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刚刚过去的315！小龙坎作为唯一“上榜”的火锅店再次成为焦点，就在昨天，小龙坎火锅南京等门店被曝光后厨存多项食品安全隐患。

其工作人员甚至用扫帚捣制冰机上的食用冰……，消息一出，瞬间登上微博热搜第2名。伴随着广大网友的口诛笔伐，多次爆发安全隐患的小龙坎，最大的危机终于藏无可藏，彻底曝光！

01网红火锅店缘何频上黑榜？

小龙坎火锅于2014年诞生于成都，短短三四年，迅速蹿红，门店开到了全国300多个城市，合作门店近千家，被称为“成都火锅黑马”！

小龙坎曾一号难求，就算是明星，也得老实拿号排队，一度被调侃成火锅界的喜茶，可就是这样的现象级网红火锅店，却因频发食品质量安全事件而屡上风口浪尖。

2018年5月，小龙坎因回收老油、餐具拖把一起洗被各大媒体曝光，时任小龙坎品牌运营总监回应称142家门店的排查结果均不存在使用老油的情况，并表示已对网上流传的“剪辑视频”报案，随后，@梨梨视频从上百G拍摄素材中，又公布了8段“小龙坎回收老油视频”，小龙坎的脸被打得啪啪响。

2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店被曝回收剩菜、杯子和拖把用一个盆洗、火锅锅底是客人吃剩的“口水油”。

2020年7月，据中国裁判文书网曝光了一起骇人案件：小龙坎榆林一加盟店两年间制售2吨地沟油销售给顾客食用。最后法院一宣判5人犯生产、销售有毒、有害食品罪！

2021年3月15日，江苏广电曝光小龙坎火锅南京和苏州等门店乱象：后厨无证上岗（应聘不看健康证）、碗筷仅洗30秒“走过场”。

菇类、青菜不清洗，上桌前喷水“加工”伪造新鲜的假象，有毒的发芽土豆照用不误，水果和肉类混用刀具案板，切配工加工食材不戴手套，甚至用拖地的拖把捣制冰机。

新闻画面一经播出，引发了网友的强烈反应，有不少人直呼看吐了，还有很多网友表示，如此漠视食品安全，难怪吃一次，拉一次，“窜稀之王”名副其实。

虽然事件一出，小龙坎官微第一时间进行了道歉声明，言辞诚恳，也没有甩锅，态度极好，但是，面对频发的食品安全事件，光是一纸道歉声明，也显得过于单薄无力吧？

据统计，食材的安全性，是消费者进餐饮店消费或购买生鲜类食材时最为看重的因素，占比高达18.55%，其实是品质，占比为16.42%，如果安全与品质这一基本要求无法满足，那相信消费者也会用脚投票。

这几年，小龙坎的市场份额不断下滑，至2020年，已经关停了700多家门店，这其中，除了因食品安全导致的品牌信任危机外，小龙坎的经营的系列问题也随之暴露出来，从火遍全国的网红店到跌落神坛的唾弃脸，小龙坎还犯了哪些“致命”错误？

02小龙坎跌下神坛的真相

在万亿火锅市场，强敌如林，每年都有几万家火锅店兴起，每年同样有几万家火锅店消失倒闭，连海底捞这样的头号选手，市场份额也仅有2.2%，第二名的呷哺呷哺不到1%，火锅前5名加一起的份额只有5.5%，排在第七名的小龙坎，份额不足0.3%。

小龙坎不复昔日风光、江河日下的真正原因究竟是什么？

产品安全问题是其中的重要因素，这个不言而喻，但并不是全部。

小龙坎业绩下滑的最关键原因，还是在于缺乏核心竞争力

小龙坎的产品，主要采购自三方供应链，自营供应链不完善，小龙坎也没有很强的把控能力，加上价位也并没有很亲民。产品的口味也没有独到之处，导致了长久以来的一个现象，吃也行，不吃也不是不行，消费者没有非去不可的理由。

小龙坎的服务不算差，但也没能做出差异化竞争力，只能说中规中矩，食客在该店享受到的服务，跟一些街边小店并没有什么区别。

产品与服务这一内功环节，小龙坎并没有做出彩。而当下的白热化竞争环境，如果这两项做不出色，也难构建壁垒。更遑论核心竞争力，一切喧嚣，皆是浮云。

而作为对比，海底捞则是完整布局了火锅全产业链（能过关联企业定制火锅底料、定向生产供应与加工食材与仓储物流服务，还涉猎人力资源管理与咨询服务，员工招聘与培训，人才培养譬如“海底捞大学”……），原材料直接把控，产品的口味与品质如一，服务优势巨大，这些都成了海底捞的竞争力。

