貌似最近两年，“贩卖”和牛的餐馆遍地开花，每家店的门口都摆着一块肥美和牛的“美照”，让人眼馋，奈何囊中羞涩，让我们望而却步。

我们都明白“物以稀为贵”的道理，但这肉竟然珍贵到一小碟的肉竟能动辄上百？甚至，你花了大价钱实则吃到的是假和牛？一头牛都能身价百万，我陷入了沉思......

一、被操控的“牛”生？

某书上关于和牛的帖子有31万，其中1/3都是打探店广告的，大多打出了人均99元的字样。

99元能吃到什么品质的和牛？我不做判断。但可以肯定的是和牛价高，并且没有那么容易把价格打低下来。为啥这么说呢？

首先我们先来区分一下“和牛”及“日本和牛”。

2001年日本爆发疯牛病，我国为了防止疫情传播下达了禁止进口日本牛肉的禁令，直到2019年年末才解除。也就是说在这19年间，你吃到的“日本和牛”不是虚假宣传就是“偷渡”过来的。

若你吃的是“和牛”那就没问题了，澳洲、美国、我们自己国家都有和牛，只是血统没有“日本和牛”纯正。

与其说是血统，不如说是肉质。“日本和牛”最有特征的口感就是：油脂分布均匀，入口即化，像奶油一般丝滑。

早在1900年，日本想在自己的原牛基础上拓展更多的肉质可能性，于是引进了大批的外国牛牛进行杂交配种。起初牛牛们的肉质的确变得越来越肥美，但后期发现，自己本土的原牛正在慢慢丧失独有的“大理石纹”，用日本的专业术语来说就是“霜降率”降低了。

于是日本花了近10年时间终于斟酌出可以称为“和牛”的四个品种：黑毛、赤毛、短角和无角和种。

所以现在的日本和牛，都是经过人工的取其精华，去其糟粕，反复试验后才得出的完美“血统”（肉质）。

以一只牛牛的一生为例：

在出生前，牛牛们就要被选择“父母”，所有的“父母”都得是和牛四个品种、同品种交配或不同品种杂交的牛，这个结果也造成了价格的差异，依序为：和牛>和牛杂交>国产牛>其他国产牛>外国产牛肉，其中黑毛和种交配得到的肉质最为肥美，本着利益至上的原则，养殖户选择让小黑毛诞生。

成长期间的小黑必须在日本成长，且饲养时间必须超过30个月。有部分养殖户会给小黑做马杀鸡，给它喝啤酒开胃，“对牛弹琴”陶冶情操，他们还说“我们要把所有的牛当成家人一样看待”......画面很美，现实很骨感。

30个月过去，高质量牛牛养成。2位拿着打分板的评级专员入场，他们需要对着小黑赤裸裸的“尸体”进行评级。只有达到A4，A5以上的才有资格使用“和牛”的标示，小黑很荣幸，被敲上了A5的标签。当时评级的场景，让曾经给小黑做马杀鸡的美好光景瞬间破灭。

验收成品后，就到了“资本家”们收割成品的时间了。一般1公斤为6000日元，这样算下来，一头“和牛”的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。

定价高情有可原，所耗人力物资都需资金支撑，但当“和牛”流入消费者市场，恐怕吃和牛的大家都被割了不少韭菜。

二、被娘家“抛弃”的和牛？

说出来你们可能不信，在日本你看不到几个本地的家庭吃和牛，高昂的价格与越来越节约的日本人的需求并不一致。

2016至2018年是日本和牛价格巅峰的时期，A5级和牛的批发价曾上涨至每公斤2800日元（约合人民币165.3元）左右。

日本食肉评级协会的数据显示，在2020年的和牛等级构成中，A5级占总体的49.5%，比10年前的17.5%大幅增加。生产比例偏向于A5级，导致A3级的比例从10年前的26.2%下滑至10.0%，严重的两极分化让低等级的牛牛们面对“低价不敢卖，高价没人买”的局面。

但因果啊它就是个圈，A5生产数量过多，A3反倒稀缺了，在价格的“明争暗斗”中，各级别的牛肉都在慢慢形成属于自己的价格区间。

为牛接生、照顾牛犊......把控肉质环节越来越严格，不仅工作繁重，且难以大规模化推广，造成很多务农者相继退出，牛犊价格飙升，和牛终究还是成了“稀缺品”。

于是和牛不得不走向高端路线，很多高档餐厅也找准了时机高价买入品质优良的牛肉，时达到每公斤近3000日元（约合人民币181元），越来越多访日外国人想品尝和牛，以此来纪念日本之旅，他们成了和牛的消费主力军。

有肉类批发商表示，“神户牛和松阪牛等在全球知名度高的品牌牛能卖出更高的价格”。神户中央畜产的收货负责人表示，“海外知名度很高，出口和访日游客的需求出现激增”。

知名度的提高，意味着“和牛”这个商标的抢手。

美国和牛生产商与日本牛肉生产商就“和牛”这个名称的使用发生了商标纠纷，双方的诉求相互冲突。

我从一位西雅图商标那里找到了一篇文章，我大致理解成：美国注册“和牛”商标时并不认证“和牛”是牛肉，而是将它注册成一种描述性词汇。

“美国神户牛肉”来自美国饲养的日本和牛与黑色安格斯牛杂交。安格斯牛，就是我们吃的麦当当里价值49.5软妹币的安格斯四件套，就是这个牛肉。

只是这个美国和牛带有日本和牛的血统，口感味道更适合西方人的口味，他们喜欢量足并且可以留香很久的大块肉，而日本人更喜欢小而精的“奶油感”和牛。

牛肉料理食谱《Prime: The Beef Cook book》作者透纳（Richard Turner）就曾经这么说：“我恨和牛，和牛尝起来，就像先甩你一巴掌，然后迅速散去。有些人喜欢这一味，但我是英格兰人，我喜欢强烈的牛肉味一直留到最后。”

有位网友身处日本，她就是从未品尝过正宗日本和牛的那一个。一个是价格贵，还有一个是在“日本和牛”的隔壁柜台上，摆着便宜了2/3的“美国神户牛肉”。有天在她第一次品尝日本和牛后成了大型真香现场：“它的口感完全不同，更柔软、更嫩、更高尚！”

对于真正的食肉客来讲，和牛的确精致，对于普通人来说，我们还没有到达可以“批判”另一个国家产的和牛的地步。各个国家的口味各有千秋，并不是说除了“日本和牛”，其他的和牛味道就不及了。

毕竟多少人是奔着高级餐厅的一块A5和牛而去，奔着的也不是吃牛肉，而是显摆身份去的？

不同往日的消费时代，许多人被“吃什么就是什么样的人”消费观给框住，小资确实美好，但是要量力而行。毕竟和牛贵，它也值这么贵。

参考：

日本和牛解禁，我终于不用再吃假货了——九行

日本和牛价格居高不下：日本人吃不起，游客不怕贵——人民日报

和牛值得这么贵的价格吗?——吾瑟柳做了c

天价日本和牛骗局，如何收割全世界？——牛顿顿顿