出品/联商网&搜铺网

撰文/牧之

头图/大众点评用户

俗语有云，民以食为天，食以安为先。但有些餐企却似乎不懂这个道理，屡屡触碰食品安全红线。如今，又一家知名餐企被媒体曝光，后厨问题触目惊心。

8月23日，新京报发布记者卧底报道，曝光了胖哥俩肉蟹煲的食品安全问题：“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖；过期土豆继续用，腐烂、发馊后二次加工；变味牛骨、隔夜鸡爪，即使变味儿也会留到第二天继续卖……

这家曾以食材新鲜为最大卖点的网红餐厅，彻底翻车了。

01

问题很严重

每逢周末和节假日，排队就餐已成为购物中心人气餐厅的普遍现象，胖哥俩在北京的16家门店也不例外。谁料想，光鲜亮丽的外表下，却隐藏着严重的食品安全问题。

近日，新京报记者在北京两家门店卧底调查发现，使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常“惯例”。

当天卖不掉的螃蟹，后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充当现杀的活蟹卖给顾客。除了螃蟹，另一消耗量巨大的食材土豆也存在严重问题。有些土豆已经变质，但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。即使腐烂、变味、发馊的土豆，也会二次加工继续端上餐桌。

▲新京报记者拍摄

除了螃蟹和土豆，其他食材也难保新鲜。在胖哥俩合生汇店，记者发现每道菜品必加的配菜鸡爪，隔夜之后也会重新加工送上餐桌。而在凯德MALL大峡谷店，猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。

▲新京报记者拍摄

此外，胖哥俩大峡谷店还会刻意“缺斤短两”的问题，500g一份的肉蟹煲店家授意只给430g。据记者估算，仅靠缺斤短两，这家店一天就能多赚近2000元。

据新京报报道，胖哥俩食材不新鲜的问题不断有消费者在大众点评上有所反映，包括螃蟹有臭味、豆腐发酸、鸡爪有腥味等等。也有不少网友称就餐后出现腹泻、拉肚子等不适症状。据记者统计，提到就餐后出现腹泻等不适症状的留言就多达165条，仅西单大悦城店就有31条。

对于此事，联商零售研究院院长孙裕隆表示，餐饮企业的基本底线是对食品品质与安全的守护，胖哥俩作为一家知名餐饮企业用隔夜死蟹当活蟹卖是极其恶劣的行为，这不仅仅是以次充好的问题，也显示出企业本身的治理处于非常投机与粗放的状态，更谈不上能够有良好的价值追求，这样的企业终将为其的低劣行为付出惨重代价。

的确，食品安全是一条红线，餐企一旦有相关问题爆出，轻则罚款，重则关门，后果非常严重。当然，消费者对这一问题的容忍度也是极低的，餐企一旦踩线，在消费者口诛笔伐之下，重拾品牌形象之难超乎想象。

02

餐企食安问题频发

报道发出后，该事件引起了北京市丰台区市场监督管理局的高度重视，工作人员表示，相关执法人员一大早就已经赶往现场调查，根据调查结果会依法采取下一步的强制措施。

与此同时，针对媒体报道，胖哥俩在8月23日中午时分在微博进行了回应。

胖哥俩表示，针对今天媒体对北京合生汇店和凯德mall店的报道，公司总部高度重视，已对涉事门店进行停业整顿，公司第一时间成立专案组进行内部自查，并配合市场监管部门进行检查，对检查结果将及时公布。此外，胖哥俩强调将加叫快阳光厨房建设，接受消费者的监督。

▲胖哥俩回应声明

近来，小龙坎、奈雪的茶、蜜雪冰城、华莱士、杨国福、曼玲粥店等多家知名餐饮品牌都因食品安全问题而遭到曝光，多店停业整顿。多年来，记者卧底餐厅而曝出食品安全问题的事件屡见不鲜，纵然是海底捞、西贝、肯德基、麦当劳等知名大企业也未能幸免，全都“榜上有名”。

每一次曝光之后，涉事企业“社交平台道歉——门店停业整改——承诺保证”等已经成为标准操作流程。第一时间平民愤、下热搜、减轻损失是舆论危机之下，各大品牌的当务之急。等风声一过，貌似会一切照旧。食品安全问题真的无法根除吗？

联商高级顾问团成员王国平表示，餐饮企业无法有效做到以销定采，出现误差偏离时，没有行之有效的促销去化计划。在控损耗率时，就会出现不合格品替代合格品现象。餐饮企业发展还处于非规范状态，在损耗与利润平衡时，KPI导向经常会利润优先。

的确，餐饮的管理链条实在太长了，从原材料采购到厨房加工再到端上餐桌，中间有太多琐碎的环节，任何一个微小的细节把关不到位都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但实际落实起来并不容易，很难达到百分之百的规范。

当然，餐饮企业做到一定规模必须有与之相应的高要求和高标准。王国平也强调，知名企业在食品安全问题上应该树立更高标准，来服务消费受众。

03

加盟依旧是把双刃剑

据职业餐饮网报道，从2008年5月18日开出第一家门店，截止目前，胖哥俩已经在全国开出460家门店，除中国台湾地区未开店以外，其它省市均已开店。当疫情让大多数餐饮企业被迫按下暂停键的时候，它却在最近一年时间里连开100多家门店。

从开业的第一天开始，两位创始人张灵瀚和陈炳斐就定下了只卖活螃蟹的规矩，哪怕是刚死掉，哪怕是坏了一条腿也绝不卖给客人吃，当时店里的员工很不理解，都会说：“老板，你看咱们家的螃蟹才死，也没出味，也没坏，都是花钱买来的，扔掉多可惜啊，能不能我带回家去烧啊。”

两位创始人还是拒绝了这一请求，在他们看来，如果员工长期从店里拿死螃蟹回家煮着吃，有朝一日一定会传出去这样的声音：“这家店老板死螃蟹都敢给员工吃，难道不敢给顾客吃吗？”如今看来，这样的规矩颇有些讽刺的意味。

实际上，一旦放开加盟，对餐饮企业而言是一把双刃剑，往往很多的问题都出现在加盟商的管理上，快速跑马圈地对加盟店管理的成本和难度都很高，比直营模式更容易出现管理漏洞。一旦选择加盟模式进行市场扩张的前提是整个品控与运营管理需要非常完善与严密，这方面麦当劳、肯德基是中国以加盟为核心发展模式的企业的榜样，作为食品企业更需要有非常严格的门店管理标准与检测闭环。

媒体记者的卧底曝光，可以有效促进餐饮业的规范化和专业化。毕竟，餐饮行业的食品安全顽疾是客观存在的，餐饮从业者有再多委屈和抱怨都无济于事，唯有积极对待媒体监督，时刻敲响警钟，苛刻地经营好自己的门店才是正途。

正如孙裕隆所言，随着消费者的日趋成熟，对于企业而言不仅仅需要有好的商业模式，更重要的是需要有正向可持续的价值理念与社会责任，没有价值理念的企业必然没有存在的空间。