最近工作太忙，一直没有更新~金九银十，传统销售旺季，但是日常细节不可少，分享一份自用《肉品营运培训教材》，希望对超市的朋友们有所启发，相互交流。

肉品主管的工作职责

每日工作

1安排人力榢动计划，检查员工仪容仪表，每日例行早会佈达(业绩、毛利达成，重要事项宣布…)。

2亲自验收货，严格把关商品的质量、数量、保质期，有问题及时反映采购或相关领导解决。(注意扣皮重、并检查永续订单各项栏目是否正确)。

3安排员工到货商品加工生产、商品陈列或入库摆放，合理分配工作、责任到岗。

4每日查看销售统计表，各部门转货、移拨、退货现象、损耗记录、并做相应处理，如调整陈列位置、扩大排面、店内促销等。

5营业前十五分钟，检查商品陈列是否丰满、整齐，卖相、鲜度如何，设备及陈列柜是否干净，价格卡、POP是否齐全，价格(电脑与磅称机)是否正确，并重点对每日需变价商品到信息部核对是否已变价。

6全心投入卖场工作，指挥及监督员工工作情形(服务、加工处理、清洁卫生、岗位责任…)保持走道畅通、补货及时、让顾客有个舒适卫生的购物环境。

7定时检查商品鲜度、质量，挑捡后及时处理，并派员随时整理排面、补货。

8经常留意顾客需求及意见，反映给经理或自行处理。

9安排时间作文书工作，整理各种资料，(变价、报损、订单、三级帐、库存更正、转货…)时间不得超过90分钟。

10检查快讯商品销量及库存量，对供应商未到商品催货，检查各库房、冷柜温度变化及机械设备运转是否正常，安全库存量是否合理。

11针对不良品作打折处理、或填单报废，随时回收孤儿商品。

12随时安排员工，对垃圾、纸箱、栈板、手推车等杂物残留作清除善后工作，整理库房。

13帮助及训练员工正确工作方式及态度(加工流程、团队协调…)。

14抽空至收货部检查核对验收单录入是否正确。

15确定是否完成下单、工作交接、明日工作计划等方可下班。

16关店前务必检查操作间、处理室、仓库、机械设备是否清洁完毕，摆放整齐，各种带电设备是否关闭电源(电子秤需传秤时例外)。

17每日例行白条猪盘点作业。

每周工作重点：

1一周业绩达成、毛利分析及控管、

销售成本=期初库存+本期进货-期末库+转入-转出

毛利额=营业额-销售成本

毛利率=毛利额÷营业额

2检查库存量及促销员管理(每周对大组分类进行轮盘以确认库存量是否与电脑帐核实)

3每周员工会议及培训

4选择店内促销品、安排快讯商品换档工作

5安排市调(2次以上)

每月工作：

1每月对员工考核及评分，并提报优秀员工，排出下月员工出勤表。

2安排每月大盘点，做好准备工作及时对盘点结果的追踪。

3写好工作总结及下月工作计划，努力完成公司下达的指标。

肉品组员工工作职责

营业前工作：

1主要在卖场做各种准备工作，上岗前先阅览晚班交接的重要事项及时处理。

2到货商品及时加工处理，尽快使之商品化，完成所有须陈列在排面的商品，保证丰满。

3检查价格牌、POP价格描述是否正确，促销商品是否有量感。

4整理仓库，要按分类分区摆放，先进先出，必要时须填写到货日期。

5随时对冷柜、作业场所、加工设备等清洁卫生。以饱满的精神状态迎接顾客到来。

营业中工作：

1及时补货、整理排面，但要注意避开人流高峰期，以不影响顾客购物为原则。

2要依排面上所需商品陈列量生产加工肉品(第一阶段)，要“预做在库”以备今天补货及明晨出排面(第二阶段)。

3要随时检查肉品鲜度，不良品及时处理(二次加工、调味、肉馅或配菜)。

4当商品缺货时及时告知主管下紧急订单。在主管下单订货前，要检查商品库存数量给主管，提供下订单参考。

5早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班人员交接，方可下班。

6晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品进行打折、报废或其他处理。随时收回孤儿商品。

营业结束后工作：

1营业结束后，员工要对排面上的商品进行处理，视需要收回冷库保鲜。

2要对垃圾纸箱进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿商品。

3特别交待的或没有完成的事项要留言交待早班去做。

4遇换档或数据传秤时要多留一份心，完成任务后才能下班。

5每日白条猪的例行盘点。

每周、每月的工作：

参与市场调查;参与每周、每月盘点工作;接受公司各种专业知识的培训;配合公司其它举办的活动;完成公司下达的各项任务指标…

如何制订合理售价

目的：

定价并不不是获得利润的手段;我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润空间。

内容：

1依据市场区隔策略定价针对消费人群的收入，支出水平，人口密集度。消费习惯等来决定自己的价格水平，市调空间的大小，市场的成熟度。竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度。

