出品/零售商业财经 ID：Retail-Finance

作者/正敏

近日，张亮麻辣烫被某博主曝光，旗下加盟门店羊肉卷掺假，名为羊肉，实则含有猪成分与鸭成分。

此事一出，关于张亮麻辣烫食品安全问题的讨论遍布网络。张亮麻辣烫于8月7日发表声明回应此事，但其避重就轻、重复相似的话术与整改措施没能让消费者买账。

麻辣烫市场的食品安全问题只是冰山一角，水面之下，更多未被曝光的问题潜藏在暗处，亟需品牌、门店与社会共同参与管理监督。

挂羊肉卖猪鸭肉

8月2日，有博主在社交网络上发布视频称，麻辣烫品牌张亮麻辣烫“挂羊肉卖猪鸭肉”。

该博主表示，他在张亮麻辣烫以18元/盒的价格购买了3盒羊肉，购买时店员表示是纯羊肉，并承诺假的包换。但当博主将这份羊肉送至专业机构检测后，检测结果表明，里面有猪成分和鸭成分。

图源：新京报视频截图

该博主探访了不止一家张亮麻辣烫，实测发现售卖假羊肉的门店至少有三家。

8月7日，张亮麻辣烫回应此事，称涉事加盟门店在7月间，以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。经权威部门检验报告，该羊肉卷检测出猪肉成分。

 图源：张亮麻辣烫微博

对于加盟门店的处理情况，张亮麻辣烫则表示：“基于门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意，同时已主动将全部私自采买食材下架，故仅对涉事门店作出保证金全部扣除的处罚，保留其加盟资格。”

从这份声明中我们不难看出张亮麻辣烫的“甩锅”之嫌，将主要责任归咎于加盟门店私自采购食材，且并未提及对相关消费者的赔偿问题，事件解决并未落到实处。

此外，仅仅没收加盟商保证金的处理方式过于宽松。门店犯错成本过低，这为品牌的食品安全问题埋下了巨大隐患，未来或许有更多门店为了利益而使用劣质食材，毕竟事发后也只会被扣除1万元保证金。

网友对张亮麻辣烫的这份声明也并不买账，认为应该追究总部监管不严的责任，而非仅仅扣除加盟店保证金。

有网友称：“老百姓花钱吃了仿制肉没有得到赔偿，扣除加盟门店的保证金反而是让张亮麻辣烫赚了钱。”

图源：微博

而涉事博主也再次发布视频，对张亮麻辣烫的回应提出质疑，包括：1. 该事件绝非单店行为 2. 质疑张亮麻辣烫不知情的说辞 3. 要求对所有吃到假羊肉的消费者进行依法赔偿。

这位博主称，他还在北京的其他张亮麻辣烫门店购买到一款预包装羊肉，其委托生产商是陕西海祥食品有限公司。

企查查信息显示，该公司已经三次被当地市场监督管理局列入经营异常名单。而该博主所购买到的羊肉正好是陕西海祥食品被列入异常期间生产的。

图源：企查查

截至目前，张亮麻辣烫没有对该内容进行进一步回应。

为何“甩锅”加盟商？

综合以上事实来看，此次“羊肉掺假事件”侵犯了消费者安全保障权、知悉真情权、公平交易权等权益，涉事门店与品牌方（张亮麻辣烫）均要承担主体责任。

张亮麻辣烫的招商工作人员表示，羊肉卷并不在加盟商自行采购食材范围内。因此涉事加盟门店私自采购羊肉卷确实违反了规定，门店也受到了来自品牌方的处罚，同时公开发表了道歉视频。

总体而言，加盟商为了追求利益最大化漠视规定是错，但类似的食安问题频发，更多地是因为张亮麻辣烫的门店管理制度松散，快速开店却不具备与规模相匹配的管理能力，并且没有真正将消费者权益放在心中。

加盟模式之下，加盟商除了要向品牌缴纳加盟费用、装修设备费用、保证金等，还需要从总部进货。

一位经营过张亮麻辣烫的店主曾在采访中表示，张亮麻辣烫对加盟店的食材采购要求是：品牌指定食材的占比要占总食材的70%左右，这意味着还有约30％的食材可由加盟商自行采购。涉事门店店主亦表示，张亮麻辣烫的供应链“今年刚完善”、 “最近才开始要求（统一配送）”。

