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联商网驻上海特约专栏作者:陆彦

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网红餐饮“一笼小确幸”出事给业内哪些启示?

联商网专栏:7月22日晚,一则关于上海滩著名网红连锁餐饮店“一笼小确幸”批量关门的消息在网上发酵,作为沪上这两年知名的网红品牌,本地各大自媒体平台毫不犹豫的蹭上了热度,纷纷转载,顿时成了爆炸性头条新闻。

7月23日,人民网上海站点名批评一笼小确幸多起食品中毒事件,市食药监局为此次的食物中毒事件拍板定性。在大众点评网上,一笼小确幸则是在全市范围内被责令下架,再也搜不到了。

从餐饮品牌角度而言,出了如此重大的社会事件,基本宣告该品牌已退出本地商业江湖。

2016年,一笼小确幸在上海人民广场来福士开出第一家门店,短短一年半时间,在上海本地就开出了十几家,全国开出了近二十家。对于传统连锁餐饮行业者而言,这种开店速度,似乎是奔着“自杀”的路上去了。

即使是披着“互联网”的名称,或者“新零售”的抬头,做为传统连锁行业从业者而言,这种“快速”扩张背后隐藏三点隐忧:1、如何能够形成后台有效的组织管理团队;2、如何能够培养安全可靠的供应链生态机制;3、如何能够在零售前端,突破人员快速招募导致培训跟不上的问题,等等更多需要时间来验证的模式。

连锁零售行业的“快易死”魔咒

1、有效的组织管理团队

连锁零售行业有多种业态,我们可以说类似“链家”这种房屋买卖的中介是某种类型的连锁零售,我们也可以说以售卖快消品的超市是连锁零售。

而在众多连锁零售业态中,生鲜蔬菜和即食餐饮餐点糕点这种保质期在1-7天内品类的连锁零售商品售卖模式,其后台的组织管理团队是最需要时间来培育人员以及稳固流程的。甚至可以说,越是在早期几年的着力投入,在后期的开店扩张上,才能够形成快速爆发力。

拿最复杂的餐饮零售的连锁模式而言,最基本的几大团队:开店拓展,门店运营,人员培训薪资绩效的人事部门,市场营销商品研发,供应链,会计核算财务部门,信息系统部门,公关危机处理团队等等,这些部门犹如齿轮一般相互咬合,各个部门的专业人员相互合作,缺一不可。

而如今的很多“网红”店,只关注了市场营销部分,在其它部门上都还没有组成非常强劲的咬合力时,就在拼命开店拓展,这对于创始人而言,疲于奔命,对于所招募的员工而言,则是难以一人分身多面手,不仅仅浪费了早期培养的良好口碑,更是为其走向“自杀”之路布下了层层隐患。

2、安全可靠的供应链生态机制

对于餐饮连锁而言,最关键要命的无非是供应链部分,供应一家店的食材和供应十家店的食材,这其中不仅仅包括了食材供应商的原材料品质稳定,中央厨房的加工流程和卫生保证,运输环节存在的各种隐患,还包括了其中没有谈到的各种成本核算,最最最重要的无非是人员组织的壮大。

比如决定食材供应商的采购团队,采购管理者的从业资历,行业内的口碑,采购管理者对于采购团队的人员培养和监督管理。而通常仅仅只是采购人员和供应商之间的利益勾结,往往就可以把一个初生的餐饮品牌引向死亡。这些都是需要长时间的团队工作磨合,和供应商的生态圈共荣共生,才能稳定下来的有效组织。

急功近利的采购人员自然是渴望着捞一票就走,品牌创始人如何能分辨出采购人员的职业品质?即使是和一个认识多年的合作伙伴来兼任采购一职,也都无法来突破供应链生态圈培养的时间魔咒。

试想提供炸鸡鸡块的供应商,面对一家品牌炸鸡店和十家同品牌炸鸡店,其背后的供应商的白羽鸡养殖产业链,哪仅仅只是多买一些白羽鸡苗,40天的孵育这么简单,养殖供应商的场地投入,养殖人员的招募,鸡苗的采购等等,这些都是资金。

如果仅仅只是为了应付前端快速开店,而滥竽充数的把火鸡当作白羽鸡来买,只怕消费者在口感上马上可以感觉到品质不一致。

由此可见供应链生态圈机制的重要性,这需要时间。

3、零售前端的人员招募培训

实体零售,层层环节都会遇到“人”的坎,如果说总部人员还都是教育程度比较高的,需要脑力知识较多的,那么零售门店端所面临的则是低工资,高流动率,教育程度较低的从业者。

无论是直接面对消费者的服务生,会用POS的收银人员,或者负责饮品制作厨房劳作的,这其中每个不同职位的零售人,都必须有一定时间的职业培训,越是品牌餐饮连锁,越需要有严苛的培训守则来定义每个前端零售者的角色,任务分配,以及相应的职业培训。

没有规矩不成方圆,正因为这些标准化流程化的门店端规章制度,才让前端的零售人员小组形成一个小小团队,各司其职的执行各种每日任务。

而这却远远不够:总部每推行一种新的菜品,门店的培训体系开始滚动,一家零售餐饮门店和十家零售餐饮门店则又是一个很大的门槛,总部培训人员如何把新菜品的制作流程在短短的几天时间传递到每家门店,节奏感如何把握,新品的推行速度如何掌控,门店员工如何完整的执行新品制作的过程,这些也都需要连锁餐饮品牌在长期运营中,所固化的流程。

并非笔者不信任快速开店的网红店,正因为笔者有过品牌连锁餐饮店的从业经验,明白其中每个环节对于“人”的时间要求。也正因为笔者相信互联网的确可以加速信息的传递传播,却无法改变一个稳固有效相互信任,略有弹性的组织团体的培育需要时间来孕育。

因此,网红餐饮店,更多的对于笔者而言,瞻仰的是其在互联网平台的“名声”,谨慎对待的是其门店售卖的餐点。

须知,食物中毒到医院打点滴,网红品牌餐饮店就算赔了医药费,也难以弥补消费者受到的损害(身体和时间)。嘴馋不要紧,健康则至关重要,越为年长的人越要谨慎凑这网红餐饮的热闹。

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