的餐桌、厨房，涉及到无数果农的致富增收、以及都市人的消费品质升级。

传统相对粗放、没有数字化的水果口感评价：缺乏标准化、体系化，自然很难给消费者提供很好的决策参考；果农要想让水果销的更好、口感更好就需要有一个提分、上升的依据，形成科学种植；而批发市场和电商平台采购也需要定量化的标准，保证招标公平竞争。

所以说，推行水果口感的定量化测量无论是对于消费者提高生活饮食的标准；还是对水果大批量采购、电商以及国际化销售来说都是刚需。尽管个体口感在程度上有细微差异，但从统计角度看人群对水果口味是大体一致的，中国人对于水果存在的感官共性，乃是食品感官分析科学的基础，也让水果口感测量成为可能。

目前水果检验大体分为“安全”、“营养”和“口感”检验三大块，前两者消费者需要的是农业部、食药监局（FDA）或质检总局等政府官方背书，也有第三方或者NGO在从事这方面业务。在判断水果是否好吃的测量技术领域，国内有一些农业大学和科研机构在水果品质评价方向有一些研究性工作，但是在商业化上还是市场空白。

笔者最近发现南京果库农业科技有限公司开辟了水果口感测量领域，并推出了一个针对水果的口感测量数据化产品——果榜。据了解，这是国内第一个专门的水果口感测评标准体系，他们还在口感测评的数据技术上，开发了一个水果的批量交易平台，这个非常细分的专业服务受到了很多基层果农和城市经销商的青睐。

水果口感被果榜量化后，采购商在进行选择时明显提高了效率，便于比较不同品质的水果的价格，迅速找到自己中意的产品。目前很多电商平台并没有采集水果的内在品质，有的仅停留在数量、外观、规格、大小、重量等维度上，而顾客最在意的好吃不好吃这个维度的数据是空缺的。果榜将原来不可量化的水果质量进行结构化数据改造，按顾客体验进行分类方便在线化搜索，甚至伴随果榜数据不断丰富，未来可帮助选购平台实现个性化商品推荐。

二、“果榜”为水果打分分级，意在改造水果的供应链

水果和大多数食用农产品一样，具有鲜活的生物特性，味道、色、鲜嫩、大小、形状和湿度等性质构成了从高级到低级的垂直质量差异；相对工业品而言，“天然”的水果的质量特性，受环境影响比较大，因气候、病虫害、土壤灌溉营养等自然不确定因素，造成水果质量不均的结果，比如果园里产出的苹果直径、甜度、重量、颜色、大小等，这些属性的波动范围远超过工业品。如果水果仅以原始的初级产品销售给顾客，顾客不会满意，产品的价格水平也难以提高，直接影响到农民收入和效益。

水果借助于收获后、售前预处理的质量分级手段，根据市场需要划分为不同的类别，能匹配不同层次的细分市场的需求，分级手段毫无疑问可以提高水果整体匹配消费市场的程度，提高所有产品的总体收益和消费者福利，这其中的效益显而易见。

分级对于非标准化的水果商品化是如此关键，而分级到底采用何种标准进行就显得至关重要了。最好的分级标准一定是来自于顾客，因此，根据消费者的需求应该先有检验标准，其中口感是水果最重要的体验属性，口感检验就成了衡量水果是否达标的最重要的一道验证措施。

“一看、二闻、三品尝”是普通人检验水果的方法，不是公正的第三方检验结果无法服务于商业，更无法形成水果排行榜上的客观PK与竞争，要做到水果口感定量化分析就得有完善的分析标准、科学的测量方法、严格的实验流程、以及准确的评价指标，非专业人士自然很难参与其中。

果榜与浙江工商大学感官科学实验室联合成立“感官分析实验室”，通过对各类水果数据积累，研究水果的理化特性与消费者感官体验之间的关系，提炼味觉模型算法、应用到水果采销和用户体验场景中；专业实验室的技术实力为果榜发布各种水果榜单带来了严谨的学术支撑。

比如实验人员测评哪家的猕猴桃、橘子、苹果更好吃时，在果榜评价维度之中一般包括对人的味觉、嗅觉、触觉和视觉这几种感觉强度分析；不同水果带给人的感官体验各有特色，其中苹果是硬性、咀嚼性、多汁性、酸甜度和后余味，橙子是皮肉分离度、酸甜度、多汁性、饱满度和化渣度，每种水果的这些属性综合在一起形成口感，由此果榜再根据测试结果形成每批水果口感数据“雷达图”。

（图为果榜测试水果口感的数据举例）

经过果榜测试一般达到70分以上的产品已经比市面上大多数水果更可口，如果品尝到80分以上的果榜水果绝对是世间享受极美味，果榜把不同地域或不同农户的产品在榜单中进行精准测量，果农将测评结果和证书作为产品价值衡量结果和定价依据，一目了然观察到产品优劣势，从而改进生产流程、提升品质。