在管理、监督加盟门店的过程中，一旦品牌监控指导未及时跟上，加盟商在经营出现困境时就有可能出现为降低成本，在食材、门店管理等方面降低品质，进而增加食品安全风险的行为，而这种风险也会随着门店规模的扩大而持续增加。

成立15年，拥有超过5800家门店的张亮麻辣烫竟然于今年才完善供应链，由此反映出品牌各项能力的薄弱。

但重“利”轻“责”的张亮麻辣烫并不在乎这些 ，品牌方在声明中避重就轻，仅一句“作为餐饮特许品牌方，对于监管不严造成某些加盟门店私自采买食材，我们承担主要责任”就将过错轻轻揭过，并未表明是否对消费者进行了赔偿，以及如何承担品牌方的主体责任。

值得注意的是，“羊肉掺假”事件对于张亮麻辣烫来说已经不是第一次了。2019年，海口食药监执法人员发现张亮麻辣烫加盟店售卖的“羊肉卷”为“复合肉卷”，鸭肉含量达60%。

除涉事门店外，张亮麻辣烫加盟店整体的食品安全卫生情况也并不理想。北京市消协微信公众号6月16日通报信息显示，2023年1月以来，有7家张亮麻辣烫门店被通报存在食品安全问题，而这仅仅是北京一地的情况。

图源：人民日报 

黑猫投诉平台显示，张亮麻辣烫累计收到603条投诉，其中不乏反映门店卫生差、吃出虫子等异物、食物变质等情况。

图源：黑猫投诉平台

基于以上事件，笔者合理推测，张亮麻辣烫针对本次事件的回应、处罚、承诺不过是明面上走个流程，未来或许还会有第三次“羊肉掺假”事件发生。

食安只是麻辣烫行业的冰山一角

张亮麻辣烫被曝光的不止有“羊肉掺假”这一类问题，麻辣烫行业中，存在食安问题、缺斤少两等问题的品牌也不止张亮麻辣烫一家。

2018年，南昌的一家张亮麻辣烫加盟店被曝吃出虫子；2022年4月，湖南省隆回县一家张亮麻辣烫被曝采购过期底料，当地市场监督管理局执法人员在检查中发现了16袋过期麻辣烫底料，被罚款7000元；今年3月，有博主发布视频称，张亮麻辣烫存在缺斤短两现象，购买3次张亮麻辣烫称重均不同……

图源：网络

以上问题只是张亮麻辣烫门店经营中显露的冰山一角，当舆论风波无法平息的时候，官方就会出面道歉。

但从模式化的致歉措辞以及其目前只重视加盟模式的行为来看，张亮麻辣烫忽略了完善加盟管理规章制度的重要性，无法形成上下统一的标准化意味着食安问题很难得到根本解决。  

广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬也曾提到，对加盟模式品牌而言，其内部管理和质量内控体系一般都不够完善，加之很多加盟商为了节约成本、尽快盈利，在人员的管理培训和流程的规范化、标准化方面都不会全力落实。

这句话同样也可以复用在杨国福麻辣烫身上。杨国福麻辣烫多个门店已经被多次曝出食品安全问题，光是各种官方的新闻报道就有好几例。

去年7月，有博主曾暗访杨国福，发布了曝光视频，其糟糕的后厨环境在全网引起轩然大波。

图源：微博

麻辣烫行业集中度较低，企查查显示，目前国内与麻辣烫相关的注册企业超过10万家，仅最近一年内注册成立的企业就超过3.87万个，而注册资本在100万以上的企业数量也在2000个以上。

尽管张亮麻辣烫已跻身麻辣烫行业的头部梯队，但除杨国福麻辣烫外，其仍面临着不少中小规模的对手。小谷姐姐、觅姐、吉阿婆等麻辣烫品牌的门店数量分别已经达到1003家、727家、655家（窄门餐眼数据）。

在市场竞争以外，尽管麻辣烫市场已不乏入场玩家，但行业的运营还没进入规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化阶段。此次张亮麻辣烫被曝出食品安全问题，更是突显了整个行业的产业结构偏低端，存在较多乱象，也反映出了该产业在社会责任方面的缺失。

当你在家里发现一只蟑螂的时候，阴暗的角落里蟑螂或许已经泛滥成灾。

恰如《人民日报》锐评：舌尖上的安全大如天，销售假冒伪劣产品应承担相应的法律责任。作为连锁餐饮企业，倘若只卖牌子不管质量，伤了消费者的信任，无异于“自掘坟墓”。