海底捞正面临增收不增利的困境。

近日，海底捞发布公告称，预期将于截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。海底捞表示，对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%。

对于预期亏损，海底捞给出了2大原因：

一、2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。

二、全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及本公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。海外门店2021年出现亏损加剧的情况。

但在我们看来，海底捞还面临内忧外患的多层压力。自身扩张带来的速度与效益失衡，同时面对市场新模式的竞争和不断有黑马品牌崛起。

加速扩张下，海底捞动荡

事实上，在疫情期间“抄底”扩张门店的做法，战略上是激进的，只不过可能没有预计到疫情带来的更长期影响。

从2015年至2018年，海底捞的门店数量依次为，146家，176家，273家，466家，768家，而2020年，海底捞猛增530家门店，总店数量为1298家。门店扩张到速度之快令业界咂舌。

但同时海底捞净利润在2020年也遭遇滑铁卢。据了解，海底捞2018年净利润为16.4亿、2019年为23.5亿元。而2020年，海底捞净利润下降至3.09亿元。而2021年直接预期亏损至少38亿元。

海底捞张勇此前也明确过企业面临的问题。

“大家神话海底捞了，我本人非常反感。我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。”...“我常常讲，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了，所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”海底捞张勇此前在股东大会上直言自己的观点。

业绩的下滑，直接导致海底捞市值的迅速蒸发。

截至发稿，其股价只有18.7港元，最新市值为1047亿港元。要知道，在高峰期的时候，海底捞总市值曾一度接近4700亿港元，按近一年计算跌幅超70%，市值蒸发3600亿港币。

当然，海底捞不仅为自己的战略激进买单，也在积极的自救和调整。

去年底，海底捞就称将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。

海底捞称，“特别是在2021年下半年，我们的餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑。海外门店2021年出现亏损加剧的情况。”

海底捞进一步表示，一直密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响。为提升本集团营运表现，海底捞于2021年11月推行“啄木鸟计划”，由公司执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。

海底捞还表示，其亦实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。

几个思考？

第一个点来看，战略扩张VS组织制度。海底捞真正快速扩张在最近一年的时间里，特别是重心在推下沉市场。海底捞的扩张速度确实太快。但本身上并不是扩张的问题。

疫情下，对于依靠线下门店为核心的火锅业，抢好门店位置无可无可厚非。我们再看下目前海底捞的发展，尽管扩张速度在加快，市场份额也是最大，但也就仅仅占比还不到3%。按计算，即使目前1300家店，比起全国市场60万家火锅店来看，还是很小份额。

而扩张的问题真正在于组织制度。

“海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度。比如流程化操作方面，组织大了会有各种层级，每个层级在操作中都可能会违反一些制度。为什么之前网上炒作海底捞制度很牛逼？因为被业绩给掩盖了。而且我每次说有问题，大家都说我是谦虚。

盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”张勇此前称。

第二个点是单店盈利能力。从财报数据看，2021年上半年，海底捞同店销售额8.48万元，单店净利润仅为5.92万元，净利润率0.48%，而在2019年同期，该三项指标分别为14.37 万元、153.6万元、7.78%。单店净利润近年在持续下滑。

在看翻台率。海底捞2018年-2020年已经连续三年下滑，分别为5.0、4.8、3.5，2021年上半年更是低至3.0，这甚至低于去年同期的3.3。证明并非是疫情为主要影响。

人均消费也在下降。公告显示，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元。这点也是非常值得海底捞内部反思的地方。

目前店面扩张后，开店运营费用的攀升，再加上单店盈利的整体水平下滑，直接导致业绩上的难看。

第三点是模式上的突破。海底捞目前主要依赖门店的业绩。外卖其实一直在尝试，但目前看收效甚微。

海底捞外送业务分为自建站、挂靠店两种经营服务模式，挂靠店即在海底捞门店开通外卖业务，但运营由外送小组承担，与门店相互独立。

财报数据显示，海底捞堂食为海底捞主要收入来源。公告显示，海底捞餐厅去年上半年经营收入达194.19亿元，而外卖业务占总收入比重持续下降，几乎可以不计。

海底捞也在做零售化的试验打磨。此前海底捞在北京开了一家名为“海底捞外送食材自提站”的门店。这家店不仅延伸外送业务，更重要的是，其除了卖火锅食材之外，还卖烤串、半成品菜肴，以及牛肉粉、干拌饭、酱料等零售产品。但目前看，这个模式并没有带来后续更多动作。

当然，除了上述的布局，海底捞对于旗下餐饮新品牌也频频出手，新秦派面馆、十八汆、U鼎冒菜、捞派有面儿等。但目前来看，大多都处于前期的打磨阶段。

火锅赛道很热闹？

实际上，整个餐饮行业中疫情影响下压力还是非常大的。按照中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》，2021年全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

但从长期来看，火锅赛道还是个大增量市场。

此前美团点评发布的《解密消费者爱的火锅》显示：火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。近两年火锅品类门店数逐月稳步提升，增幅已达34%。

再根据餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）在最新发布的行业报告中预计，到2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。

但同样，这条赛道涌入了大量新模式的玩家和黑马品牌的出现。

同时资本也在持续加码火锅赛道2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。同月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。2021年11月，巴奴正式完成新一轮融资，金额高达5亿元。据悉，本轮投资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。并计划一年内门店数量翻倍。

还有2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO。捞王或将成为继呷哺呷哺、海底捞后第3家在港上市的火锅企业。

我们观察到，不仅市场前景看好，模式也更多样性。

比如火锅的零售化趋势较好。此前天猫发布的《线上方便速食行业趋势洞察报告》显示,速食菜/半成品菜是增速最好的品类。

「零售商业评论」了解到，盒马做火锅依靠其线上的大流量，从2018年算，三年多打磨的盒马火锅业务也走上了独立路线，并于去年底开出盒马鲜火锅。据盒马相关负责人介绍，2021年的火锅季盒马上线了900余种鲜品，这背后是盒马的火锅供应链在支撑。产品层面，盒马鲜火锅更强调新鲜，盒马鲜火锅门店采用半自助的服务模式，用不同颜色的餐盘区分价格，消费者可以在店内自选各种产品。

我们看其成绩，盒马火锅六成以上订单来自线上，此前其还官宣盒马已超越海底捞，成为国内最大的线上火锅店。

还有就是火锅的零售化之路。目前各类底料、食材类的连锁便利店集中爆发。如锅圈食汇、懒熊火锅、餐爆食材、火锅物语等为代表的新晋玩家。

以锅圈食汇为例，截至目前其已有多次融资历程，去年获D+轮融资。截止2022年1月12日，锅圈食汇在全国范围内有7000多家门店，覆盖25省及3个直辖市，服务超1.3亿家庭，有1000万+会员，独立研发的SKU突破500个，上游ODM工厂有600多家。锅圈食汇门店以社区门店为主，靠近生活区购买十分方便。消费者还可以通过锅圈食汇小程序或者外卖平台下单，门店周围3km都可以配送。

可以看出，新消费带来了新的市场空间。以社区为中心的到家和到店消费成了火锅、预制菜的新窗口。

火锅赛道这3-5年的热度还会更甚。一面是海底捞、巴奴、小龙坎等为代表的传统连锁实体门店的持续抢滩，另一面是盒马、锅圈食汇等新零售代表品牌的快跑上岸。