前言

餐饮的信息化已谈了十多年了，回头看一看，餐饮行业的信息化程度并不高，这是事实，餐饮行业不象“医药零售行业”，“信息化”是国家强制性行为，也不象“零售超市行业，没有“电脑条码的应用”就无法开业， 说到底“餐饮”的信息化程度的高低是由这个行业的“实际需求”决定的。就“餐饮行业”而言影响“信息化需求”的因素很多：对信息化的认识；行业运作模式；从业人员素质；出品的加工特点；信息化的成本等等都会对“信息化”造成很大大的阻力与影响，下面仅从“企业标准化”这个方面谈谈“餐饮行业信息化”的影响。

标准化是信息化的前提

企业要“信息化”，最基本的问题就是企业需要“标准化”，“软件”是把管理相对固化的一个工具，软件研发公司通过对“餐饮业务流程的分析”，配合“电脑”的优势，提练及设计出行业可行的，优秀的管理流程，帮助“餐饮企业加速运作，提高效率，保证收银安全，提高管理水平”，“信息化“的过程也是企业”标准化“的过程，只能标准化才统一形象，统一口味，统一制作，降低成本。”要做大，标准化“，这是餐饮连锁企业的一个共识。

就餐饮企业而言标准化主要有三点”店内运作标准化“，“出品标准化“，”采购标准化“

关于正餐的标准化

店内运作标准化：正餐的店内前台运作模式较为单一，95%都是“先落座，再点餐，吃完结帐”，由于标准化程度高，非常适合进行信息化管理，可以通过“触屏，点菜宝，厨房打印”等信息技术的应用有效帮助餐饮企业，加快餐点上菜速度，减少收银差错，提高服务质量，降低成本。但正餐信息化技术的应用不存在“不可替代性“，不用”电脑“也可以运作。目前”信息化“的优势随着硬件成本的降低正在突显。

由于“出品标准化“的影响，餐饮企业很难利于信息化技术对”出品“的成本进行有效的管理，通过”单品“的收支冲减来核算利润，目前餐饮企业一般都采用”月未加权“ ，利用月未单店收支相减来核算单店利润，无法以”天“为单位进行财务核算。

目前企业也认识到了此问题，为了保证直营店“采购标准化“，降低成本，强化管理，在同城设立配送中心，集中采购，集中配送。由于正餐”鲜且多“的特点，各店在晚间在进行盘点及物料的配送申请工作，总部汇总，并分配给不同的供货商，使供货商能在第二天早上及时直配供货到不同店，由于各店城区的不同，不同的店可能要建立不同的供货商，时间紧任务重，企业没有信息技术的支持与配合，就需要投入大量人力处理配货问题，且变动大，很难有效保证”分店“的及时供货，此部分企业急需”信息化“的管理支持。

关于快餐的标准化

近几年快餐的发展异常的迅速，随着中国经济快速发展，人民生活节奏的加快，快餐”所占的比重从2004年的22% 到2007年的45%, 至目前已超过正餐。无论中西式快餐，上餐速度快，制作时间短，是每一个快餐企业所乞求的目标。正是“快餐“对快的要求，推动了”信息化“的运用与发展。

   西式.挂屏模式: 前台收银流程等同一般即取模式, 当收银员点餐时, 后厨常见用出餐屏替代打印机, 优势是可以与前台收银机实时同步显示餐品, 厨师可按”出餐屏”显示的出餐顺序快速制作餐品, 前台服务员也可以根据装在备餐台上”备餐屏”进行快餐备餐, 并及时交到客人手上, 一般从点单开始到厨师制作再到备餐员备完餐一般时间不超过60秒,麦当劳就是采用此模式, 此模式适用于制作及备餐时间较短的西式快餐.

上述三种模式，最核心的差异并不是流程上的差异，而是餐品制作时间上的差异，由于“餐品制作速度”的原因，30秒内“中式快餐”无法完成餐品的制作，只能先付款后拿牌找座等餐，造成座位的无较利用增加。此种情况下如何加快速度，利用的“信息技术”，采用前台收银，厨部打单，有效的减少的制作时间，加快了运作速度，由于不需要送单到厨部，也减少了服务人力。“西式挂屏模式”最为典型的是麦当劳，利用挂屏技术，使收银点单与厨部挂屏信息同步，可以使用厨部提前30种时间知道客人点单情况，快速备餐，客人可以在60秒内取餐，“麦当劳”能做到“make FOR you”,信息技术的运用功不可抹！”，可以看出快餐行业对“信息化“有很强的依赖度。

快餐的特点决定了他可以全面进行“标准化”，也决定了“信息化”的需求比“正餐”更高，更强，它不象中式正餐，中餐由于在“出品与采购”标准化上存在的问题，很难把“信息化”做得很深入，它的需求仅仅停留在对“前台流程的关注”上，在“成本管理，仓管，连锁配送，会员管理“等方面很难全面展开，加上中式正餐大多是加盟, 导至品牌高端企业级的信息化应用需求相对较弱。

后语