阶段3  常识的陷阱

——第18日　不要再节省了

　　“对不起，今天没什么客人，你先回去行吗?”

　　在餐饮店，经常能看见这种让临时工回去的情况。的确，减少不必要的人事费并尽可能增加利润，这是店长或店主的主要职责。但是，工作时间已经安排好，却突然让临时工回去，总觉得从根本上有什么地方不对劲。

　　我有一个朋友，被称作“治癌名医”，名字叫做土桥重隆，他在西日本地区首次采用内视镜栓塞疗法进行腹腔镜手术并取得成功，之后也成功做过多次难度较大的手术。

　　作为名医的土桥重隆，撰写了一本名为《导致癌症的心与治疗癌症的心》的书，由“主妇与生活社”出版。在认为西洋医学万能的当今社会，这本书引起了人们的广泛关注。在和歌山毒咖喱事件中，有一家医院收留了许多中毒者，土桥隆重就是那家医院的副院长。他对手术并没有使病人减少这一事实抱有疑问，于是放弃了现有的地位和收入，开始探索能够真正治疗癌症的道路。

　　土桥先生这样说道：“从现象上来看，通过手术切除癌细胞只是一个物理的过程，并没有从根本上解决癌症产生的原因，所以癌症才会转移。也就是说，虽然手术切除了肿瘤本身，但是对癌症产生的原因没有采取任何对策，所以癌症复发也是理所当然的。”

　　要找出疾病产生的根源

　　餐饮店里没有客人，只不过是每天营业的“结果”。临时工过剩，则是X光片上显示出来的肿瘤。如果只把肿瘤切除，病情还会反复。而针对导致临时工过剩这个结果的根本原因，并没有采取任何措施。

　　让临时工回去这个行为，也许能暂时缓解“没有顾客的症状”，但病毒依然潜伏在体内。说不定让临时工回去这件事情本身，跟开错了药方一样，结果可能导致病情进一步恶化。

　　要是以前，让临时工回去，可能会让靠打工生活的临时工们收入变得不稳定，士气低落，仅此而已。但是现在人手不足，放弃临时工的话，可能会令餐饮店陷入无法运营的危险境地。

　　必要的时间和金钱都得花

　　土桥先生还说了一句很有意思的话：“得癌症的时候，重要的是接受现实，不要怕死，进而寻找发病根源，把迄今为止的生活来个180度大转变。”

　　让员工回去很简单，但是，不要只在表面上做个轻松的处理，要找出事情发展到这个地步的根源所在，然后，把迄今为止的做法进行180度的改变。也就是说，必须改掉“节省”的习惯。

　　“不要再节省了!”

　　如今市场已经成熟，节省未必就是好事。

　　当然，如果餐饮店或者公司的事业进展得顺利，今后也能按照既定的计划发展的话，削减没有必要的浪费，这是一种节约。而且，在市场成长时期，我们曾经尝试过各种各样的节约方法：节省人事费、缩短工作时间、节约水电煤气费等等。可以说经济增长的时代，就是一个依靠节约带来效率的时代。

　　但是，现在是一个餐饮店众多的时代。要想让自己的店铺在无数的餐饮店中脱颖而出，就必须优先考虑顾客的喜好。因此，该花钱的地方就要花，该花时间的地方也要花。如果不改掉市场成长时期养成的坏习惯，就无法提高顾客的热情。

　　福冈市爱宕地区有一家叫做“蔵人珈蔵”的人气咖啡店。在入口处，各种颜色的花朵五彩缤纷地盛开着，就像花店一样。

　　一般的店主可能会觉得，1杯咖啡充其量也就500~600日元，所以各方面都应该节省一点。不，应该说作为节省的结果，才会把咖啡的价格降下来。但是，想要从顾客身上赚到钱，妥协是大忌。

　　这家咖啡店的店主没有妥协。咖啡店中间有一个山水庭园，边欣赏庭园边悠闲地喝着咖啡，这种打动人心的东西，远远超过了支付的咖啡的价格。而且，如果你早上来的话，只需要加上几百日元，还可以享受到出人意料的早餐。装在透明碗里的菠菜沙拉与堆得像小山一样的新鲜土司，其感染力绝对一百分。看着这个菜单，我能体会到店主不但舍得下成本，而且一点不怕麻烦。这份态度值得称赞!

　　餐饮店所花费的时间和金钱，可以分成两部分：当时的工作需要和未来对顾客的影响。所有成功店的店主都有一个共同之处，那就是：凡是令顾客喜悦的事情，都不惜花费金钱和劳力去完成。

　　光靠节省没有任何意义

　　《日经餐饮店》2006年7月进行了一次关于“赚钱店主的钱包里面有什么”的调查，并将调查结果制作成了特集。据调查，成功店的店主和其他店主相比，参加研讨会的次数要多一倍以上。钱是如此，时间方面也是一样，成功店的店主不会太节省，甚至可以说，他们好像在积极“浪费”时间。

　　每次音像杂志《梦——商通信》采访成功店的店主时，我都会思考他们成功的秘诀是什么，最近我对答案渐渐有了信心。这些店主们如果觉得什么地方是浪费的，在节省之前，会先想办法使之转变为对自己有益的东西。这种思维模式，就是他们成功的秘诀。

　　如果哪一天顾客不多，员工出现过剩状态的话，召开一个紧急会议就可以了。“怎样才能获得新顾客”，“要想发传单的话，什么样的内容比较好”，“为什么会发展到靠发传单来维持经营的地步”等等，在会上讨论这些问题，会后实施，这点至关重要。

　　光靠节省没有任何意义。对那些效益不好的餐饮店来说，最重要的就是播下未来的种子。播种之后必须浇水。如果只是依靠节省经费来进行经营的话，好容易播下的种子，恐怕等不到发芽就会胎死腹中。所以，不能让员工们就这样回去。

　　“餐饮店冷清是一种病症”——必须接受这个事实，并找出疾病的根源所在。

　　参加研讨会的频率我们对277位餐饮店经营者进行问卷调查，结果显示，以亏损为主基调的餐饮店的经营者，平均每年参加研讨会1.6次，而以盈利为主基调的餐饮店的经营者每年参加4.4次。在对餐饮业以外的店铺的考察方面，亏损店主每月1.9次，盈利店主每月3.6次。

　　【今日心得】

不能靠节省来维持收支平衡。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

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