摘要：近两年来，随着用户红利逐渐消失及消费习惯的形成，各大外卖平台陆续停止“补贴大战”，开始收紧“渔网”。

餐饮就是外卖，外卖大于餐饮？

1.外卖的增速

外卖市场规模（如下图所示）：自2011年来，一直保持增长趋势。虽然在2016年达到1662.4亿元，2017年甚至高达2046亿元，但增长率却是连续四年大幅下降。

（数据来源：艾媒北极量）

外卖用户规模（如下图所示）：同样，自2011年来，外卖用户规模也一直呈增长趋势。虽然在2017年，用户量已达到3.01亿人，与淘宝用户数相当，但增长率也是连续四年大幅下降。

（数据来源：艾媒北极量）

综合以上外卖市场规模与用户规模，可以发现，二者的增长高峰期皆是在2014年，而且各自增长率也都旗鼓相当；这说明外卖市场规模的增幅主要依赖用户量的增长，而随着用户数量的逐渐饱和或用户红利的消失，未来外卖市场规模将会持续更缓。

2.外卖占餐饮大盘的比例（如下图所示）

备注：为了更具真实性及参考性，特别挑选外卖增长率最高的2014年，进行占比分析。）

通过上图，可以直观发现，2014年-2017年，每年外卖占比中国餐饮总量的增速分别是25%，18%，13%，呈现不断收窄的趋势。

按照此趋势看，2018年外卖总量将难以维持10%的增速；假定与餐饮大盘增速一致，外卖规模占中国餐饮总量的比例会很难达到6%。这应该是比较理想的预测结果，如果外卖规模不能维持10%的年度规模增长，占比将会越来越低。可媒体的宣传，投资界的推波助澜，让餐饮人普遍迷失方向，一度觉得外卖就等同于餐饮，并大于餐饮，以至于对外卖比较客观的认知或观点都很难见诸于媒体。毕竟对部分媒体而言，从某种意义上，外卖已成为部分媒体的衣食父母。

外卖的前世与今生

正所谓没有梧桐树，引不来金凤凰；为了有更多知名品牌站台，吸引更多的商家玩，外卖平台在上线前会对区域标杆知名企业采用年度赞助，更是对入驻的大多数商家进行长期大规模的补贴。生意场上，没有活雷锋。近两年来，随着用户红利逐渐消失及消费习惯的形成，各大外卖平台陆续停止“补贴大战”，开始收紧“渔网”。

据悉，2017年下半年以来，深圳有一批知名快餐企业在3-4月份，同比销售额下降了30%-40%。无独有偶，武汉一家知名的外卖企业也呈现同比销售额降低35%的情况。为什么销售额下降了呢？

当然原因有很多种，但餐厅堂食流量在不知不觉被迁移，并被平台收割囊中已经是不可逆转的事实。

平台是如何收割的呢？假如餐厅在未开展外卖业务时，月销售额100万；开展外卖业务后，月销售额120万，可其中外卖就有30万，那么，到店消费额却只有90万，与之前相比，少了10万；也就表明本应属于到店消费额的10万，已经被转移到线上了。长此以往，餐厅的流量就会这样源源不断地向平台转移；更可怕的是，很多企业只看到总量及外卖的提升，觉得外卖是一个巨大的美好机会，甚至自掏腰包加大外卖优惠，将自己推下悬崖。

餐饮头部客户集群应对的正确方式

好在，餐饮头部客户集群已冷静下来，并清醒地认识到，当前发展外卖业务的关键是反收割，做增量。尤其意识到，做线上增量的前提是不能让到店消费减少。这样一来，想要做好外卖，就要回归餐饮的本源，构建相对应的赢利模式及营运模式的沉淀。又由于失去营运模式的保障，赢利模式基本无法实现。因此，长久以来，每家餐企都渴望拥有一个自己专属的内部营运平台。可对许多企业而言， 这恰恰就是一座难以翻越的大山。

没有十数年的行业咨询实战经验，对行业有深度及广度的了解，是难以对行业需求具备精深刻的分析能力；也就必然不能像刻度嘟嘟这样，帮助餐厅围绕外卖业务，重构杂、乱、阻、残、漏的营业体系，提供易上手易落地，成闭环的营运路径，更不能化繁为简，实操便捷。实践已证明，没有专属营运模式的保障，不止外卖，都是白干！