2请依据商品的敏感性定价，较不敏感品项(腊制品、冻品)等价格毛利值可偏高，敏感商品(猪肉、鸡肉)价格毛利须偏低。

3依据公司的预算、毛利指标定价。

4依据商品损耗率大小定价。

5要分别依照季节性商品、敏感性商品、正常商品的属性不同来设订商品价格。

6务必要树立公司的低价形象。

7须考虑现场实际分切后的各部位肉、骨类、杂项等占整猪比(重量%比)及歩留率因素(正常可售卖的比率)，利用毛利分配法则定出合理售价[参照白条猪成本核算三级帐管理原则。

8须考虑商品的含水率、包冰率去制定合理售价。

肉品的鲜度管理

目的：

保证与保持肉品在低温及作业处理室，在最佳的卫生状态下，使卖场所陈列、贩卖的商品寿命更长、价值更高，以增加顾客的购欲望。

鲜度管理的三要素：温度、时间、细菌生成因子

内容：

1务必将肉品保持在低温状态，有效抑制细菌活动。

2遵守卖场清洁卫生规定(卫生稽核表)。

3冷藏务必保持在0～5度低温条件下，冷冻务必保持在-18～-35度之间。

4严格要求供应商送货过程与运输设备完善(送货及时、低温运送)。

5要求在岗员工、促销员随时注意并整理排面，对于挑捡出的不良品务必及时处。

6生、熟分开，商品入库摆放务必翻堆(先进先出)。

7加工处理、包装要迅速，解冻商品须在低温进行。

8成品、半成品入库储存需用箱子、保鲜膜带盖封存。

9滞销品处理要及时，可按退货—换货—转货—降价—清仓的处理方式。

10肉品加工时要按照工作流程操作，每个流程要有专人负责，即收货—-冷藏、冷冻库—-加工处理--包装—-贴价签--陈列。

11肉品陈列时要注意陈列高度，不得超出安全线。

12收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限三分之一拒收。

13肉品在停止加工时必须放回冷库保鲜，以防细菌滋生。

14随时随地保持作业场、加工设备及个人清洁卫生，避免商品因污染而带菌。

肉品的陈列与销售

目的：

陈列是为销售作准备工作，为方便顾客购物，易拿、易看、易选，以吸引来客、提高顾客购买欲望、增加销售、减少商品损耗。

工作要求;

一、 开店前的准备工作

1肉品陈列量要丰满、排面要整齐、并检查鲜度。

2商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。

3冷藏肉品陈列时要以单层、纵向为原则，避免肉品重叠。

4卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线。

5肉品的标示要清楚明确并面向顾客。

6陈列时每一单品要用隔物板隔开。

7牛、羊、鸡、猪、内脏等要分门别类单独陈列一区;系列肉品要陈列在一起。

8展示柜的照明是适于能发出浅红色灯光的灯管衬托肉品;并经常擦拭干净。

9尽量陈列同样品质的肉品，若不良品与正常肉品混在一起，正常品变质速度会加快，可二次变鲜调味或配菜。

二、 营业中要求：

1要定时检查冷柜温度并记录。

2整理排面，始终保持排面整齐，并将肉品随时向前移动以免空洞零散，随时补充货源。

3补货时新品要置于排面的后排，先卖掉前排肉品，以维持先进先出的原则。

4包装不良及暇次品应立即撤离排面，做重新包装或其它处理。

5价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。

6相关的陈列道具须具备安全、整洁、美观。

7仔细评估各单品的销售量，给予适当的陈列面。

8少量多出、勤于补货(针对包装商品)。

9陈列需遵循A、B、C商品管理。

三、 营业后要求

1冷冻卧柜要加上盖板，冷藏柜里的肉品要收回冷库保鲜。

2肉品收回时，要用五段车、八段车、周转箱盛装。

3家禽类收回后要拆包敷冰保鲜。

4用温水、干净白毛巾对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。

补货作业

目的：

将完成包装或标价好的商品，依照该商品的陈列位置，定时或不定时地补充货架(含冰台、冷柜、促销堆头…)的动作，以满足当日的销售量。

基本要求：

1务必遵守先进先出原则

2遵守整理排面比补货优先为原则

3遵守补货顺序：

DM快讯商品—店内促销商品—大宗敏感商品—正常A、B类商品—其他

4收掉不可贩卖的商品，然后再补货(要第一时间处理，避免损耗扩大)

