佛山是“广东美食”的主要发源地之一。佛山的饮食文化丝毫不逊于广州，在广东餐饮历史上，茶楼也首先诞生于佛山。翠明楼、如珍酒家、三品楼、天海酒家和英聚酒楼历史悠久，很多都是扎根佛山百余年的老字号，过去许多有钱人家结婚喜庆摆酒都到升平路或公正路的老字号酒楼。这些酒楼都有自己的特色招牌菜，三品楼的柱候鸡香飘四溢远近驰名，蟠龙大鸭鲜甜香滑味道诱人。但改革开放后，随着城区的版图日渐扩大，其他餐饮食肆的日渐兴旺，这些老字号以及它们的名菜，多数被湮灭在岁月的尘埃中。那么，为什么食在广州的美誉和茶楼的兴盛都出现在广州而不是佛山？除了人流等的问题外，还有一点必须正视，多年来“制造业名镇”的风头正劲，在饮食文化的宣传上和品牌的打造上仍然力度不足，抑制了这个行业大展拳脚的机会。

  那么，佛山特色美食如何复兴？如何重现辉煌？如果要走出去，首先要加强基础服务业配套并借以宣传“打响名堂”。“佛山拥有黄飞鸿、叶问等名人，旅游资源十分丰富，但佛山旅游都没做出品牌，很多潜在服务业的资源并没有得到发挥。”王先庆表示，政府要对佛山美食进行统一包装，加大对传统美食的宣传力度，通过举办美食节等活动对外打造品牌，让人在品尝美食的同时也吃出文化味。如兰州拉面、沙县小吃等店铺均已闻名全国，别人可通过美食进而了解到一个城市的内涵，这对城市的自我宣传也是百利的方法。下文由《南方日报》记者李晓莉采写，发表于该报2011年3月22日CD04版，原标题为：特色美食如何复兴？

    近日，网友“cool2000”在本地著名论坛C2000上怀念南堤艇仔粥的帖子引起了佛山街坊们的追逐，纷纷寻找佛山正宗的艇仔粥店家，追忆那些逝去的日子。  事实上，柱候鸡、陈皮烤鹅掌、花油鸡肝卷等等都是佛山的特色美食，但随着一大批老字号酒家的日渐式微，这些特色名菜也渐渐远离了市民的餐桌。如何实现佛山特色美食的复兴？佛山特色美食如何走出去？一连串问号成为佛山美食传承路上待解的难题。 专家建议，佛山需发挥并不断挖掘潜在服务业的资源，并对佛山传统美食进行统一包装，以饮食业聚集区和各种美食节打响品牌。

       寻找那一碗地道的艇仔粥

         网友“cool2000”发帖称，佛山古镇正在拆迁，担心以后难以寻获地道的艇仔粥，专门前往南堤路品尝一番。   “我读中学的时候，经常和朋友去南堤路吃艇仔粥，那种味道难以忘怀。”据网友“cool2000”回忆，当时的艇仔粥2.5元一碗，粥底细软绵绵，内有腐皮、烤鸭、生菜、油条等，用材十分丰富。“现在艇仔粥虽然价格翻了不止一倍，但吃起来感觉依然美妙，就怕店铺拆迁以后寻不回这种味道了。”

       “cool2000”的帖子迅即引起网友们的追忆。网友“包籽”表示：细细个，我好喜欢爸爸带我去南堤吃艇仔粥。网友“慕双城”称，艇仔粥是他和女儿最爱吃的食物。“初到佛山时生活比较困难，最难忘的就是晚上‘炒更’到12点，在南堤路吃宵夜，一碟炒牛河，一碗艇仔粥，正！”

        网友“mansun”表示，自己孩提时很喜欢吃艇仔粥。“当时经常和爷爷、爸爸、妈妈一起走路去南堤路吃艇仔粥。夏天很热的时候，爷爷经常拿着碗走到汾江河边，蹲在河堤边，一边吹着凉风一边吃粥。如今一转眼20多年就过去了。”

