中餐加快出品，我相信很多中餐企业都一直才追寻的东西，就是中餐厨房出品如何标准化的问题。

我们都知道麦当劳，肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。这样的餐饮经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。

然而，这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些力不从心。

虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分准化，这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几个重要环节可以实行相应的标准化管理。

粗加工食材标准化

目前饭店的粗加工工作量仍很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量十分繁重，因此实行完全的标准化是不现实的。但实践中，各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准;鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。

配份标准化

配份标准化，不可太笼统;而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头(小料)的用料名称及数量，在平时的生产经营中，一以贯之，严格掌握，准确执行。

烹调执行分类标准化(厨房SOP)

烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。

菜肴出品装盘标准化

进行总体标准化装盘是菜肴出品的最后一个环节，尽管菜肴大多是单个烹制，客人需要的份量、规格也不尽相同。但是盛器还是一致的。不同色泽的菜肴，不同消费标准的菜肴出品，装饰点缀也是可以按类别区分、做出规范要求的。但不同类别的菜肴其装盘与装饰是可以用标准化进行规范的，这样可以有效防止厨师审美不一而导致出品卖相各异的弊端。

总结：

总之做餐饮对于餐企而言，当一个店开设得成功后，必然会想开第二家、第三家。这是人之常情，无可厚非。可现状呢?很多企业一夜之间走红，风靡整个区域，但又有更多企业一夜之间崩塌。对那些能够快速扩张的企业来讲，其盈利模式含选址一般都没有太大问题，那痛点到底在哪儿呢?我们知道，连锁扩张就是复制，其实就是标准的复制。所以建立好的标准就需要做好餐厅的营运系统：人才内训体系，餐厅巡检体系，等一系列的标准及落地执行的管理工程。