5补货前先整理并维持陈列架及冷柜的清洁

6利用托板车、五段车及各种周转箱等工具补货

7货物叠放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层

8补货商品尽量避免影响顾客购物，补货完毕，速将纸箱及剩余商品归回定位

9尽量避开高峰期补货，且补货迅速及时

10补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确

11不可超过冷冻、冷藏安全线(回风口)，并留意除霜次数与时间

12商品缺货时必须将价格签暂时取下，或扩大陈列面或以其他同类商品补充

13补货时商品要轻拿轻放，避免重摔

14遵守补货三阶段原则：

肉品的损耗控制

严格控制收货和验货

1：为了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货。

2：收货时要注意品项与定货品项是否相符，送货单位与定单上所列单是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相符;并与收货人员，保安一同匯总数量。

3：收货时要严格控制肉品品质，要按照营运规范中‘收验货标准收货’。

肉品要有正确的营运管理

1 肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷藏保鲜，以却保肉品品质。且肉品加工处理速度要快，使其尽快商品化。

2 肉品加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。

3 肉品人员要定时检查肉品品质，定时回收孤儿。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看，及时降价销售，或做加工处理，如原料肉绞肉陷，转熟食等。

4 定货量准确且要做到先进先出的原则。

5 对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少定货量。

6 要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。

7 肉品要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉品库存量要保持在1.5天，过多会操成商品积压，过低会影响业绩。

8 盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。

9 员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉品价格打折，或称重时多给等。

10 肉品卫生条件的加强亦可降低损耗，包环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌繁殖，有利于肉品保存。

11 肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜造成很大影响。肉品变质，造成损耗。

肉品人员了解肉品报损标准

当肉品外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭

味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。

仓库管理

目的：

制定仓库管理规范，使肉品组员工在库房存放或整理仓库时有章可循，提高盘点效率、掌握准确订货，既节省时间也可使数据管理更准确无误

内容：

1冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏及冷冻库房内，商品须隔地离墙报5—10公分货架不可紧贴墙壁，商品须摆放在栈板及置物架上。

2商品须按照分类摆放，务必贴上“商品保存卡“，从仓库中拿出商品时，要在保存卡上减去相应数量，并註明入库时间、保质期限等·码放时体积小、重量轻的商品在上方，体积大、比较重的商品在下方，并交叉叠放。

3相同品项且保质期长的存放在内部、下层(如冻品)，保质期短的尚品存放在外部、上层(鲜活、冰鲜)，严格遵守先进先出原则。

4促销品与退货品及报损商品要分别规划、分区存放，促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入库区，退货品要专设区域集中，不得与正常商品混淆，报损商品切勿入库造成污染，须妥善处理，于每日下午15：30晚上21：30前集中报损。

5肉品组员工须经常检查库内商品，发现过期、变质须及时处理。

6易失水的商品(猪、鸡、牛肉等)入库时，先将商品保持覆盖状态，以免空调冷气直吹造成风干失重。

7库内严禁存放私人用品(雨鞋、工服、围裙)及有毒害物品(消毒剂、杀虫液、清洁用品)等。

8建立肉品组生鲜检查制度，冷藏、冷冻库必须每周清洗一次，库内随时保持无冰渣、无血水、无異味等相关要求。

9干货库应每日清扫，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于70%，温度在10度以下可防止霉菌繁殖。

