阿拉斯加帝王蟹、洪湖小龙虾、北京羊蝎子、阳澄湖大闸蟹、南京盐水鸭……让人口水直流，中国那么多人，谁还不是个吃货？毕竟，人生实苦，吃好是福。

几年来，市场上“黑天鹅”、“灰犀牛”频频出现，一系列不确定的因素不期而至——需求收缩，供给冲击，预期减弱，国际经贸关系撕裂……时代的一粒沙，落在很多人肩头，都是一座山。

不少人生活的丧，都指着美食治愈。

数据显示，今年前10个月，社会消费品零售总额仅增长0.6%，而食品、饮料行业的销售额却高涨9%、6.6%。

一句话：民以食为天。“吃”的刚性需求不减，它仍是零售里最关键的品类，也是消费增长的发动机。

与此同时，和吃相关的买卖，前置仓、即时零售等概念层出不穷，坪效、营收、盈利、复购率……评测标准也是眼花缭乱。

仿佛一切好坏，都得用冰冷、错落的数据衡量，苛刻到要按月、按周计算，一时，数据好了，就睥睨天下、唯它独尊；一时，数据不好了，就危机四伏、必成大弃。

于是，各类评价在好坏间反复横跳，纠结、困惑无解。

实际上，要看穿一切，就按企业“救火队长”稻盛和夫说的：放到更大的时空中，去寻找答案。

总结数千年的美食生意，其实，就两个根本原则：1、東西好不好吃（心智的显著性）；2、买着方不方便（购买的便利性）。

套用《舌尖上的中国》的说法：高端的食材，只需要最朴素的烹饪；高端的经营，也只需要最朴实的运作。像盒马CEO侯毅说的：好商品是“1”，没有这个“1”，在线支付、营销、即时配送那些“0”，都会没有价值。

而那些新概念成功，数据爆表，都是尽其当然，顺其自然。

小众美食“变大”

2016年，盒马鲜生在上海金桥“实验”新零售，小郝惊讶发现，动辄上千的海鲜，还可以那么便宜。

比如，《致命捕捞》里，零下20度，白令海巨浪中收获的帝王蟹，并没有海鲜市场里数千元的标价，几百元就能吃到这传说中的海鲜。

而挪威的活鲜三文鱼，不到80小时，就能摆上国内货架，冰鲜60-70元/200克，不仅价钱便宜1/3以上，吃货们也不再担心买到以次充好的“虹鳟”。

类似的还有鲍鱼、龙虾、梭子蟹等“大海鲜”。那些曾高高在上的“小众”海货，进入“大众”的餐桌，盒马作为“尖货爆款”的高价杀手，收获了第1批忠粉。

很快，3公里内配送爆单，盒马单店坪效超过普通商超3倍，现金流回正，用内部人的话说：模式跑通了，融合线上线下的新零售立住了标杆。

这才有了后来，它在全国复刻成功經验，2018年全国新开店88家。同期，盒马又开启了新一场“美食大乱斗”。

10年前，小郝第1次到湖北，立马被一种叫“藕带”的美食征服。它是莲藕幼嫩的根状茎，腌渍、清炒，都有脆嫩的口感，鲜甜的味道，让人欲罢不能。

但它实在“身娇肉贵”，极易腐坏，很难在湖北以外的地方吃到。

2018年，盒马大批量采购藕带，全程冷链，次日即可空运到北上广深的店面。

仅用1个月时间，它就征服吃货们的味蕾，成为尖货，供不应求。直到第2年，上游大范围扩种，这暴增的口舌之欲才被满足。

像藕带一样，坐飞机突入全国市场的，还有丹巴县濒危的“黄金荚”，张掖的沙葱，销量增长都是N倍起步。许多闻所未闻的地方美食，从此奔向全国人民的餐桌。

那段时间，盒马红到发紫，很快，超级物种、7Fresh、联华鲸选等大批高仿涌现，都想做新零售风口的猪。

其动线设计、货品摆放、现场加工海鲜等，都是像素级复刻，唯独没能像盒马一样，上山下海地“寻鲜”，系统地打造大海鲜、藕带这类爆款，让网红变长红。

而盒马却像抖音，总能推出美食界的王心凌、小杨哥、董宇辉，稳做“爆款发动机”。其本质是《数字化生存》说的：“预测未来的最好办法，就是把它创造出來。”这才是胜负手的关键。

追随者领悟不了，只会变成齐白石口中的“悲剧”：似我者死。

如今，再看那些新零售高仿者的结局，大都沦为行业的砲灰，悄然退场。

宝藏美食也需要设计

脆爽、绵密、鲜甜、锅气……爱吃的人都会明白，美食的口感、味型未必复杂，但绝不单一，它需要不同食材、调味的碰撞，那也是一种设计。

像2018年市场流行的跨界：茅台口味的冰淇淋，大白兔口味的润唇膏，都是同样的套路。只要有心创新，在美食上妙手生花，也足以惊艳了时光。

早年，小郝在一场婚宴上，吃到了花雕+柠檬+梅子糟醉的大闸蟹、鲍鱼，微醺酒香激发了主角的鲜甜，美艷不可方物。

细问下才知道，是盒马雇佣了锦江大厨，根据江浙口味，改良出新派做法，既解决海河鲜易腐难题，又创造出全新的体感。

当时，侯毅办公室外，有一支特别团队，经常帮他一同试菜，有些人体重飙升，嘴上喊着要申报“工伤”，但味蕾还是诚实地工作。

新糟醉系列之外，他们还贡献了中秋节卖断货的小龙虾月饼——热水烫面团，保证饼皮入口酥，3只小龙虾做馅，每只7-9钱，肉质鲜甜弹牙，麻不呛口，辣不刺激。

2020年，这样的美食创新变得更系统。盒马成立3R（即烹，即热，即食）事业部，把美食的策划、打样、试吃、修改、定品都纳入规制、流程。

这才有了后来，年菜季4-6人份仅169元的“金汤鲍鱼花椒鸡”，鲜到绝绝子；宝藏糟卤冷泡汁，浇上煮熟的毛豆、蛤蜊、小鱿鱼，立马变成开胃的夜宵神菜。

顺带着，它也让红了几十年的上海石库门老酒，找到新出路，用黄酒打造年轻人偏爱的“甜醉微醺”新式蛋糕；让义利这类老厂，把二锅头、巧克力、榛子融进月饼里，打造老北京回忆里的味道……老品牌也能追赶新食尚。

从此，过去的不可想象，都变成身边的稀松平常。

本质上，这是用Zara、Shein的快时尚设计，“破”传统研发的低效率，“立”不间断地推陈出新。换来的是，美食达人们认同感满满，惊喜感爆棚。

所以，这两年到处“降本增效”，盒马要提升自有品牌的商品比例，哪怕是“白菜价+高品质”的标准，也能30-45天搞定上新，还保持97%的开发成功率。就因为太“熟门熟路”。

一切就像古代老饕苏轼说的：口腹之欲，何穷之有？

只要平台还能创造现象级美食，让食客不停打开新世界的大门，口水从眼角流出，那它就活该成功。

毕竟，四方食事，不止一碗人间烟火。在这个问薪吾溃的世界，它会成为咱们的元气支柱，吃好了，才有力气不向困难低头，对抗命运的锁喉。

不是吗？