北方餐厅为何在南方遇冷？

作者：张国祥

2012/5/8

《连锁天下》的编辑给了我一个选题答疑：餐厅在北京、天津等地生意红火，可一到湖南长沙、广东深圳等南方城市就“门庭冷落”，老字号品牌不适合跨区扩张？

任何事情都不能一概而论。我们需要透过现象看破本质。

我的确发现北方餐厅到南方之后出现巨大反差。我在黑龙江省鹤岗市小住半年，用餐都在饭店解决，在闹市区的饺子馆排队等候现象天天可见。在北京、天津也有半年、一年的小住经历，也经常见到北方餐馆生意兴隆的景象。而回到广州之后，在北方餐馆就很少能见到同样景象了。更多的是“门庭冷落车马稀”，或一年半载就“城头变换大王旗”。更夸张的是，有一家黑龙江饺子馆从开业到转让不到一个月。

这是一家位于广州番禺大石街有大石食街之称的祥和路的餐馆，大门正对着的马路是人人乐超市，位置不能说不好，周边的餐厅林立、生意都不错，与之相距一百五十米的地方有家湘菜馆至少开了五年了，仍然生意兴隆、仍然是同一个老板。可是，这家饺子馆，一个月时间，我就没有见过第二桌客人就餐。朋友们一定会奇怪，我怎么记得这么清楚？那段时间我在家中为自己的书稿《用流程解放管理者》作最后的修改和关键章节的补充，几乎每周都有几天时间（陪太太买菜、逛超市）从其门前路过。

这家餐厅没有进行过开业宣传，没有进行过员工培训（我每次路过都在晚餐时间），不见门前有人迎宾、倒是看见几个服务员围坐在店内一张餐桌旁聊天。

我从黑龙江完成项目回到广州后，也去过几次北方餐厅用餐，坦率地说，单盘菜量太多，但无特色。南方人讲究“小巧玲珑”，讲“实惠”（反对浪费），也不讲“实惠”（菜量太多，就不能多点几个菜）。三人用餐，哪怕你点三个菜也吃不完。而注重意头的南方人是不会点单数的。

北方菜与南方人口味不合是一个原因，还有一个原因北方餐馆的目标顾客量太小。一个地方有一家二家北方餐馆有生意，其他人一哄而上，势必因客流量小而没有生意。这可能是生意差的关键。

但是，我们并不能就此得出“老字号品牌不适合跨区扩张”的结论。黑龙江饺子馆在全国各地都有生意不错的分店。关键是开店前要做好目标顾客分析，同时做好员工的服务培训。不仅仅是餐饮业即便是整个服务业，广州、深圳都是全中国做得最好的地区，北方餐馆在南方扩张，首先要过的是服务关。