来源/联商网

撰文/小索

近日，居住在上海的Y女士惊讶地发现，周边日料店的生意又回来了。此时，距离日本核污水首次排海，已经过去了62天。

8月24日，日本单方面启动核污水排放。当日，海关总署发布公告表示，为全面防范日本福岛核污染水排海对食品安全造成的放射性污染风险，保护中国消费者健康，确保进口食品安全，自2023年8月24日(含)起全面暂停进口原产地为日本的水产品(含食用水生动物)。

同时，在网络上更是掀起了大量关于抵制日料、日货的舆论，使得涉及相关行业的商家神经紧绷。在食品安全和民族情绪的双重催化下，消费者抵制日本水产的态度十分强烈，一时间日料店人人自危，纷纷在第一时间跳出划清自家原材料产地与日本之间的界限。

不过这股笼罩行业的寒意似乎并没有想象中那么蔓延。最近，已经有多位食客反映日料店的周末位置预约依旧火热。

企查查APP显示，截止10月12日，国内现存的日料相关企业数量为28392家。从今年3月份(90家)起，日料相关企业的注销吊销量就有了明显增加，环比2月(57家)上升了57.89%，随后几个月的数据都居高不下，9月日料相关企业的注销吊销量已达到329家，同比去年增长超683%。

在前景不明的情况下，相当多的企业及时退场，不过依旧也有许多新企业选择在这个时候进入。企查查数据显示，近两个月的日料相关企业注册量与去年相比差距并不大，8月注册企业数量为413家，同比增加8.12%；即使是在核污水拍海后舆论最集中的9月，日料相关企业的注册量也仅同比下降14%，达到345家。

目前，国内日料相关企业数量排名前十的城市分别是，深圳市(1553家)、成都市(799家)、广州市(674家)、哈尔滨市(625家)、沈阳市(611家)、苏州市(485家)、青岛市(475家)、大连市(462家)、长春市(420家)、杭州市(419家)。

为了探究核污水排放对日料行业的影响程度，我们在正餐时间实地探访了杭州的一些日料店，发现了这些现象：

1、同一时间地点，日料店客流与其他料理门店相比确实稍显冷清

某商场地下一层各家门店门口客流对比

同一商场美食城日料店与公共餐饮区堂食情况对比，日料店上座率相对较低

大众点评显示，该商场共有13家日料相关品牌，主要经营Omakase、日式铁板烧、居酒屋等。据观察，仅一家主营业务为铁板烧自助的店铺和一家日式烤肉店的门店人气比较好，其他门店都较为冷清。

另有一家日料店的店员透露，在核污水启动排放之前，他们店就已经在准备更换食材了，此前店内仅有一款采用日本进口食材的特色产品也在第一时间做了下架处理，感觉客流量并没有受到明显影响。另一位店员则表示，他是近期才被被招聘进来的，对之前的情况并不了解。

2、声明本店食材不含日本水产

多数门店时至今日仍在门口的可见位置张贴了“安心公告”声明食材产地，也有少数门店已经将相关声明撤下。

此外，我们注意到，一些日料店对日本酒的宣传并不避讳，在探访的店铺中，有一家门口显示屏上正循环播放着日本清酒的宣传片，另一家则明确表示，店铺已无日本食材，但主推的葡萄酒正是日本产品。

3、日料的处境比想象中乐观

值得注意的是，在线下采访中多位消费者曾表示并不会排斥在日料店进食，“国家已经禁止了日本水产的进口，能在日料店里卖的应该都比较安全”“日料只是烹饪方式，更换食材之后影响不大”。

此外，有两家购物中心的相关工作人员也透露了相关信息。一家表示，核污水排放事件对其引进的日料品牌影响并不大。另一家则表示，对其引进的日料品牌经营有一定影响，不过上述两家购物中心的相关门店都未出现停业的情况。

联商网高级顾问团成员王国平表示，购物中心大部分为大众消费场所，所引入的日本料理店大部分基于购物中心的大众流量以及具备较好的交通、停车功能等进行选址。这类日料店在食材选择上很大部分采用平替，只是在经营形式上表现为日本料理店。由于食材并不来源于日本，其受到的冲击更多源自短期心理因素。

以上种种迹象表明，随着时间的推移，核污水排放时间对日料店影响确实正在减弱，且日料行业当下的“回春”并非难以预料。

资料显示，上个世纪90年代，日料开始进入国人视野。目前，日本料理是中国餐饮业影响力最大的海外菜系，在中国内地有79324家日本料理店，数量排名第六，在它之前的都是本土菜系。对于许多人而言，30余年经营培养出的消费习惯，并不容易打破。

其次，出于营利目的，国内从始至终没有使用过一款日本进口食材的平价日料店并不在少数，且借此享受日料行业红利的店铺经营者也多为国人，核污水排放后，他们主动划清界限、更换食材、下架商品的速度十分迅速。因此在舆论磁场减弱后，消费者由多重因素催化形成的感性判断也会回归客观、理性，并逐渐重拾消费欲望。

王国平指出，当核污水风波的影响消散后，真正影响其业绩的还是日料店自身的经营能力以及其店名或产品结构是否存在需要调整以便对冲风险。

这也意味着，此时“唱衰”日料行业还为时尚早。

诚然，对于“顺应四时，以鲜为主”的日料店来说，食材是不可缺少的核心，但日本水产对日料门店来说并非难以替代，来自挪威的三文鱼，产自中国大连的海胆、赤贝、贝柱，源自加拿大的甜虾......都是日料供应链的重要组成。

虽然此次风波后，许多门店借此抽身，不过也有更多门店对日料行业依旧抱有较大信心。其中部分门店选择避开风头，暂停营业，装修调整再次卷土重来；甚至有部分门店“顶风作案”，选择此时开业。

结合走访和对大众点评店铺的检索，8月以来，杭州至少有9家新开/装修重整的日料相关门店。

据了解，选择“装死”度过这段敏感期的门店并不在少数。以大众点评上某家人均1238的Omakase店铺为例，从商家动态里可以看到，过去该门店长期更新的动态中曾频繁露出产自日本的海胆、金枪鱼等食材信息。

图源：大众点评

而在8月24日核污水排放当天，该店铺并未有任何动态发布，也未在线上发布更换食材产地/下架相关产品的声明，同时该店相关动态停更近一个月，直到9月底才继续发布食材上新信息，且不再出现任何日本相关信息。

评论显示，核污水风波后，该门店客单价有所下降。

图源：大众点评

除此之外，也有不少日料门店借机转型，像其他行业跨界，更有部分日料店借着核污水事件引发的热度，推出新中式寿司，诸如鸡爪寿司、烧鹅寿司、手撕鸡寿司等“中餐日作”的产物，不过从市场反馈来看，要想成为长期买卖，在价格和定位上依旧值得深入推敲......

图源：小红书

由此看来，“创伤”后的日料店短期内能否恢复元气仍未可知。