——根据必要的日营业额计算出顾客人均消费额

　　本文选摘自东方出版社《完全餐饮店》，这本书是一本长期适用的餐饮店经营实务书，也是一本从创业到打造成功店铺的完全教科书。

　　前面已经讲了营业额目标的设定，接下来将要讲述顾客人均消费水平的计算方式以及制定营业额计划时需要注意的问题。

　　顾客人均消费额的计算

　　我们先来计算营业天数。首先是平日与周六、周日以及节日的繁忙程度对比。在店铺位于郊外的情况下，假如平日的繁忙程度为1，则周六大致为1.5，周日或节日大致为2。据此进行换算，则每个月相当于36个平日。从这里扣除(店铺规定的)每个月4个固定休息日(平日)，则剩下32个用平日换算的营业日。如果店铺位于繁忙程度不存在差别的商业街，且周日是店休日，那就不需换算，直接得出26个营业日。店铺必须在这些营业日中，完成每个月的营业额目标。

　　也就是说，如果店铺面积为30坪、月营业额目标为450万日元，在营业日以平日换算为32日的情况下，日均营业额即为450万日元÷32日=14万日元。

　　在顾客人均消费方面，存在着午餐时段与晚餐时段的构成比例问题。例如，咖啡厅或快餐店的人均消费，昼夜比为1∶1，普通餐饮店为1∶2，晚餐型餐饮店为1∶3以上。因此，日均营业额目标为14万日元的店铺，如果午餐时段与晚餐时段的比例为1∶2，则午、晚营业额目标分别为4.5万日元与9.5万日元。

　　接下来考虑座位周转率。请暂且将午、晚时段的座位周转率都设定为1(即平均每个座位利用一次)，然后分别计算出预计营业额。或许有人也会考虑降低顾客人均消费，希望借此提高座位周转率。不过在制定计划阶段，过高估算顾客的数量是很危险的。举例说来，一个面积30坪，40个座位的店铺，午餐时段人均消费应为4.5万日元÷40座=1 125日元，晚餐时段人均消费应为9.5万日元÷40座=2 250日元。而如果营业时间只有晚餐时段，则人均消费即为14万日元÷40座=3 500日元。这个人均消费额与顾客数量将成为参照基准，用以决定商品与菜谱内容，实现月均营业额。

　　当然，由于店铺理念的不同，或许也有人希望提高人均消费，减少顾客数量;有人希望降低人均消费，增加顾客数量。不过，我们还是将座位周转率的基准设定为1进行思考吧。

　　※此处的“每坪”，是按店铺总面积进行计算的。

　　制定出最高、平均、最低三种营业额计划

　　在制定营业额计划时，一定要像表3-2那样，制定出最高、平均、最低三种计划。这种时候，每月每坪的最高营业额可设定为20万日元，最低营业额可设定为10万日元。

　　顺便讲一下，在构建整个店铺系统时，店铺功能与厨房系统的设计必须满足最高营业额(最大顾客数量)的要求。因为如果低估了顾客的数量，可能导致店铺功能不足，操作混乱。

　　另外，营业额按照最保守的估算，也要能偿还贷款——在向金融机构说明这个问题时，最低营业额必不可少。与此同时，最低营业额还具有提醒自己的作用，那就是“无论如何都要确保实现这个营业额，否则企业就无法维持下去”。