        不少网友回复楼主帖子，介绍更多佛山市内好吃的艇仔粥门店。网友“明惠”表示，桂园小学对面的“胜记”，就是以前“海皮”(即是南堤路)卖艇仔粥的店铺啦，地道又好吃。

        忆汾江河上浮动的招牌小吃

        艇仔粥发源于广州荔湾，但在解放后，汾江河两岸疍家艇仔(乌篷船)内出售的艇仔粥，也曾在南堤路旁盛极一时，成为市民喜爱的风味美食。

        据佛山民俗文化专家余婉韶回忆，佛山河网密布，汾江河蜿蜒绕城而过。解放初期，汾江岸边还有着不少码头，供人们乘渡船沿着汾江驶到广州、番禺等地。而在南堤路的码头边，经常泊着五六艘艇仔，疍家人以捕鱼或渡人为生，他们捕捉到的鱼虾等河鲜一部分卖掉，剩下的则佐以鱿鱼丝、肉丝、姜葱丝等，放进绵绵的粥底中熬制出咸鲜味十足的艇仔粥。

        入夜后，艇家用长竹竿支起煤油灯，在艇头开足炉火，一边招呼食客，一边舀粥。而在南堤路岸边，桌椅一字排开，不少市民趁着到岸边乘凉的机会，在岸上大叫“一碗艇仔粥”，艇家应声后，一碗热气腾腾、香味扑鼻的艇仔粥随即递到岸边，市民只需交付钱，接过粥便可安坐椅子上，一边吹着凉风，一边享受艇仔粥的独特风味。

        除了疍家人的艇仔外，当时的汾江河上还有不少供伶人卖唱的“花艇”，公子哥儿在听曲的时候，也会叫上一碗艇仔粥。“当时南堤路一带非常兴旺，南堤艇仔粥物美价廉，5毛钱一碗，除了让附近的街坊过足瘾，还吸引了不少食客远道而来。”余婉韶表示，当时石湾等偏远地方的人也会慕名而来，品尝这里的艇仔粥成为市民清贫生活中的一大乐事。

        老字号已成隐去的旖旎风光

       关于艇仔粥的往事引起不少市民回味，在城市化进程日渐加快的如今，市民的生活习惯也在慢慢发生变化，一些佛山地道特色美食也随之日渐式微，往昔盛景一去不复返。

        翠明楼、如珍酒家、三品楼、天海酒家和英聚酒楼历史悠久，很多都是扎根佛山百余年的老字号，过去许多有钱人家结婚喜庆摆酒都到升平路或公正路的老字号酒楼。这些酒楼都有自己的特色招牌菜，三品楼的柱候鸡香飘四溢远近驰名，蟠龙大鸭鲜甜香滑味道诱人。但改革开放后，随着城区的版图日渐扩大，其他餐饮食肆的日渐兴旺，这些老字号以及它们的名菜，多数被湮灭在岁月的尘埃中。

       远去的老字号茶楼，带走了老佛山记忆中的特色美味菜式，而有幸存留下来并得到传扬的美食，目前也面临着覆灭的危险。

        佛山市粤鸿餐饮食品有限公司目前经营着大可以、应记、北香园等老字号品牌门店，并以连锁经营的方式，在禅城区内布子多处。但这些老字号大多只扎根在禅城区内，如何扎根并勇敢走出去，成为佛山传统美食待议的话题。

       “每新开一家店铺需投入约50万元的资金。”该公司负责人陈先生表示，小型饮食店的投入需要很长一段时间才能获得收益。另外，租金上涨也成为老字号把美食推广出去的拦路虎。“老字号美食定价比较低，但市中心租金日渐上涨，东方广场附近的租金均价目前已涨至约300元每平方米，老字号美食日后发展恐怕难以为继。”陈先生表示，租金高企成为他们难以承受之重。

        特色美食如何走出去？

        广东商学院流通经济研究所所长、粤商研究中心主任王先庆曾在广州做过一项餐饮业的调查研究，很多前来广州旅游的外地客并不在广州过夜，餐饮、酒店等服务业过于分散，“留不住客人”成为广州基础服务业的软肋。

