在前面两节，我们与大家分享了成本控制的价值、理念、成本的构成，接着又与大家分享了成本控制的基本思路，也就是三全一细节的全面成本管理方法。

接下来的两节里，我们将与大家分享的是12种成本控制方法，今天我们先与大家分享前六种方法。

方法1--关键成本控制法

在所有的成本中总是存在关键成本和次要成本的，抓住了关键成本也就把握住了事物的根本。每个月下来，我们店长都可以看到自己门店的成本构成，一般来说，人力成本和租金成本要占到门店总成本的70%以上，那么作为门店来说，如何控制好这两项成本就非常关键。

分析影响关键成本的所有因素，然后分析可改变的成本空间大小，然后依据改变空间的大小和可能性排序，从大到小依次采取针对性的措施。

当我们找到了门店的关键成本以后，我们就要去分析影响每一项关键成本的所有因素，比如门店的人力成本，我们就可以去琢磨它还有哪些改进的空间、哪些更具可操作性，然后我们根据可操作性和空间大小来排序，最后选取我们认为可影响的因素予以控制，达到有效降低成本的目的。

方法2--成本影响因素分析法

首先列出影响成本的所有因素，其次分析每种因素的重要性，确定主要的影响因素，针对主要影响因素采取相对应的措施，及时反馈总结提升。

比如我们现在要研究门店的电费控制问题，我们就需要把门店内的所有耗电的点给找出来，有照明的、用冷冻冷藏设备的、有厨房生鲜加工的、有电梯等运营设备的等等，然后分析这些因素中的每一部分对电耗总成本的影响，再找出其中主要的影响因素，比如冷冻冷藏设备耗电过高，我们就可以考虑从设备更新、设备保养维护、日常检查、晚间设备降耗等环节去采取相应措施，在实施了一个月以后再及时进行反馈总结提升，这样就可以达到控制成本的目的。

方法3--标准成本控制法

针对某些规范的环节可以确定一个标准的成本，然后按照这个标准成本去予以控制，比如平均每客单收银时间、猪肉出品率等。

寻找那些可以标准化的作业流程，测算出标准的成本，然后逐步提升该标准成本的水平，引导标准成本不断降低。

用标准成本控制比较简便，这在工业系统中经常使用，在门店中，比如各品类的盘点损耗、猪肉分割的出品率等等都是可以采用标准成本控制法来进行控制的。

方法4--成本包干控制法

针对那些成本发生比较简单，容易设定包干定额的，可以实行包干作业的办法，比如卫生包干。

包干作业适合于那些工作边界容易界定，而且成本的可降低空间也不大的工作。

有不少企业对门店的后勤办公部门的费用进行包干，包括纸张、文具、扫把抹布、电脑维修费用、差旅费等费用进行细化并包干到人，也起到了一定的节约成本的效果。

方法5--每日成本跟踪控制法

对于那些每天都在发生巨大成本波动的作业活动，必须实行每日成本跟踪控制法，比如生鲜损耗。

每日成本控制不应仅仅只是记录结果，还得分析哪些方面可以改进，不断修正业绩标准，规范操作流程，并在其他相关部门、相关人员身上进行推广。

门店在蔬果经营方面实行每日成本跟踪是非常必要的，尽管这方面操作起来有一定的难度，因为有些门店摆放很乱，每天也无人进行简易盘点统计及跟踪，所以常常是等到月底了，或者几个月下来再进行盘点一次，其实在日常的运营中，对于一些关键品类、损耗比较大的单品实行简易的目测盘点统计来跟踪损耗情况，这样便于发现每天所存在的问题，及时防范，把损耗控制在过程中，这要比一个月下来，突然发现某个单品损耗了一大笔，却不知它是如何发生、如何恶化的，然后来慢慢地回想，虽然也能够亡羊补牢，但终究羊已经是跑掉了，为何不能够在羊圈有点小漏洞的时候就及时修补，这样的话代价不是更小吗？

方法6--成本细分控制法

适合于那些成本构成复杂的项目。

将大的成本细分成若干子项目，针对每一个细分的成本子项目制定标准进行控制。

成本细分时保持适度，并非越细越好，要与工作人员的素质、工作环境、工作条件等因素相匹配才是最好的。

当门店新开业的时候，当门店进行改造的时候，由于涉及的方方面面很多，此时如果不能把这些成本控制的点进行细分，最后的结果一定不佳，比如当门店改造时，如果我们能够事先对设备货架投资、土建工程、装修装潢、营销费用等分项目进行预算，或者在门店内根据各个区块进行项目细分，这样对于整个门店改造这个大项目的成本管控一定会有效得多。