编辑 | 秦远

出品 | 子弹财经

6月3日，太二前传主题店在广州太古汇正式开业。

提到太二，首先会想到的就是酸菜鱼。自2015年第一家门店开业以来，太二在6年时间，开店280余家，营收达27亿，无论从营业收入还是扩展速度都处于酸菜鱼品牌的前列。

然而，定位高端精品川菜主题店的太二前传，菜单中却并没有酸菜鱼的身影，而是推出近三十道从未在太二本店出现的新菜。

6年前，作为九毛九从西北菜到川菜细分领域的尝试，太二酸菜鱼为单品餐厅的发展模式提供了参考。如今推出的太二前传，则是从川菜单品到川菜全领域的拓展，前景值得关注。

1、把握市场空缺

2015年，由于综合性餐厅的发展进入红海。“小而美”的单品餐厅更适应当时餐饮行业细分化的趋势。九毛九随之创立新品牌——太二酸菜鱼。

在品类市场高速增长的大环境下，太二酸菜鱼迅猛发展。2019年，九毛九赴港上市时的招股书显示，“太二”的翻座率达到4.9左右。去年年报显示，2020年太二收入19.62亿元，收入占九毛九总收入的比例由2019年的47.5%攀升至2020年的72.3%。

门店数量同样不断增加。2020年一年时间内，增加107家。毫无疑问，太二已经成为了九毛九发展的重中之重，也是九毛九旗下众多品牌中的核心和支柱。

当下中国餐饮界竞争激烈，消费周期更新迭代迅速。在保证单品餐厅品质，留住老顾客，靠口碑赢得新顾客的同时，应如何满足食客的尝鲜心理？

川菜成为了太二前传在众多菜系中的选择——既与太二酸菜鱼一脉相承，也顺应了当下的饮食潮流。

近些年，川菜以其麻辣鲜香的口感，赢得年轻一代的热烈追捧。2020年，21数据新闻实验室联合UC大数据发布的中国八大菜系热度值比较中，川菜以168万的热度值稳居第一。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年中式正餐全品类的门店数量中，川菜占比15.5%，仅次于湘菜、粤菜，是门店数最多的第三大菜系。

但在红餐网布的“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，川菜上榜的却仅有眉州东坡、俏江南、大蓉和3个品牌，与上榜数分别有9个、10个品牌的粤菜、江浙菜相比，有不小的差距。

从这些数据不难看出，川菜目前正处在一个有市场无品牌的尴尬境地中。

起源于春秋战国蜀国的川菜，历经千年，发展至今具有38种烹调方法，配出24种味型，具有“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。但也由于其变化多样，很多川菜品牌难以达到其标准，导致大量川菜经典味型被舍弃。

尽管火锅、串串风靡全国，目前国内却很难找到川菜中餐的优质品牌，川菜被广泛贴上了“麻辣”标签。

因此，正统川菜如何出川，既是一个问题，也是一个机遇。太二前传与太二，一个布局川菜全体系，一个聚焦酸菜鱼细分领域，看似截然相反选择的背后，实际秉承着同一套商业逻辑：尊重潮流，向市场需要的方向进行拓展。

2、如何在川菜领域突围？

太二的成功经验在前，太二前传作为太二推出的精品川菜主题店，在经营发展上，实际上已具备了先天优势。

名称中的“太二”两字，使太二前传与太二酸菜鱼的联系变得显而易见。这实则是一种品牌背书——原有品牌客户群会天然对新品牌产生兴趣和信任，从而吸引到第一批客户。

例如海底捞推出带有海底捞标识的快餐店，外婆家旗下的锅小二进行宣传时强调其属于外婆家子品牌，都是基于同样的考量。用老品牌发展新品牌，并随着新品牌的壮大，起到提升总体品牌形象的作用，从而获得更高层次、更具品质的发展。

不同于海底捞等餐饮品牌在发展子品牌时选择了差别较大的领域，例如由火锅到快餐。太二进行的是一种由川菜单品到全菜系的延伸，一脉相通，品牌间联系更加紧密。

在选址方面，太二前传首家门店选址在广州太古汇，和太二一样，同样选择入驻商场，但商场定位由中端转向高端。

装修风格上，太二前传延续了太二简约大方的装修风格，将主色调由黑白转为黑金加以区分，同时也让空间氛围更加高级。

品牌化经营是餐饮行业的大方向，但太二前传要如何在川菜领域迅速占得一席之地，品控能力才是关键。

此前，太二酸菜鱼之所以能够在一众单品餐厅中脱颖而出，除了其极具特色和记忆点的装修风格，适应年轻一代潮流的营销方针，更重要的原因便在于其出色的品控能力。

原料选用精品鲈鱼嫩滑的背部，还通过制定详细的生产流程，保证酸菜达标。一系列严苛的标准之下，菜品品质得以保证。在很大程度上解决了单品餐厅容易被模仿的问题，提高了进入门槛。

尽管太二前传不卖酸菜鱼，但借鉴太二的发展模式，背靠稳定高质的品控。除了夫妻肺片、口水鸡、炸酥肉等川菜经典外，目前在其新推出的菜品中，还有三道主打菜：沸腾水煮鱼、鲍鱼海参毛血旺、鲜鲍鱼回锅肉。其中，沸腾水煮鱼更是曾在CCTV和中国烹饪协会联合举办的全国大赛上，获唯一金奖。

从单品到多品，与已有的酸菜鱼品牌互补，太二试图实现由聚焦到拓展的总体布局，拓展更多客源。

3、顺应餐饮市场的风口

民以食为天，餐饮业一直以来都是一门火爆且竞争激烈的生意。

5月27日，美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2020年餐饮企业全年注册量达236.4万家，同比增长25.5%，中国已然成为全球最活跃的餐饮市场。

九毛九集团之所以能在竞争如此激烈的餐饮市场占据一席之地，离不开其把握时机，顺应市场需要、做年轻人生意的战略——2010年在购物中心开设首批餐厅，2015年由西北菜品牌到太二酸菜鱼的试水，2020年推出的“怂重庆火锅厂”。

这种战略布局也获得了良好的金融市场。2020年1月，九毛九国际在港交所挂牌上市，在公开发售期间超购额度达到636.82倍。上市之后，其股价不断走高，今年1月股价涨幅超过20%。

《2021中国餐饮产业生态白皮书》释放的两点行业信息值得关注：标准化是未来餐饮的必由之路，多品牌是连锁发展的市场驱动。

太二前传作为九毛九集团进军大品类、大赛道的新尝试，从入局时点来看，川菜市场正处于有市场无品牌的阶段，具备很大发展空间。从自身条件来看，又可以利用太二酸菜鱼已经奠定的品牌基础和品控经验。

与此同时，从川菜单品类酸菜鱼到整个川菜市场的尝试，也为同类餐饮品牌乃至整个餐饮市场的发展提供了崭新思路。

餐饮行业竞争激烈、市场环境瞬息万变。很难有某个品牌、某个模式能够永远处于风口。

发现市场需求，主动抓住机遇，尊重新世代的需求，才能获得市场与年轻人的认可。

*文中配图来自：太二前传官方。