蔬果在整个生鲜部是一个很重要的部门，蔬果柜组所经营的蔬菜、水果是人们每日必须购买的商品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、水产、肉类、水产带动面包和熟食。可见蔬菜组在整个生鲜部门的作用是非常重要的。

蔬果柜组的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引顾客、带动消费，创造高的营业额，围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激消费，扩大消售，最大限度地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。

蔬果柜组营运要关注的环节很多，营运的重点有三：即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。突出细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。

蔬果产品分类：

新鲜水果：柑桔类、苹果梨类、瓜果类、杂果类

新鲜蔬菜：叶菜类、根茎类、豆类、花果类、菇菌类、其他蔬菜

加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜类、其他加工蔬菜

蔬果不良品的特征：

叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土。茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软

瓜  类：变色，变软，擦伤。豆  类：枯萎，变色。地茎类：长芽，变色，擦伤，出水

有切口菜：切口变色，内茎腐烂。