联商网消息：在过去的一周中（12.11-12.17），全聚德一月市值蒸发近十亿；2017年知名餐饮“死亡”名单出炉；包贝尔的辣莊火锅与加盟商纠纷升级；全国唯一餐饮创业白皮书首次曝光……

全国唯一餐饮创业白皮书首次曝光

根据全国401个主要城市网络双创声量数据显示，沿海及一线城市的创业热度最高，北京排名第一，创业热度遥遥领先，其次是上海和深圳。餐饮行业的营收指数，与其差距不大。根据国家统计局统计，2016年，全国餐饮收入35799亿元，餐饮业收入占社会消费品零售总额的10.8%，并且比重持续回升。

据2016年餐饮企业注册数量显示，排名前20强的城市占67.7%，其中又以一线城市餐企的占比最高，排名前四的城市依次为北京、深圳、广州、上海。与此同时，截止2017年初，在四个一线城市中，上海的餐饮门店数量最多。

从大数据上看，快餐简餐居首位，与中式正餐和火锅共占半壁江山。在全国范围内，餐饮创业品类集中在快餐简餐、中式正餐和火锅，快餐的占比居于首位，且大幅度领先于其他品类。新生代群体往往更有主见，他们更多从个人偏好出发来选购商品。在选购餐饮品牌时，新生代消费者最关注的是餐饮品牌在创新、便利和健康方面的表现。

全聚德一月市值蒸发近十亿 中华餐饮老字号集体滑坡

从11月9号股价涨到下半年最高点，一路下滑至12月7日的最低点，全聚德的市值在一个月内蒸发了超过10亿。这种变化，反映出资本市场对全聚德业绩的担忧，且并不好看其未来发展。

近年来，全聚德业绩增长几近停滞。从2014年到2016年，其营业收入分别为18.46亿元、18.53亿元，18.62亿元。今年第三季度财报显示，报告期内实现营业收入5.19亿元，同比下滑1.15%;归属于上市公司股东的净利润5687万元，同比减少3.61%。

身为中国最知名的餐饮老字号之一，全聚德对消费者的吸引力正每况愈下。如今全聚德的顾客主要是各地来京的游客，基本属于一次性消费，本地人很少光顾这里。保留老字号传承的同时，菜品创新、店面升级方面投入不足，加上价格偏高，降低了消费者的到店频次。因为以烤鸭和北京菜为主，也限制了全聚德在北京之外其它地域的发展。

现在全聚德又在尝试“单品输出”策略，由全聚德和平门店为华滨国际大酒店的餐厅提供烤鸭产品所须的食材、设备、人员、配送等服务。若确定这种模式可行，未来或许能为全聚德开拓一个低成本销售渠道，进而推动全聚德业绩增长。

“未来餐厅”之战：麦当劳肯德基德克士都在布什么局？

不久前，德克士向外界宣布，旗下首家无人智慧餐厅在上海面世，从点餐、支付到取餐环节都是智能体验。在取餐的时候，可以用密码的输入，也可以“芝麻开门”——只要喊出密码号，玻璃门就打开了。

在此之前的2017阿里云栖大会上，口碑的未来智能餐厅也着实火了一把。更早的时候，麦当劳、肯德基陆续推出了自己的智能概念餐厅，有的可以刷脸支付，有的可以送餐到桌。

虽然都加入了各种“黑科技”，但是各大快餐巨头在“未来餐厅”的形态、布局和理念上却并不相同，这些差异鲜明地体现出了，他们对中国餐饮市场的发展战略各有侧重。

试点成功后 麦当劳素食汉堡在芬兰瑞典成为常规单品

在卖了一段时间素食汉堡 McVegan 后，麦当劳决定把这款限定产品在芬兰与瑞典永久销售。

此前报道过， 10 月 4 日-11 月 21 日麦当劳在芬兰坦佩雷市( Tampere )的 5 家麦当劳里试点销售 McVegan。

在芬兰获得不错的反响后，从 12 月 28 日起 McVegan 将在芬兰与邻国瑞典成为常规菜单上的一员。虽然麦当劳已经在一些牛肉不受欢迎或者素食需求高的国家销售另一款素食汉堡 McVeggie，但 McVegan 是麦当劳第一次把素食汉堡加入常规菜单。

虽然 McVegan 没有在瑞典试点销售过，但麦当劳瑞典食品战略主管 Staffan Ekstam 表示：“在芬兰的测试完全超出我们预期。”他还称：“我们现在可以为顾客提供瑞典产的素食汉堡。我们的目标是在菜单上为每天前去麦当劳的 40 万顾客提供一些新东西。”

2017年知名餐饮“死亡”名单出炉 它们为什么死了

餐饮业向来是“只见新人笑，不见旧人哭”的战场，市场的需求在变，消费者的口味也在变化。对于即将过去的2017年来说，餐饮的风云变幻尤为突出，网红餐饮爆发式增长，起来的多倒下的也多。

