购物中心餐饮覆盖全国市场或多个区域的全国性连锁品牌占16%，而这16%的全国连锁品牌开设的店铺数量占总店铺数量80321中的71%，呈现出中国品牌市场中的“二八规律”。

 

 

      研究餐饮类品牌在全国、区域及城市之间的竞争红蓝态势，为购物中心餐饮品牌引入提供参考依据；研究品牌拓展的成功模式和布局策略，为发展中的品牌提供有效借鉴。

 

        研究样本：选取全国32个一二线城市、385个标杆购物中心，总计80321家店铺、17380个品牌，其中选取餐饮业态样本共28915个店铺、6248个品牌。

 

        在统计的17380个品牌中，84%的品牌属于某个区域或某个城市的区域地方品牌，大比例的区域地方品牌显示出的是全国品牌市场的高离散度；

 

        另一方面，覆盖全国市场或多个区域的全国性连锁品牌占16%，而这16%的全国连锁品牌开设的店铺数量占总店铺数量80321中的71%，呈现出中国品牌市场中的“二八规律”。

 

 

        全文主要从全国连锁餐饮品牌、区域连锁餐饮品牌和地方连锁餐饮品牌三个方面，做餐饮品牌重复率解读与高拓展性、高潜力餐饮品牌列举。

 

一、全国连锁餐饮品牌

 

       全国连锁餐饮品牌界定标准：同时覆盖全国的2个区域及以上，且门店数量达到20家以上。

 

全国连锁品牌拓展现状分析

 

        在621个全国连锁餐饮品牌中，休闲餐饮比例达66%（奶茶咖啡占比34%，面包甜点占比32%）；中西快餐品牌占比20%；正餐占比14%。

 

 

 

        接下来将对全国连锁休闲餐饮、中西快餐和正餐品牌分别做覆盖城市、开店规模的列举与分析。

 

1、 全国连锁休闲餐饮覆盖城市与开店规模列举

 

1）面包甜点

 

备注：上图所列品牌为覆盖全国2个区域及以上，且门店规模已达到30家及以上的品牌；

 

2）咖啡奶茶

 

备注：上图所列品牌为覆盖全国2个区域及以上，且门店规模已达到30家及以上的品牌；

 

2、全国连锁中西快餐品牌覆盖城市及开店规模列举

 

备注：上图所列品牌为覆盖全国2个区域及以上，且门店规模已达到30家及以上的品牌；

 

休闲餐饮与中西快餐规模拓展共性分析

 

       就休闲餐饮和中西快餐而言，这两类品牌之所以能迅速扩张，他们在经营模式和产品特色上有一定的特点和共性：

 

加盟模式：这些品牌，基本全部放开了特许加盟，或者母公司有雄厚的实力，品牌方不用担心拓展时的资金问题。

 

与项目兼容度高：一方面品牌不会对项目的档次和类型有苛刻的要求，只要有足够人流，品牌就可以开店。另一方面，这些轻餐饮也是项目必须要引进的业态，双方一拍即合。

 

出品程式化：主打菜品均已经实现程式化制作，口味也比较大众化，受众人群广。

 

3、全国连锁正餐品牌覆盖城市及开店规模列举

       全国连锁正餐品牌中，中式正餐品牌比例达50%，占据半壁江山；日韩料理和火锅焖锅平分秋色，分别占比25%。

 

 

备注：上图所列品牌为覆盖全国2个区域及以上，且门店规模已达到30家及以上的品牌；

 

正餐类品牌规模拓展特性分析

       正餐类品牌则因食材与供应链的问题，缺乏标准化的复制模式，在全国连锁速度发展较为缓慢。

 

 

二、区域连锁餐饮品牌

 

 

        区域连锁品牌界定标准：重点在1个区域内进行拓展（在其他区域也可能有少量门店）、已覆盖该区域的2个城市及以上，且在该区域有一定知名度的连锁品牌。此类品牌有较大潜力向其他区域拓展，可升级成全国连锁品牌。

 

1、区域连锁品牌拓展现状分析

 

1）休闲餐饮、特色小吃和正餐品牌数量悬殊不大，均在30%左右，且3者占据区域连锁品牌的97%。

 

2）所取样本中，区域连锁品牌为1738个，其中，只布局了两个城市的品牌占比62%，布局三个城市及以上的品牌占比38%。

 

3）品牌的开店数量，随着覆盖城市的增加而逐渐减少。

 

        有1103个品牌在第二个城市开店，而能够开到第三个城市的品牌数量却骤减到341个，只有前者的1/3，开到第四个城市的品牌只有152个，减量也非常明显，这一锐减趋势直到6个城市开始，才逐渐平稳。

 

这反映出：

• 跨城市拓展，对品牌的综合实力要求较高。

• 品牌拓展时，前三个城市的选择至关重要。

• 品牌在做跨城市拓展时，从2个城市发展到5个城市之间困难最大。尤其是品牌在第二个城市试点之后，继续开发第三个城市的时候，最为明显。

 

2、区域连锁餐饮品牌各业态规模拓展分析

 

1）区域连锁：休闲餐饮

 

       面包点心类占比高于饮品甜点（面包点心占比60%，饮品甜点占比40%），但两者的门店数量相差不大。面包点心类品牌平均开店数量为13家，饮品甜点类品牌平均开店数量16家。

 

备注：上图所列品牌为主要1个区域开店，且在该区域内的门店规模已达到7家及以上的品牌；

 

