今年1至2月，全国餐饮收入同比增长8.4%，这是近10年来，同期数据首次出现个位数增幅。受中央出台八项规定等因素影响，高端餐饮业绩下滑尤为明显。

　　2008年金融危机以来，我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现，去年年底中央出台八项规定以来，更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落。国家统计局的数据显示，今年1至2月，我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。预计，一季度我国餐饮收入增速很可能在10%以下。

　　2008年金融危机以来，我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现，去年年底中央出台八项规定以来，更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落。国家统计局的数据显示，今年1至2月，我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。此外，日前A股首家民营上市餐饮企业湘鄂情发布了今年第一季度业绩预告，预计亏损5500万元-7000万元。 

　　对于业绩的预亏，湘鄂情给出四个理由：受市场形势影响，公司子公司出现不同程度销售业绩下滑；公司去年新收购企业并表后，营业成本有所上涨；由于房屋租金、折旧和保险费用增加，导致公司销售费用有所增长；由于发行公司债券，公司财务费用增加。

　　商务部数据显示，今年1-2月餐饮收入增长8.4%，比上年同期放缓4.9个百分点，为2003年7月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售额下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。监测的重点餐饮企业销售额同比下降2.3%。

　　不仅如此，许多党政机关、企事业单位年底前后都纷纷缩减或取消年会聚餐，减少商务活动，一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。中国烹饪协会调查显示，60%的企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。

　　目前，高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。

　　上海餐饮行业协会副秘书长说，近年来成本的上升，让餐饮业几乎进入“微利”时代；2013年初刷卡手续费虽然正式下调，大约每年能为上海餐饮业节省2000万-3000万元的费用，但这一费率仍有下调的空间。

　　据调查，最近刀鱼价格暴跌，降幅在50%左右，海参市场受消费影响也较大，加之3月份多家媒体对糖干海参多次进行报道，个别企业影响严重，据说有上市企业市值已蒸发了60个亿，巨头企业已在调整战略，压缩成本支出，以适应市场变化，如好当家企业，推出从产地直接到餐桌的服务，减少中间成本，以支持部分餐饮企业过冬。

　　高端餐饮订单变化明显，有些企业已生存困难，有些企业在转型，比如湘鄂情，有些企业在搞花样以应对原来的主要群体，目前上门送餐，厨师上门服务，做更私密的会所，更换厨师是部分企业的应对之道，结果如何，有待市场检验，如果要活下去，并在市场变化中有所收获，还要找到适合自己，适合市场，客户认可的模式。

　　中烹协近期发布的一份调查报告显示，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。1月起高端正餐显现出下滑趋势，2月份经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。

　　2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境，在严峻的经营形势下，餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题将更加凸现，机遇与挑战并存。

　　在目前这种大环境下，不少高档酒店的负责人都表示，现在酒店承接最多的宴请种类就是婚宴，酒店的利润来源也主要依赖于此。针对这种情况，不少高端酒店都开始转型走“亲民路线”，除了取消例菜、增加平价菜品，此前38元/位的虫草拌素鲍、桃仁蹄筋、288元/例的花胶辽参羹、98元/例的铁盘鲑鱼、168元/例的极品河鲜等高端菜品销量越来越少，以至于不少企业已经将这些菜品全部取消，转而增加了大众平价菜品。

　　同时，在一些团购网站也出现了消费者心目中原本的高端餐馆的身影。一些著名餐饮企业都在近期登上了不同的团购网站，折扣从3折到8折不等。其中，只俏江南一家就推出了包括2人餐、4人餐、6人餐、8人餐、10人餐、下午茶及酒水套餐等多达20余款。俏江南近期推出了“半价左右，菜量达到7成左右的小份菜品”，并为顾客提供免费打包，同时，为了能“深入百姓”，俏江南还推出了价格分别为38元、58元、88元、128元的四款外卖套餐。

　　企业思路在变 消费者需适应。高端餐饮行业的发展主要是最近四五年时间。“宴请的跟风现象特别严重，而且这类食客讲排场，从海鲜到燕鲍翅，再到进口食材，都是几百甚至上千一位的例菜，这必然形成价格虚高，行业畸形发展。目前高端餐饮业已经进入了一个行业调整期。如何在菜式上进行调整，是这些餐饮企业普遍面对的问题：摆盘的花样越来越多，装饰品也越来越高级，这些手工成本，都是要消费者买单的。而这些，都是可以调整和避免的。此外，就是原材料的调整，进口食材、药物食材，很多都可以取消了。”

　　高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。例如，大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，对厨师、服务员的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。而且，高端餐饮的形象也很难一下子扭转。

　　据统计，北京和上海在过去的五年里，餐馆增加了3倍，各自在7万家左右，但人均用餐消费始终徘徊在70元人民币左右（约11美元），如果到三、四线城市，这个消费价值还要低。与此同时，在世界其他大城市，如纽约、东京、巴黎等，至少是我们的3倍以上，冷静地思考，国内需要的那种“优雅地生存”似的餐馆还不够多。

　　当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战和反思。餐饮业要加快转型升级步伐，顺应国内外形势，尤其是消费需求的变革。

　　当然，做到这一点，还需要人们借鉴“行为经济学”的理论，改变我们的思维模式，把经济运行规律与当代人心理及行为结合起来分析，引导人们选择优雅的用餐方式。

　　对此，预计目前这个调整期不会很短，餐饮企业要进行思路调整，消费者也需要一个接受过程，而在这个过程中，很多实力较差的企业，或许“熬不过这个冬天”。

　　总之，餐饮就业形式是严峻的，最乐观估计也要到下半年才会改善，当然，等待外部变化总是模糊和被动的，减员过后，可能还会涉及减薪等问题，活下去才是硬道理，如果在此时间内，边充电边等待是比较好的选择，餐饮的明天不会有悲观色彩，你要有多方面的储备，机会很多，你适应性越强，技能越丰富和扎实，你的选择机会就越多。

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