果榜的测评快速在行业形成影响与其团队的专业背景密不可分。果库创始人何铎是食品科学与工程专业科班出身，12年食品质量认证工作经历，再加上团队既有十多年水果研究经验的果树学博士，还有专注于食品感官智能研究的食品科学相关的博士团队，果榜实验室的水果口感品评流程及标准符合ISO标准和国家标准（GB），通过自身技术创新拥有苹果、橙子、菠萝、梨等四种口感评级方法发明专利，经过半年的积累，还研发出了草莓、甜瓜、番茄、猕猴桃、石榴、火龙果等其他20类水果的人体口感体验模型，专业的团队与高质量的大数据壁垒为其团队市场开拓和长远发展打下基础。

果榜解决了水果口感定量化的难题，当然，一般专业的口感测评筛选的是精挑细选的样品并且在实验室环境下测评，如何保证高分水果味道能够稳定延续到消费者手上是个难题。果榜因势利导推出了保障采购双方交易的“保味计划”，顾名思义就是保证水果口感，如果不达标会有相应处罚善后措施，从而避免水果产品因品控不到位导致的口感差异造成双方交易纠纷；此外，果榜还搭建了一个类似于支付宝的诚信交易担保机制——“果付宝”，解决谁先发货和谁先付款的问题，以此保障水果交易资金的安全，还根据交易双方的信用给予一定的资金授信，为果农及卖方的应收账款做保理融资服务。

（果榜的小程序测评红富士的案例）

不难看出，果榜是以食品科学的方法来让水果价值回归，顺便可视化解答“水果为什么好吃”、“水果究竟有多好吃”，实际上，测评只是果榜获取资源的入口，优化水果产业价值链才是目的。

关于水果滞销、果贱伤农的情况普遍存在，与精准扶贫、打赢扶贫攻坚战的国家政策背道而驰，果榜利用食品感官科技解决供销矛盾的水果交易平台，能够帮助农民解决“销售难题”。果榜的业务模式由于解决的是水果生鲜电商以及很多有大宗采购需求的加工厂的采购刚需，可以直接壮大果农及卖方的业务增量，因而跑通B端商户的商业模式并不困难。

（果榜的合作企业）

三、果榜数据与区块链结合，有望成为区块链+农业的先行者

美团创始人王兴曾分享过一个美国生物科学家的观点，他认为牛羊进化太慢可以在实验室内通过提纯肉的味道，再通过生物培育做成食物。在硅谷甚至有程序员把主食都直接代餐化，按照人每天消耗的能量和营养成分，开发成Soylet瓶装营养粉一样也打开市场，这背后都是食物定量化所带来的颠覆，果榜把每一批次的水果口感数据化实际上也有异曲同工之妙。

数据在线是互联网的本质，也是AI与区块链的前提。果榜口味数据化本身就是智慧农业探路者，机器学习不是像人一样凭借感觉器官进行体验，而是通过物联网的传感器进行感知，而果榜本身已经确立了越来越多水果的口味算法模型，AI只需要确定水果的各项参数和属性是否符合模型即可判断是什么水果，能够打多少分，从而能够极大解放目前还需要品评人员的辅助实验工作，从而做到自动化智能识别水果本身口感值，甚至未来每一个水果都会有一个果榜值。

我们不妨设想如下场景：当用户扫码水果的二维码时能够看到水果的口感数据以及其流通在每一个节点的时间戳，这种分布式存储记账的技术应用区块链上之上能够缓解目前水果交易市场中品牌包装名不副实、价格虚高于价值、弄虚作假、以次充好等情况出现，那么，高大上区块链是否能够与接地气的水果是否能够有效结合呢？

一般是否适合“区块链+”，首先看本身资产能否数字化、是否可以多方协调以及既定的协作方式成本是否较高这三个评判维度。目前水果市场流动链路较长、协作成本较高，需要与果农、批发商、商超、物流、生鲜平台、冷链等充分协作才能流通到消费者那里，而果库在其中扮演着的是第三方测评机构以及助力交易平台的角色，其水果本身的口感数据及供应链金融都在线上，因而比较适合“上链”。

让笔者很诧异的是，果榜创始人何铎在区块链大热的2017年之前，就关心到区块链这种技术应用前沿科技，对区块链的理解精深务实，很早就形成了数据上链的解决方案。果榜数据上链是智慧农业的必经之路，通过把关键的口感测评数据写入区块链，能够防止内外部篡改；数据的保真度是榜单的权威性的前提，只有在区块链上不断完善数据更新，更多水果信息上链，才能让水果测评技术壁垒更高、更具有国际视野，服务中国果农走向全世界。

结 语

水果口感数据化原本是食品工程科学工作，致力于把人们对于水果直观体验定量化，这注定要与互联网有不解之缘；如今农业成为互联网+的处女地，如何让互联网的透明、高效帮助果农们认识到自身产品的价值，并在对比中找到改进之道是智慧农业的切入口；而水果作为民以食为天的必备食物，市场急需通过第三方测评的方式走向规范化，其对于供应链的改造与数据化技术升级，最终将反馈给市场，让消费者吃到更加可口、满意的水果。

作者：李星，公众号：靠谱的阿星，哲学硕士、科技媒体专栏作家，CMO训练营导师，荣获2017年钛媒体年度作者最具人气奖，个人微信即QQ号：1598145405，欢迎交流