宣称“坚持为顾客提供优质、新鲜、安全的食材”，并为顾客“层层把关，食材不好不上桌”的傣妹火锅被“打脸”了。

近期，中国质量新闻网曝光了该品牌多家加盟门店后厨，存在虫子、蟑螂、老鼠，以及餐具不消毒、食材变质、徒手制作食材等问题。让不少网友直呼：看吐了！

两家门店问题重重

在傣妹火锅豫园店，经常有顾客退菜，原因是菜品中发现蟑螂等异物。

调查人员拍摄的后厨视频中，也能看见店员收拾的餐盘上分明有一只黑色虫子。店员却表示，餐厅每晚都要打药，应该是有死掉的虫子掉落在了餐盘上。

餐盘上有打药后死掉的小虫（左）客人退的有小蟑螂的冻豆腐（右）

除此之外，食品安全违规的行为比比皆是。服务员直接用餐盘掏厨余垃圾；服务员将洗好的菜板直接架在垃圾桶上切西红柿；不时有老鼠上蹿下跳，疑似咬了食材……

餐盘掏厨余垃圾（左）垃圾桶上切番茄（右）

老鼠把后厨当家

傣妹火锅兰溪路店也有类似问题，有顾客声称从鹌鹑蛋里吃出了虫子、从肉里吃出了头发。在后厨老鼠同样来去自如，店员经常不戴口罩徒手制作食材及备餐。

盛牛肉餐具上有头发（左）没戴好口罩徒手准备食材（右）

基本上所有的餐企老板都会强调食品安全是底线。但是至今都没有一家企业敢标榜自己是将食品安全做到极致的。傣妹火锅是1997年成立的老品牌，但后厨管理依然存在这么多问题。相关调查显示，傣妹火锅加盟门店因卫生管理问题而被行政处罚，不止一次。

如此频繁曝出问题的背后，也侧面体现出今天中国餐饮企业的“监管”力度还远远不够。

后厨问题频发的本质

在后厨问题的憎恨程度上，其实企业家和消费者是一个阵营的，毕竟食品安全现在也是餐饮业的卖点之一。

但是这个行业也不是什么暴利行业。放在食品安全管理上，每一个环节的进步，都有成本增长的制约。餐饮依赖具体的人手、操作、服务、环境。如何客观、准确和稳定地锁定不良证明是最不容易的，加之很多加盟商为了节约成本、尽快盈利，在人员的管理培训和流程的规范化、标准化方面都不会全力落实。

基于此，即便快速扩张，但管理跟不上，就容易出现很多问题，对品牌建设也是有弊无利。往往舆论已经发酵，企业总部还一无所知。

新科技建立后厨信任

在后厨问题的解决上，“节流”的方式肯定是行不通的，只能尝试如何高效地“开源”。

重新把成本投入到让人们感觉到的干净底线上来。有的餐饮企业会将加工区，用透明玻璃形式展示给顾客观看，让整个后厨制作过程一览无余；有些餐厅，会在厨房安置多个角度的摄像头，使顾客在就餐区就能通过大屏，看到自己吃的食物是如何做出来的；还有些打造出“中央厨房”，尽可能减少门店后厨步骤……

许多知名品牌更是加入人工智能这一“黑科技”来进行后厨远程在线管理。将原有监控设备嵌入算法，秒变为AI智能摄像设备，辅助管理人员快速发现问题、整改问题。

新兴拌粉品牌安装AI视觉识别系统，规范了用餐高峰期员工工帽、工服、口罩等着装问题；百年老字号粽子品牌通过AI自动识别，实时把控了工作时间段内员工玩手机、抽烟等非标行为；后厨常见的老鼠检测、食材垃圾堆积也被人工智能技术一一解决。万店掌AI识别检测系统也在其中帮助各大掌门人用AI看见后厨，在节约人力提升效率的同时实现后厨集中式远程7*24h监测，大大减少了人工巡检成本，提高了管理效率。

小结

后厨信任建立方式因店而异，但最后的目标是一致的——让顾客吃的放心。一旦朝着这个方向坚持做下去，也就形成了企业的品牌名片，成为无法估价的无形资产。