出品 | 子弹财经

作者 | 张小南

随着财报季的到来，市场的焦点开始向不同赛道的上市公司聚集。但在面对餐饮上市公司陆续发布的盈利预警或半年报时，外界不免倒吸一口凉气：多数企业出现了营收、净利润大幅下滑或营收下滑净利润上涨的情况。

今年上半年，一些已经发布的业绩报告有：

奈雪的茶，预计约为4.2亿元至4.9亿元；

呷哺呷哺至少亏损2.6亿元；

咖啡巨头瑞幸咖啡，利润同比去年也下滑了50%；

广州酒家上半年净利润下滑30.37%；

味千中国营收同比下降84.90%；

海伦司营收同比下降50%；

更多不乐观的数据还在持续披露中。

数据不会骗人。数据中，外界感受到今年上半年餐饮行业的严峻。明明疫情已经走远，为何餐饮业依然陷入集体大溃败？

持续不断的价格战、越来越卷的产品价格、不断被压低的利润、疯狂的跨界狂人、新业态新产品的持续出现、持续上涨的成本……餐饮人要面临诸多内外压力。

实际上，这些下滑的趋势还有一个特殊背景：2023年是经济复苏大年，各大餐饮公司的增速都不差，但这种增速大多没有延续到今年上半年，于是今年公布的业绩数据几乎都不好看。

在卤味赛道，头部企业周黑鸭也于8月14日公布了盈利警告。预计2024上半年营收约为12.5亿元，相较去年同期的14.1亿元略有下降。报告期内，净利润预计为3000万元-3500万元。

第一部分：餐饮企业整体承压，考验玩家韧性的时刻到了

“吃饭没有周期，但餐饮一定有周期”。人人都有钱的时候，几乎所有餐厅都要排队等位，吃海底捞、喝喜茶、吃日料、吃高端西餐，什么贵吃什么，随便消费。但当人们的消费趋于理性后，这些餐厅不是一家受影响，而是几乎所有餐厅都受到影响。

吃饭是刚需，但他们对某一家餐厅的需求却不是刚性的，对某些餐饮形式也不是刚需。

但在近三十年的经济周期里，社会各个产业发展都可以用一日千里来形容。这就造就了无论创业者还是消费者，对于周期的感知都非常有限。虽然资本市场上一直在讲“穿越周期”，但没有具体到自己身上时，任何人的体会都谈不上深刻。

向上趋势中，谁都能分得一杯羹，但逆市之中，别说盈利，维持生存都是极为困难的事。并且这一规律不仅适用于那些没有创业经验的街边小餐饮店，一些有着丰富阅历的知名上市餐饮公司，也莫不如此。

比如今年上半年，包括呷哺呷哺、海底捞、奈雪、海伦司等都没能逃开周期的暴击。

以呷哺呷哺为例，这家十年前成名的“连锁火锅第一股”，风光曾一度盖过海底捞。但在今年上半年，和其他餐饮企业一样，过得并不如意。据最近发布的盈利预警公告，截至2024年6月30日止六个月，呷哺呷哺营业收入为24亿元，同比减少15.9%；将亏损录得2.6亿元至2.8亿元。

当然，呷哺呷哺的情况绝非个例。味千中国今年上半年净利润亏损预计不超过2000万元，同比由盈转亏；九毛九集团收入同比增长6.4%，净利润预计不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%。由此可见，业绩下滑、亏损，已是今年上半年餐饮业的普遍现象。

而分析餐饮业集体惨淡的原因，其实是多方面的。

一方面，消费者的信心受到经济前景、就业稳定和个人财务状态影响；从餐饮业本身看，餐饮业的成本包括食材采购、租金、人工等有所上升，而这些又进一步压缩了餐饮企业的利润空间。

加之餐饮企业间的竞争加剧，也影响着餐饮行业的健康度。为了吸引顾客，一些餐饮企业可能主动或被动参与价格竞争。而这种价格战在短期内虽然吸引消费者，但长期却会损害整个行业的盈利能力。

如此局面，如何应对？是被动卷入价格战取得暂时的“胜利”，还是通过产品和技术创新，优化供应链以实现降本增效？

这取决于企业是否具备韧性生长的能力。

表面上看，这与商业界普遍追求“增速”的目标相左。但要注意的是，企业的成长不会永远是向右上扬的曲线，而是在发展过程中，不可避免会受到各种因素影响，且有可能出现波折向前的可能。因此，顺风时不骄、逆风时保持韧性，才是餐饮企业的“核心”能力。

第二部分：新周期下，创新或是唯一解

餐饮业作为服务业的重要组成部分，一直以满足人们日常饮食需求为己任。随着社会的发展和科技的进步，餐饮业经历了翻天覆地的变化，近年来，更是涌现出许多经典和创新的商业模式。

从全球知名的快餐连锁，到特色鲜明的主题餐厅，再到近年来风靡一时的预制菜，每一次变革都见证了餐饮业从无到有、从有到优的演进过程。而餐饮业的发展历程也表明，只有那些专注创新的企业，才能真正穿越周期。

具体到卤味行业，周黑鸭作为行业的领军企业之一，在其发展历程中展现出强大的创新能力。

如在产品创新上，周黑鸭相继推出多口味、多品类的产品，满足消费者多元化的需求。

在新品研发方面，周黑鸭还推出了小龙虾虾球（蒜蓉和香辣口味），获得了iSEE全球美味奖的认可，显示出企业在产品研发方面的实力。

当然，这只是周黑鸭创新的一个缩影，在更大范围内，周黑鸭还在坚持自己的创新之举。

最为重要的是，面对消费需求的疲软，周黑鸭没有选择被动等待，而是主动出击。今年上半年，周黑鸭通过三大举措不断夯实自身实力。

一方面，周黑鸭位于成都新津区的华西工业园正式投产。而这也标志着周黑鸭在华东、华南、华西、华北和华中地区的核心供应链枢纽已全面建成。值得注意的是，这一布局有助于提供供应链效率，确保食品新鲜度，并降低运营成本。

另一方面，周黑鸭积极创新业态，开创了“锁鲜&散卤二合一门店”。这一模式的好处明显，既保留了广受欢迎的锁鲜装产品，又新增了现捞热卤和散装称重产品，极大地丰富了消费者的选择。

在渠道拓展上，周黑鸭同样走在行业前沿。上半年，周黑鸭大规模布局开拓无人卫星店，实现24小时无人售卖，成为行业内首个规模化实现此举的卤味品牌。这些卫星店，采用智能门锁、监控、门店指引、智能支付等智能化设备提升了整体的运营效率。

此外，周黑鸭还在积极推进全渠道布局，增强品牌辐射面，持续夯实业内最全触达年轻人的消费渠道，全方位触达年轻消费人群。据称，借助年轻人喜爱的外卖服务、传统电商平台、生鲜电商平台、内容电商平台及私域小程序、无人卫星店等不同渠道，周黑鸭实现了让消费者在不同时间、不同场景下都可以购买的目标。

更多人开始期待，走在创新前沿的周黑鸭，能在未来释放出更多变革的成效来。

结语：

顺风时，猪不需要过多的能力就能飞上天；但逆行时，没有过硬的实力和坚韧的品质，往往很难活下去。

对于餐饮玩家而言，想穿越当下的周期，不仅要对大环境和自身有足够清醒的认识，还要求自身有足够的竞争力，更为重要的是必须拥有穿越周期的韧性。在这一点上，周黑鸭作为行业引领者，能在当下低迷的市场中保持持续的创新力，实质已经具备了穿越周期的能力。并且，这种韧性也将支持周黑鸭未来持续的高质量发展。