    “超过六成的份额聚集在餐饮、零售等基本服务业内，这些才是服务业的核心。”他认为，城市发展不应只盯着金融、现代物流中心等高端服务业，餐饮、零售等基础服务业才是城市必须首先发展的着力点。需要大力发展服务业的城市必须从过去的轻视基础性服务，只重视高端服务的误区中走出来。

    佛山特色美食如果要走出去，首先要加强基础服务业配套并借以宣传“打响名堂”。“佛山拥有黄飞鸿、叶问等名人，旅游资源十分丰富，但佛山旅游都没做出品牌，很多潜在服务业的资源并没有得到发挥。”王先庆表示，政府要对佛山美食进行统一包装，加大对传统美食的宣传力度，通过举办美食节等活动对外打造品牌，让人在品尝美食的同时也吃出文化味。如兰州拉面、沙县小吃等店铺均已闻名全国，别人可通过美食进而了解到一个城市的内涵，这对城市的自我宣传也是百利的方法。

    另外，“要让游客一下飞机或一下火车就知道往哪走就能吃到很多地道美食，往哪走就有酒店扎堆供游客挑选。”王先庆称，佛山起码需要有一两条美食街，这种面向全国甚至全世界游人的餐饮聚集区将为城市带来更多的人气。餐饮是城市繁荣的标志，将来佛山传统老字号美食、各地美食均可聚集在这些食街里，让游客在熙熙攘攘中体验到本地独特的餐饮文化。　　

         饮食文化宣传还需亮出“新招”

        “叹早茶”是不少“老佛山”每天早上起床后雷打不动的习惯，捎上自己心爱的雀鸟，一边品尝美味糕点，一边吹着口哨逗弄雀鸟，成为老街坊退休生活的一大乐事。

        但除了“叹早茶”这一举动外，如今还有哪些异乡人知道佛山人“叹”的是什么茶？吃的是什么精美糕点？这些美食背后潜藏着哪些精彩故事？谈论起这些细枝末节，恐怕连稍微年轻的佛山人，也未必能一一道来。

       众人皆知广州美食云集，陶陶居的流沙奶黄包、银记肠粉、上下九路的萝卜牛杂等都成为游客们难以忘怀的美食。同是粤菜的发源地之一，广州由于宣传到位，素有“食在广州”的美誉，而佛山却始终残留着工业城市的影子，饮食文化传承之路障碍重重。

        此外，在正视自己的软肋上，广州也已经走在路上。广州在“十二五”规划里已把大力发展饮食业提上议事日程，最近还提出市内每个区都必须建设一两条美食街，以美食聚集区来吸引人气的聚集。而艇仔粥、布拉肠粉等小吃作为一张城市名片，广州在去年已经筹划着要为它们申遗。且不论广州此番申遗举动是否成功，起码广州已经在行动了。

        其实，佛山的饮食文化丝毫不逊于广州，在广东餐饮历史上，茶楼也首先诞生于佛山。那么，为什么食在广州的美誉和茶楼的兴盛都出现在广州而不是佛山？除了人流等的问题外，还有一点必须正视，多年来“制造业名镇”的风头正劲，在饮食文化的宣传上和品牌的打造上仍然力度不足，抑制了这个行业大展拳脚的机会。

        更值得注意的现实是，目前佛山不少老字号在市区内发挥着散兵游勇的余热。随着佛山名镇的拆迁，如果得不到有效保护，更多经不起折腾的老字号美食兴许就要被埋没在风雨中。

        在宣传饮食文化上，笔者认为佛山除了可复制广州的经验外，还可以适当运用创新手段来传承、经营本地的传统特色美食。当年池莉的一本《生活秀》就带旺了武汉鸭脖子久久丫，如今久久丫的连锁店在全国各地遍地开花，或许佛山也可借鉴此经验，亮出独创的“新招”。

        以后每有本地人向外地朋友介绍佛山时，兴许就不只是提及黄飞鸿和叶问了，还可提提柱侯鸡、蟠龙大鸭等本地特色美食。