出品/联商专栏

撰文/飞翔的天空

晚高峰的社区超市里，厚重的油香混着煎炸油烟撞进怀里：原本摆着新菜的生鲜货架区域，被对半拆成熟食炸串柜、现烤面包架；县域连锁刚换了亮白的UPWKP大理石3R食品加工台，却没给旧的老牌生肉冷柜喷粉层板更换成卫生的不锈钢材质；老板攥着加工品类的毛利报表眉开眼笑，后台的日清销毁台账上，销毁日期签了连笔的“同一日”——这是2025年中国超市火热转型的部分真实缩影。

中国连锁经营协会（CCFA）行业数据显示，全国百强超市现场加工品类销售额同比增长28%，占整体销售比从2020年的8%攀升至15%，部分区域门店加工品类毛利突破40%，远高于普通生鲜12%-15%的毛利水平。

但国家市场监管总局专项抽检数据，戳破了流量泡沫的伪装：超市自制熟食、凉拌菜抽检不合格率达近3%，较包装生鲜高出1.5个百分点左右，不合格原因集中在微生物超标、农兽药残留、防腐剂超标和原料来源混乱。

其中近七成问题，源于加工过程不规范、日清制度流于形式和卫生标准执行参差不齐以及冷柜真实温度不达标——当超市把“烟火气”等同于“煎炸味”，从“食材守护者”异化成“流量收割者”，行业的底层崩塌，早已藏在跑偏的调改里。

超市的底层逻辑，从来不是“复刻餐饮业态”，而是家庭三餐的安全中转站：为消费者提供健康安全的食材、整洁的选购环境，帮家庭厨房减负，不是要完全替代家庭厨房，更不是抢夺餐馆、食堂的饭碗。

但当下行业的集体盲动，恰恰是弃守本位：

一是盲目扎堆加工品类，罔顾老龄化、少子化群体的健康需求，把部分高油高糖的网红煎炸品当流量密码，割裂了传统社会“回家做饭”的家庭团聚场景；

二是所谓自有品牌过度扩张、监督缺位，头部企业盒马超盒算NB自有品牌占比高达60%，虽有完整溯源体系，但区域中小超市盲目跟风，仓促上线自有卤味、烘焙食品，找小作坊贴牌生产，跳过第三方质检，把未经市场沉淀的杂牌、仿冒货送上货架；

三是重表面装修、轻品控投入，大手笔升级环境和各种道具设备、上调工资，却不给加工间添置消毒设备、不给肉柜熟食柜从里到外添置防腐蚀防锈的不锈钢材质，明厨亮灶的玻璃擦得锃亮，后厨的生熟砧板和抹布却混放在一起。

行业的破局答案，藏在头部企业的错位实践里，更藏在“回归家庭三餐”的朴素共识里。

3R食品柜设备领导者青岛UPWKP美好冷链直言相劝，不是加工品类不能做，而是要贴合家庭场景做补充，而非做流量主力：盒马NB的鲜食逻辑从来不是“越香越好”，而是“越准越好”。

鲜食占比严格控制在25%以内，所有熟食由中央厨房统一配送，门店仅做复热，加工区全程无死角监控，每批成品留存样24小时，日清率100%，精准覆盖独居青年的“一餐热饭”需求；

安徽生鲜传奇乐城旗舰店坚决不跟风炒作网红加工品，加工品类占比仅10%左右，而是聚焦家庭场景推出“一餐份”净菜、配好秘制调料的家常菜食材包和小盒装多种小咸菜，加大三文鱼品类冷柜售卖，所有生鲜直采本地蔬菜合作社，溯源码直达农户田间和山头，核心客群复购率比行业平均高出18个百分点；

河南大张、东北比优特的区域错位逻辑，更值得中小连锁效仿：比优特只做本地居民认了20年的特色卤味，加工间严格执行“三消毒、三测温”标准，当日卤味剩余量超过5公斤，就免费定向配送至社区养老中心，绝不隔夜回收；

大张的加工区没有炸串、没有芝士烤肠，只做现包手工水饺、现蒸杂粮馒头，用面皮的麦香、食材的本味，留住想“回家简单烧顿饭”的家庭客群。

回归健康安全的本位，需要落地三个“实”，彻底扭转跟风乱象：

一是定位做实，不抢餐饮饭，直补家庭餐：砍掉高油高糖的网红煎炸品，压缩加工品类占比至10%以内，聚焦家庭厨房需求，做净菜配送、手工主食大品、特色半成品家常菜，适配老龄化群体的便捷需求、年轻群体的“quick home cook”需求，而非用重口味掩盖食材瑕疵；

二是品控压实，卡死新鲜度，落地日清制：加工区必须做到“明厨亮灶、台账公开”，也可以借鉴胖东来“4小时8折、6小时6折、8小时下架”的新鲜度管控标准和合肥乐城旗舰店的自动打折系统，推行“日清公示制”，永远没有过期品，每日销毁记录可以拍短视频发布在社区用户群；严格控制“自不量力”的自有品牌占比在20%-30%区间（各种情况下暂不能对标奥乐齐等老牌企业），公开代工厂资质、第三方质检报告，坚决剔除无溯源、无沉淀的杂牌类贴牌商品；

三是错位踏实，深耕本地链，对接社区心：不和资本巨头比拼业态花哨和大把烧钱，把供应链重心下沉至本地田间地头和本市本区周边，直接对接养殖户、蔬菜合作社和有想法有特色的经销商服务商，将“产地—货架”的流通时长压缩至6小时以内，用“本地鲜、本味正、价实在”的优势，构建巨头们难以复制的社区情感壁垒。

2026年公开的几份行业罚单，已经敲响警钟：华东地区23家区域超市，因自制熟食微生物超标、加工原料溯源造假，被吊销食品经营许可证；华北东北近百家跟风转型的县域门店，因放弃生鲜核心客群、依赖短期加工流量，上半年营收同比下滑19%—这不是行业的危言耸听，是跑偏后的真实代价。

超市的烟火气，从来不仅仅是卤油煎炸的油烟气，而是别人家厨房里飘出来的饭香气；超市的终极价值，从来不是卖网红鲜食的流量变现，而是把安全、新鲜、实惠的食材和相应的做法吃法，送到每个家庭的餐桌上。

来自青岛的UPWKP美好冷链一直劝说部分客户拆掉多余的油炸煎炒熏柜台，去聚焦几个重点品类，生鲜冷柜里隐蔽部分尽量要用防腐蚀不锈钢内胆，把影响食品安全的低成本冷柜塑料侧板和容易长绿苔流“冷汗”的单层玻璃侧板抛弃，把肉柜的夜帘和灯标配隐蔽起来，把加工区的花哨彩灯，换成照向溯源台账的射灯，让加工区50度保温烤鸡柜的烟火和热度，回归帮家庭厨房减负减时的本真，让超市重新做回三餐的守护者供给者—这，才是当下穿越行业周期的正途。