10冷藏库温度为0—5度，冷冻库-18～-35度表示正常，肉品组员工应随时注意温度变化，并填写于温度记录表中，遇異常随时叫修。

11库房中应备有良好的通风、照明、防虫鼠等各项设施。

设备维护管理

目的：

加强设备管理能力，保证安全生产和正常运行，以提升生产技术、产品质量和经济效益。

内容提要：

1使用设备前先实习，先看说明书及注意事项了解其性能。

2要有正确安全的操作方法。

3机械设备切忌直接用强水冲刷，以免造成线路短路发生危险。

4设备与地板需用热水清洗，再用清洁剂、消毒水清理。

5机械设备可拆卸之零配件须置于水槽中清洗。

6易磨损之部件要经常抹润滑油。

7电子秤、秤重机秤重时，不要超出其称、量范围。

8刀具、PVC工作台清洗时，将清洁剂浸泡于80度热水中。

9磅称机每周清理一次。

10刀具用完后要磨刀以备次日使用。

11每天清理残留在冷柜中的烂叶、血水、杂质等，务必抹拭干净，每月务必于盘点后清洗冷柜(拆卸棚板、出风口蜂巢、清洗隔物板…)。

12定期清洗库房、照明设备、灭蝇灯、段车、周转箱等。

绞肉机操作注意事项：

1载肉台肉品入口处上方须装置隔网以防手不慎陷入，发生危险。

2以长柄木杆或塑料棒捣拌肉品，禁止用手探试。

3肉品卡住主机无法正常运转时应立即关闭电源，为防止肉品卡住，应在操做时拨入适量而非大量肉品。

4安全标准的绞肉机应具备三道开关，即前送、停止、倒送，万一卡肉使用倒送即可，若无效，先停机关闭电源，打电话叫修。

清洁保养及维护：

1零部件须拆离主机，置于80度热水中清洗肉屑

2拔除电源，主机以干净湿毛巾擦拭，勿用水冲洗，影响马达寿命。

切片机操作注意事项：

1切片机安全性高，不易发生意外，除非操作不当或使用中擅离工作岗位，疏忽未将电源切除。

2正确使用步骤为：1、启动电源—刀片空转2、开机运转—带动机体完成切片动作3、机—断电状态。

3切片机有冷冻与冷藏两种，机型、功能各不相同，机体构造较复杂沉重，使用前一定要将底部四角固定稳实，零件组合有多处上油，清洗时勿直接用水冲洗影响机体寿命。

4操作前先注意挡板及覆盖刀刃部份是否定位，主机轨道是否保持滑顺。

生鲜卖场促销及POP的布置

目的：

1在一定期间内，扩大营业额并提升毛利额

2稳定既有顾客并吸引新顾客，以提高来客数

3及时清理店内存货，加速资金运行回转

4提升生鲜形象，提高超市门店知名度

5和竟争对手抗衡，降低各项活动开展后对本公司经营的影响

生鲜促销活动的方式：

1折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购买。

2限时抢购：特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。

3有奖促销：购物满一定金额即可获奖券进行兑奖活动。

4免费试吃、试饮：提供免费样品供消费者使用的活动，如现场制作、现场介绍，使顾客有信任感、满足感，拉进顾客与卖场的距离。

5面对面销售喊卖：喊卖重点为特价商品、价廉物美商品、新商品与制造卖场活络气氛为目的的方式。

6赠品促销：消费者免费或付某些小代价即可获得特定物品的活动。

7折扣券促销：顾客用超市发行的优惠券购物可享受一定折让金额的活动，其目的为吸引顾客再次上门购物。

8竟争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动。

生鲜促销活动的运营：

1所有生鲜人员都必须了解促销活动的起始时间、促销商品及其它活动内容，以备顾客詢问。主管必需配合促销活动，安排适当出勤人数、班次及用餐时间。必须保持良好的服务态度，并随时保持服装仪容的整洁，留给顾客良好印象。

2促销商品必须齐全，标价必须正确，陈列位置必须合理且能吸引人，以端架陈列或大量陈列来表现丰富感。对上市的新品促销应搭配试吃方式，以吸引顾客消费。

3必须确认广告宣传单已发放完毕，海报、布条等媒体应张贴于明显处，要特别注意特价品POP广告应悬挂于正确位置，价格标示要醒目。卖场不时广播促销活动以吸引来客。

4可利用灯具、电视广播、隔物板、模型、旗帜等用品来凸显商品特性，以增加购物气氛，刺激消费者的购买欲望。

设置POP应考虑下列几点：

1从天花板往下挂POP时可用鱼线来吊挂，看起来比较美观，要注意吊挂时不要和该商品距离太远，以免顾客不知是哪个商品的POP广告。

2把POP广告物放在陈列架上时，要注意广告物绝对不能遮挡商品 。

3在设置POP广告物时，不能贴于商品上，也不能将商品打开小口插入，更不可直接在商品上描绘广告图案 。

市调

目的：为了了解周围传统市场及竞争者的信息。以及了解生鲜消费市场动态。及时调整生鲜商品价格结构转动，进而吸引顾客来店消费维持公司;天天平价，样样新鲜的价格形象

内容：

1市场调查商品以A类 产品，季节性产品及敏感性商品为主，市调约20个单品数。

2市调商品必须针对同种、同質量、同销售单位、品项市调。

3市调价格高低、要注明是否为DM促销价、店内促销价或其他降价活动。

4市调表必须注明市调时间、地点、市调人员、竞争者及品项。

5每周市调两次(周二、周四)依人员编制执行。周二市调农贸市场，周四市调竟争店(超市)。

流程、组织：1每次市调二人一组为佳。2每次市调时间以二小时为宜。

市调对象：1传统农贸市场。2批发市场。3同业竟争对手。4零售小贩

市调范围：

1商品组合、质量、规格、包装方式与售价

2广告与促销活动

3贩卖手法及陈列技巧

4加工处理方法及包装方式

5市场需求动态—如新品上市、季节变化趋势

6服务态度、人员编制、分配管理情形

7顾客购买行为、客流分析及结帐情形

8软硬体及陈列设备道具

9整体格局规划(布局与动线)

市调表：

1必须填写完整详实(註明何为促销、何为正常商品)。

2市调分析、追踪与建议均应填写完全。

3市调以后，务必在24小时内作出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。