老刘谈生鲜

　　----2012-2013中国零售业生鲜经营蓝皮书解读

　　近两年来生鲜经营在零售企业当中的重要性正逐渐凸显，其中既有国家消费升级、内需拉动的因素，更有消费者对食品安全及健康日益关注的原因，而对于连锁零售企业来说，生鲜不仅是人气、财气的发动机，更是实体店得以与电商抗衡的杀手锏。同时，随着国家城镇化进程的加快，以及一、二线城市社区的不断完善，消费者吃穿住用行中，对社区商业的需求越来越旺盛，而社区商业的重要品无疑是关系到千家万户的餐桌工程的生鲜经营。因此，未来连锁零售业发展中，生鲜在整体企业战略及单个门店的战术中都具有举足轻重的地位。

　　生鲜精细化、标准化建设、损耗管控、采购品类结构、商品采购渠道资源优化，小刀手、水产养殖、面点烘焙师傅、熟食大厨、蔬果保鲜储存等技术人员招聘和技能培训。生鲜自营、联营、联采、基地源头采购等模式创建。生鲜统采统配，分拣加工物流冷链配送体系搭建和完善，成为零售行业生鲜经营管理长期关注的焦点。

　　从整体上来看，2012年度总体有自营比例同比去年有所增加，从分类上看，主要还是民生必须品自营比例较大!

　　蔬果、肉类不猛同比去年自营比例都有18%和12%的增幅。其中，蔬果、肉类部门在精品、高端、品牌分类由于供应链缺失消费机构差异，联营比例较大!水产部门同比去年自营比例较大，有26%增长幅度。其中水产冻品分类因保存期长，毛利贡献率高，自营比例有所增加!

　　散货与加工部门分类自营比例与去年增幅持平!其中由于米粮分类是民生敏感性、磁石商品，自营比例同比增长16%

　　蜜饯、杂粮由于供应链较多，易储存，冒咯高而稳定，孤儿自营比例同比下降8%。

　　熟食与烘焙部门因生产技术能力要求较高，现场加工分类自营比例同比下降!

　　调研结果显示，众多中小型本土零售企业由于供应链资源匮乏，销售数量不成规模，投资较大，回报率小，技术力量跟不上导致损耗加剧，自营模式失败，而大大降低了企业的市场把控能力和盈利能力。根本原因在于企业需建立一套生产加工标准及有效地执行流程。同时还要注重对企业人才培养以使企业能实现可持续性发展!

　　根据调研结果显示，目前生鲜品类主要确实中高端商品，类似于蔬果的精品、有机、无公害类，牛羊肉，高档海产品，海水鱼高利润率商品，他的功能能满足日益增长的中高端消费群体，导致品类缺失最大原因在于缺乏专业生鲜加工技术人员和采购对市场渠道开发古语守株待兔!

　　调查结果显示，目前从真正意义上有配送中心的只有占到5%的企业，而66%企业没有建立配送中心，29%的企业也就是中转站分货中心的概念，没有分拣加工。对于一般零售企业中转站分货中心建立分拣加工，二次成本核算可以有效监督自采采购的商品成本毛利空间。对于一定规模上的企业，建立大型生鲜冷链物流，它不止能实现企业的批量采购企业的批量采购，产地直采，大批囤货，还能在一定程度上将商品做再加工以增加商品附加值，从而实现利润最大化。当然，建立生鲜配送中心我们还需对企业的经营现状以及未来的发展规划、经营规模、门店分布、商品结构等因素进行分析，以规划建立什么类型、什么规模的配送中心，从而是我们的物流配送发挥最大的效应!

　　从生鲜盘点毛利率指标调查结果分析可以看出，生鲜三品在自营模式下的盘点毛利率几乎是联营模式的3倍，加工部门也同样自营模式盘点毛利率远远高于联营模式，(数据仅供给位读者参考)!由于连锁超市快速发展，门店管理干部拔苗助长，营运对商品进销存数据分析能力薄弱，采购人员对商品季节性属性认知度淡薄导致果蔬，水产损耗同比去年上升。

　　调查结果显示，中国本土零售生鲜管理团队学历，以及对信息、计算机系统操作水平普遍较低，导致目前零售企业对现代化、信息化技术应用程度不高。另一方面整体年龄结构偏大的生鲜管理工作者们，他们都有很丰富的商品知识，但对于企业实现后台数据一品一码管理、平均售价、平均成本核算、表单化管理等一系列现代零售企业管理技术的普及有很大困难。

　　与去年同期对比，在对生鲜经营未来机会点分析过程中，生鲜深加工技术开发和扩大服务范围这两点被众多企业家所关注。

　　随着中国生产力水平和整个经济发展水平的增长，带来了城镇居民收入水平的提高和食品消费结构的变化。恩格尔系数呈现下降趋势并呈现多元化结构性替代趋势。恩格尔系数逐年下降，但我国城镇居民的食品类消费结构出现显著改善，近年来，水果、酸奶制品，麦片等食品几乎每天出现在我们家庭，消费者追求方便的趋势各类深加工食品不断涌现(净菜，方便主食，速冻食品、加工食品半成品)的三餐需求，持续增长，生鲜食品消费处于转型阶段，生鲜经营模式定位、供应链资源优化、品类结构调整，生鲜管理团队专业性提升必然是关键!

作者：刘俊 写于2013.8