2）区域连锁：特色小吃

在区域连锁餐饮品牌中，特色小吃的品牌开店数量为餐饮业态中最多的，平均开店数量约为35家。

 

备注：上图所列品牌为重点1个区域开店，且在该区域内的门店规模已达到7家及以上的品牌；

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3）正餐

正餐品牌的发展无论在业态的分布，还是在开店规模上，都发展较为均衡。

 

各类正餐品牌在既定区域内

 

备注：上图所列品牌为主要1个区域开店，且在该区域内的门店规模已达到7家及以上的品牌；

 

3、小结：区域连锁餐饮品牌特性分析

 

        区域型连锁品牌以品牌发源地为核心向四周拓展。其拓展模式大致分为两类：

因品牌刚刚起步暂时只在区域内进行扩张，或因品牌自身特点只适合做区域扩张，华南的休闲米线【云味馆】和华北的火锅【巴奴毛肚火锅】和华中热干面【蔡林记】等等。

 

       虽然目前主要在一个区域开店，但下一步的计划是向全国重点拓展，这一类的品牌数量较多，如华东的火锅焖锅【豆捞坊】、特色小吃【来伊份】、西式正餐【斗牛士】；华南的日韩菜【元气寿司】、休闲餐饮【Hey YO!!喜·乳酪】、中式正餐【九毛九】；华北的日韩菜【将太无二】、西式正餐【胡椒厨房】等等。

 

4、附表：6大区区域连锁品牌列举

下表为华东、华南、华北、华中、西南、东北6大区的区域型连锁品牌列举。

 

      这类品牌重点在1个区域内进行拓展（在其他区域也可能有少量门店）、已覆盖该区域的2个城市及以上，且在该区域有一定知名度的连锁品牌。此类品牌有较大潜力向其他区域拓展，可升级成全国连锁品牌。

 

 

备注：上表所列品牌为重点1个区域开店，且在该区域内的门店规模已达到7家及以上的品牌；

 

 

 

三、地方连锁餐饮品牌

 

 

 

       地方连锁品牌界定标准：目前重点在1个城市扩张，且开店规模已达到5家及以上的品牌。部分品牌的经营能力和品牌质量已达到一定水准，具备向全国拓展的潜力，属于高潜力品牌。

 

1、高潜品牌业态构成情况

 

       所取样本中，高潜力品牌数量总计2872个，其中特色小吃和正餐占比较大，分别为41%和37%，休闲餐饮占比17%。

 

2、具备异地拓展潜力品牌列举

 

       下表为具备异地拓展潜力的代表性品牌列举，为目前重点在1个城市扩张，且开店规模已达到5家及以上的品牌。

 

       部分品牌的经营能力和品牌质量已达到一定水准，具备向全国拓展的潜力，属于高潜力品牌。

备注：上表所列品牌为重点主要在1个城市开店，且开店规模在5家购物中心及以上的品牌；

 

 

四、总结

 

 

1、全国连锁餐饮品牌特性分析

 

       在选取的全国连锁餐饮品牌样本中，休闲餐饮占比达66%，中西快餐品牌占比为20%，正餐占比14%。

 

      其中休闲餐饮和中西快餐迅速扩张的共性主要体现在：加盟模式保障了品牌拓展的资金问题；档次和定位具有普适性，与项目兼容度高；主打菜品已形成出品程式化，便于复制且受众群广。

 

      正餐类品牌则因食材与供应链的问题，缺乏标准化的复制模式，在全国连锁速度发展较为缓慢。

 

2、区域连锁餐饮品牌特性分析

 

       休闲餐饮、特色小吃和正餐品牌数量悬殊不大，均在30%左右。所取样本中，区域连锁品牌为1738个，其中，品牌的开店数量，随着覆盖城市的增加而逐渐减少。

 

       这反映出：跨城市拓展，品牌对前3个城市的选择至关重要；二从2个城市发展到5个城市之间困难最大。

 

3、地方连锁餐饮品牌特性分析

 

       所取样本中，高潜力品牌数量总计2872个，其中特色小吃和正餐分别为41%和37%，休闲餐饮占比17%。

 

        特色小吃与正餐在跨城市拓展时会遇到一定困难，主要基于地域特性与标准化复制模式的缺乏，难以实现跨区域拓展。

 

附表：各城市高潜力品牌

 

 

备注：上表所列品牌为重点主要在1个城市开店，且开店规模在5家购物中心及以上的品牌；

 

4、重视社交、口味出口为王

       从2014年的曲折前行，到2015年的转型升级，国内餐饮业在经历寒冬后，重回新常态。如何更有效的转型升级，是各方关注的焦点。

 

        在社交媒体发达的今天，餐饮消费者已经逐渐形成了实时点评的习惯。从餐饮点评网站——大众点评的评论数量来看，近两三年来，用户的评论数量有较大的增加：从2013年评论3000万条，到2015年年初，点评数量就已经达到了6000万条。与传统的调研不同，线上点评的数据量非常庞大，可覆盖到各品类、各地区的消费者意见，从大数据角度更完整地把握消费者需求。

 

       中国饭店协会韩明会长表示，今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

 

        面对新的挑战，餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型，最关键的是根本上的理念转型，在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。

 

       此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供导，更主要的帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考，从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。

       该报告研究发现，“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。 “服务”也属于差评率高的因素。

 

      对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期，餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。