一、商品的验收

1、冷鲜猪肉质量标准

胴体：有检验印章，表皮干净，无毛或少毛，无明显伤痕，不湿不黏

开边：肉色鲜红，肉色鲜红，脂肪洁白气味正常无淤血、淋巴

颈部：齐猪颈骨切下，可见猪颈骨的凹槽不带淋巴，去槽头肉

前段：前夹排骨部位无明显血污

中段：脊背肥膘厚度小于2公分，无明显奶泡及板油

后段：臀部丰满

2、冷冻猪肉的解冻标准（解冻后）

色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味

3、猪肉制品的质量标准

1）猪心

颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性；

2）猪肝

颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润形状完整且不破损、有弹性

3）猪肚

颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑；

4）猪耳

颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；

5）猪肠

颜色乳白色或淡褐色，卷曲有褶皱，质地柔软不烂，干净整洁；

6）猪蹄

颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整；

4、冷冻牛肉的解冻标准（解冻后）

色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味

5、冷冻羊肉的质量标准（解冻后）

颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有羊肉的正常气味

6、冷冻鸡的质量标准（解冻后）

眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽；指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复，有鸡肉的正常气味。

7、鸡腿

皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味

8、鸡翅

皮颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味

9、白条鸡/乌鸡

眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且肉与皮结合紧密，肉质弹性好，指压后可以立即恢复，表面干湿度合适，不黏手，无异味

10、琵琶腿

颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味

11、翅中

颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味

二、陈列

陈列是为销售做准备工作，为方便顾客购物，易拿、易看、易选，以吸引来客、提高顾客购买欲望、增加销售、减少商品损耗

• 冷藏肉品陈列时要以单层、纵向为原则，避免肉品重叠

• 卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线

• 肉品的标示要清楚明确并面向顾客

• 陈列时每一单品要用隔物板隔开

• 牛、羊、鸡、猪、内脏等要分类单独陈列，系列肉品要陈列在一起

• 尽量陈列相同品质的肉品，若不良品与正常肉品混在一起，正常品变质速度会加快，不良品要及时打折处理。

• 整理排面时，始终要保持排面整齐，并将肉品随时向前移动以免零散空洞，随时补充货源

• 要定时检查冷柜温度并记录

三、订货

1、数据分析（同期比多看看预算准出毛利）

2、市场信息

3、促销选品

4、价格走势

5、天气情况（做预算要细心看天气看假期）

6、节假日

7、产品品质

8、可耐储性

9、库存分析（有主推有特价保有量是关键）

订货参照重点

1. 按品质变化修正：批次质量下降，商品进入尾季等

2. 按单品损耗率进行修正

3. 按断货时间与到货时间修正

4. 按市调情况修正

5. 按促销力度和售卖方式

6. 按季节和天气修正：商品入季或出季，升温或者降温

四、损耗控制

1. 人力损耗（直接）标准，管理，偷盗，态度

2. 自然损耗（间接）蒸发，变质，死亡

3. 损耗例外（意外）能源问题，设备问题，天气

人力损耗：

标准：订货标准，收货标准，储存标准，加工标准，陈列标准， 销售标准，补货标准等

管理：制度管理，流程管理，现场管理等

偷盗：偷吃，盗窃

态度：主人翁态度，敬业态度

自然损耗；

蒸发；自然水分蒸发，卖场环境，低周转率

变质；低周转率，销售环境

死亡；品类特点，低周转率，销售环境及方式

损耗例外；

能源问题；水、电、煤气

设备问题；设备老化，故障，缺少

天气：自然灾害等人类不可抗力因素

损耗控制（损耗控制要点）

1. 订单订货

2. 验货收货

3. 储存

4. 加工

5. 陈列销售

6. 单据流程