阶段4  与员工的关系

——第22日　人手不足正是机会

　　“不管开出多高的工资都招不到人，这可怎么办……”

　　不仅是连锁店，个人餐饮店也存在着人手不足的问题，并且越来越严重。“连保证饭店正常运营的人手都达不到”，“根本没法编制工作时间表”……经常听到这样焦虑的声音。有很多餐饮店依靠派遣员工在勉强支撑着，但是现在连派遣公司都快因为人才不足而倒闭了。

　　我上学的时候，很多人把打工的餐饮店作为自己将来正式工作的场所。虽然劳动条件不太好，但是对于刚毕业的年轻人来说，收入还是不错的。或者，虽然没有十足的把握，但总觉得餐饮业存在着一定的发展的可能性。

　　但现如今，打工的学生只要没有特别的理由，一般都不愿意在餐饮行业工作。是因为觉得这份工作不适合自己呢，还是觉得餐饮业没有发展前途呢?

　　权宜之计

　　我多次谈到，在市场成长时期，餐饮企业会通过增加临时工这种兼职者的比率，来缩减经费，避免人事费用的固定成本化。在餐饮店，工作人员都是一些非熟练员工，他们依靠高效的操作指南来工作，互相之间极少进行商讨，餐饮店已经变成了简单的劳动场所。

　　这样的措施，在高效运营餐饮店方面做出了一定的贡献，作为服务行业一员的餐饮业，本应该是众多行业当中工作最开心的行业之一，现在却变成了一无魅力、二无成绩的工作场所。导致人手不足的原因之一就在此处。

　　比这更严重的问题是，意识到人手不足的企业所采取的的权宜之计。

　　比如，雇用专门培训外国人的工作人员，希望在雇用外国人方面找到出路;或者哪天忽然制定员工独立制度，激发员工的积极性等等，慌里慌张地采取一些临时措施。虽然因为人手不足而采取了一些“临时抱佛脚”的措施，但这些“治标不治本”的方法，不能从根本上解决人手不足的问题。相反，会使餐饮店人手不足的问题更加严峻。

　　我希望大家认真思考一下。凡是招不上来工作人员的餐饮店或者公司，基本上也同样招揽不来顾客。现在，招工和招揽顾客都是一样的情况。

　　1970年，日本开始实施外资自由化政策，使贸易保护主义有所缓解，以此为契机，日本的餐饮业开始普及，市场不断扩大。首先，开始重视“卖什么”，荞麦面条、炸猪排、西餐、拉面、烤鸡肉串等等，充斥着整个市场。接下来，该如何卖掉这些东西，人们开始进行细分，不断钻研并探求各种各样的销售方法。

　　没有共同目标的时代

　　以成功、致富为核心的时代，所有人都以金钱为目标，这样的时代有一个最大的好处就是，公司规模越大，个人的工资越高，公司与个人的发展目标相同，方向相同。

　　但是，现在并不是所有人都以经济为中心，挣大钱已经不是所有人唯一的、共同的目标。一直以来，那些来餐饮店应聘做临时工的人，都是为了维持生活，暂时性地选择了餐饮店。他们曾经以金钱为中心，但是现在却发生了变化。

　　招聘店员比招揽顾客还要难。餐饮店之所以能够吸引店员，不是因为金钱，而是因为餐饮店特有的价值能够转变成店员的工作价值。正因如此，餐饮店必须摆脱那些没有特色、谁都能干、只卖好卖的东西等等做法。与其一个劲想着如何招揽顾客，不如首先考虑如何吸引顾客。通过吸引顾客，才有可能打造出一个能够充分体现店员的存在价值、工作价值和才华的工作场所。

　　因此，跟公司的管理人员相比，那些在现场工作的店长、店员等更加重要。根据他们的水平，公司得到的人才的质和量也会发生变化。现场的店长和店员，是汇集人才的火种，经营者必须在争取关键人才上倾注心血。

　　因此我认为：刊登招聘广告，进行面试的做法已经落伍了!

　　前几天，在事务所，我听说了一个很有意思的商业企划。餐饮店的工作人员，如果在互联网上公开了自己的简历的话，就好比发布了自由宣言，想辞职的人和想雇人的企业可以直接在此交流。一直以来，在餐饮业，从某种意义上来说，是忌讳表达“我要辞职”的。但是，这种互联网上的服务轻而易举地把这种“忌讳”变成了历史。

　　不仅如此，随着“自由人”时代的到来，雇用者和被雇用者之间的关系也发生了很大的变化。

　　首先，选择方不再是餐饮店，而是劳动者。在以城市为中心、缓慢进行的经济复苏的过程中，已经没有充足的可供选择的劳动力了。我觉得录用面试不再是被雇用者主动参加，而是雇用者请被雇用者来参加面试。

　　而且，餐饮店的工作环境也发生了很大变化。自由人得到认可的话，会带来人事费用的高涨，这将是一个事实。因此雇用方为了留住员工，应该理解他们的想法，甚至认真为他们的将来考虑。虽然没有打出“自由人”的旗号，但是由30多岁的年轻店主经营的餐饮店，以员工将来可以离开餐饮店独立为前提来录用员工，或者致力于员工教育等等，这样的例子正在增多。

　　需要制定雇用者保护法吗

　　对员工来说这也不是什么坏事。虽说人手不足，但换工作还是有风险的，因为无法保证一定能找到比现在的公司更有价值的工作。这样一来，通过两者进行协商，找出员工对现在公司的不满或者不安的地方，同时可以避免因为误会而失去有前途的员工。餐饮店应该努力做好该做的事情，努力建设一个不让人为难的职场环境。不再由公司或者餐饮店对员工做单方面的评价，而是双方互评，这样双方关系的构筑将进入一个重要的时期。

　　人手不足的时代，雇用关系不断发生着变化。现实发生这样的变化，法律也不得不随之发生变化。例如，劳动标准法规定的雇用关系原来是以保护劳动者为目的的，但现在却是被雇用方处于优势，所以劳动者保护法已经变得不那么重要了。相反，为了保护已经变成“弱者”的雇用者，有必要制定和实行“雇用者保护法”。

　　不知不觉中，时代已经发生了巨大的变化。

　　【今日心得】

员工对餐饮店进行评价的时代已经到来。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

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