《联商网》统计了2017年知名餐饮品牌关店名单，曾今的辉煌，如今的落败究竟有谁？

名单中显示，在关店餐饮品牌中，关店时间大多在年初以及下半年，关闭所有门店的餐饮品牌就达到4家，其中有着“茶界星巴克”之称的茶香书香早在1月就已退出了市场，这个创办于2011年，开张第一个月营业额即达到40万的品牌，至此消失在人们的视野之中。闭店的原因分析中主要有几个观点：推进饮品和小食，偏离以茶为本的轨道；扩张过快；门店选址隐患；团队建设以及成本控制问题。

而老牌自助餐“金钱豹”被爆出其拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻。门店的产品质量下降，顾客差评不绝于耳；快速扩张下门店运营水平早已大幅下降；经营模式老化，与市场脱轨；内部管理问题严重等种种问题，让曾今辉煌的金钱豹落得如此结局。

频遭诟病 包贝尔的辣莊火锅与加盟商纠纷升级

11月底，辣莊刚刚以违约为由单方面解除两家加盟店合约，上周末，其中一家遭解约的北京加盟商便向北京商报记者独家报料，反投诉辣莊总部存多问题，包括提供的预包装食品没有贴印相关生产许可证编号等标识、厨房也没有生产预包装食品资质等，并已向北京、河北相关食药监部门进行举报。

此外，还有加盟商吐槽，辣莊的加盟模式也存争议，如总部会对多地加盟商扩张门店数量提“过高要求”，达不到就安排其他加盟商入驻竞争。业内普遍认为，短短三年间，辣莊火锅全国门店数已达249家，快速扩张的背后也对辣莊品牌的监管提出极大考验，稍有纰漏就可能损害品牌形象。

欧舒丹与法国奢侈甜品合作开店 产品提升成新战略

12月8日，欧舒丹与法国奢侈甜品 Pierre Hermé 合作，在巴黎香榭丽舍大街86号开设一家名为 86Champs 的门店，将美妆与烹饪融为一体。

据悉，这家门店占地面积约为280平方米，门店内欧舒丹展示了品牌的历史、产品及其主要成分（马鞭草，杏仁和牛油树），同时还陈列了圣诞礼盒。在门店的中心，放置着Pierre Hermé 制作的高级甜品，有马卡龙，法式蛋糕和其他甜点。消费者可以在这里享用早餐、午餐以及晚餐，或者在 Le Barista 区品尝咖啡或鸡尾酒。

据了解，Pierre Hermé 和欧舒丹之间的合作关系始于2015年，这家法式糕点制造商推出了一款香水系列产品，外包装为欧舒丹创始人 Olivier Baussan 设计的瓶子。同年，欧舒丹宣布收购了Pierre Hermé 40%的股权。

种种表现，对欧舒丹来说，新的门店形式是通过产品提升消费者体验的全球新战略的一部分。

为什么阿里和腾讯都在争夺星巴克？

在星巴克，人们既可以选择微信支付，也可以选择支付宝支付。看起来，移动支付是阿里和腾讯试图通过星巴克触及中高端消费人群的最佳推广方式之一。但从另外一个角度看，二者的竞争又不止于此，场景的架设还在继续。而星巴克在它们二者之间玩得是游刃有余——反正核心会员体系不会让阿里和腾讯所触及。

对于阿里和腾讯来说，星巴克是一个不可能放过的消费场景。从星巴克本身的形象来说，其是一个中高端消费场所，能够让阿里和腾讯更好地进行移动支付的推广。而从消费情况看，目前星巴克在国内连锁咖啡店中占据了三成的市场份额且拥有2800余家门店，这样的庞大消费场景显然是阿里和腾讯都看重的。不过尴尬的是，人人都说阿里和腾讯是为了搭建支付场景。但去星巴克消费微信一个场景、支付宝一个场景，显然有所重叠，略显尴尬。

除了搭建支付场景之外，阿里和腾讯还根据自身不同的特色为与星巴克展开深度合作。今年2月，星巴克和腾讯联手推出全新社交礼品体验“用星说”。微信用户可随时随地与亲朋好友分享咖啡心意，赠送“星礼卡”。该体验仅仅上线7周就送出超过120万张礼品卡，并有超过一半在星巴克门店兑换使用。

面临多重问题和风险 周黑鸭模式还能持续多久？

中金公司于12月15日发布了一份关于周黑鸭的研报。虎嗅结合该研报及其他公开资料，对周黑鸭的模式及公司当前状况进行了分析及汇总。

周黑鸭在全国有两家工厂（武汉、上海）负责生产及包装产品。这种模式的特点是高度集中且规模化；经营模式可以概括为短保产品由中央工厂生产，主要通过自营店网络分销。这种模式的特点是有明确消费者定位与品牌营销支持。

周黑鸭从创办至今一直坚持直营的模式。众所周知，直营店的优点是能够控制品质（可精准追踪每一盒产品并回溯生产及采购流程），毛利率相对加盟店较高，但缺点是难以快速扩张（根据其招股说明书披露，公司从确定店址到开设店铺流程为45 天，自营门店收支平衡期为 1~2 月，投资回收期为 2~6 月）。

（来源：联商网 刘晓悦）