就连很多人没听过的火锅品牌“阿荣小镇”都在积极试水自营供应链，背靠阿里的盒马鲜生也打起了火锅的主意，也是依托盒马的供应链强话语权。

小龙坎的商业模式也备受争议，为了极速扩展，小龙坎在成都和重庆大本营采用直营模式，全国其他地区的门店基本都是代理加盟模式，但由于进入门槛极低，小龙坎更没有什么独家配方或秘方，一些不法商家看到小龙坎火爆，也跟风“复制”，一时间，市面上出现了很多山寨小龙坎。这些鱼龙混杂的假店除了造成火锅行业的乱象，还给小龙坎的品牌造成直接损害。

小龙坎也明白这一点，但一直以来，都没有壮士断腕的决心，新式茶饮界一哥喜茶，在其爆发增长期，也饱受山寨困扰，最后痛定思痛，将皇茶改成喜茶。

而且更关键的是对于加盟店，小龙坎的管理存在严重缺位，更没有第一时间建立有效的监督与赏罚机制。

小龙坎的运营成本较高，其中固定支出房租成本占比高达20%，而海底捞，的房租做到了变态级别的4%，海底捞具有小龙坎远不可比拟的成本控制优势。当然，这不只是小龙坎一家的问题，小肥羊的房租成本占比高达33.3%。

当然，这其中，还有品牌效应的问题，这也导致了在谈租金时，海底捞拥有比很多大牌都强得多的议价能力。其余像租金成本控制的不错的呷哺呷哺和鲜牛记，也都干到了12%左右。

过度营销，“舍本逐木”

小龙坎之所以爆火，与其超强的营销策划能力也是密不可分的，这听起来是竞争力啊？那怎么反而成了制约其进一步发展的阻碍了呢？其实很好理解，火锅到底，是要给人提供食材与服务的。这才是火锅企业的“本”。

我们知道酒香也怕巷子深，但全寄希望于营销来实现业绩增长，并不现实，短期或许奏效，时间一长，消费者仍然只会为产品品质服务体验来买单。

马太效应凸显：强者恒强，弱者愈弱

2020年，遭遇疫情黑天鹅，线下餐饮店首次被波及，小龙坎更是关闭了788家门店，闭店率高达93%，营业额暴降95.7%。进入存量市场的搏杀后，海底捞等火锅巨头的优势会进一步放大，规模与品牌效应会持续强化其口碑，而对小龙坎来说，目前的首要任务是活下来，才有资格继续成为头部玩家的对手。

03严守食品安全底线！

当然，强如海底捞的供应链把控，仍不可避免出现食品安全问题，就遑论其余品牌了，但概率与危害程度上来讲，海底捞相对来说还是比较可靠的。

小龙坎也并非不思悔改，食品安全问题集中爆发后，小龙坎通过明厨亮灶系统让顾客在用餐时能参观后厨，通过透明玻璃与实时视频，让顾客能看到食材的处理状态，，通过视频监控后厨动态，实时传输到总部来监督管理。

能看出小龙坎牢抓产品质量的决心，此外，小龙坎还投入重金与资源进入供应链升级，制定了一整套标准，火锅底料和核心菜品必须由总部供应，部分时令蔬菜由合作伙伴在当地采购，并且进行原产地的溯原与管控，尽最大努力杜绝食品安全隐患。

除此，小龙坎还积极拓宽思路，发力外卖，主打经典火锅与火锅菜，还支持牛油、底料和菜品的自选配送。目前正常开展外卖服务的小龙坎门店已超百家。以成都直营旗舰店为例，单日能做到2000单以上，值得在全国小龙坎大力推广，这也将成为新的业务增长极。

南京和苏州店的事发，是孤立事件，不能代表全部小龙坎，当然，遇事就要解决，这起上315曝光也为小龙坎再次敲响了警钟，食品安全的红线，就如达摩克利斯之剑，时刻高悬在所有餐饮企业头上。

期待，焕然一新的小龙坎重建品牌信任，王者“归来”，火锅市场，一枝独秀不是春！