撰文/韩滢

编辑/李信

“过了腊八就是年”。随着除夕夜脚步的临近，关于年夜饭的生意也提上了日程。

当你想要用更短的时间，更便宜的价钱做上一桌年夜饭，预制菜似乎是更好的选择。更重要的是，疫情的不确定性带来的“就地过年”政策，也催生了年轻人对于预制菜的需求。

“去年就地过年，我在外卖平台下单了年夜饭预制菜套餐，只花一个小时，就搞定了一桌父母辈做的年夜饭”，在北京工作的杨朝阳告诉连线Insight。

同样的，资本和企业的嗅觉也是敏锐的。先有“预制菜第一股”味知香登陆A股市场，后有寻味狮、三餐有料获得千万元级融资，还有传统速冻品牌思念集团，餐饮品牌西贝的加入……

近期，陆正耀也想在预制菜市场抢蛋糕。据Tech星球报道，陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。目前，舌尖工坊将以加盟商的模式拓宽市场。

越来越多的玩家涌入，撑起了预制菜这个餐饮行业的蓝海市场。

多家研究机构表示，预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。艾媒咨询数据预测，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。

一场关于厨房的革命正在发生。

但需要明白的是，预制菜市场虽然规模庞大，目前其实仍处于初级阶段。一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。同时，想要在解决做饭“最后5分钟”的预制菜中突出重围，还要面临市场培养、产业上下游布局、食品安全等诸多问题。

1、年关将近，预制菜又火了

眼下，年夜饭的临近让预制菜的需求水涨船高。

预制菜上市公司国联水产近期宣布与盒马鲜生合作，试图赶在年关抢夺C端预制菜市场。河南商报也报道，在河南郑州，为了减少疫情带来的影响，郑州餐饮业积极求变，有餐饮企业赶在春节前，推出了年夜饭送餐服务以及预制菜年货大礼箱。

华创证券食品饮料首席分析师欧阳予向中国证券报表示，“预制菜可以当作新的礼盒产品，逐步向精细化落地。而倡导就地过年会加快预制菜的渗透。目前，企业基本上还处于布局阶段，2022年春节将是企业打开市场的关键节点。”

其实2020年以前，预制菜更多的表现是“雷声大，雨点小”，但到了2020年后，和预制菜有关的企业便如雨后春笋般爆发起来。

相关数据统计显示，截止2020年，我国预制菜市场的主要品类仍以面点、水饺、八宝粥等为主。速冻食品品牌三全、思念，粥品（罐头）头部银鹭、哇哈哈等，以及主营火锅类冻品等的安井食品、海霸王，仍占据着预制菜主要市场份额。

但较以前不同的是，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食，开袋即烹，同时覆盖中式餐饮的八大菜系。

对预制菜嗅觉最灵敏的，还是海底捞、西贝这类头部餐饮企业。海底捞推出了“开饭了”系列产品，西贝则推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，眉州东坡旗下王家渡食品，主打川味预制菜。

贾国龙功夫菜，图源贾国龙功夫菜官方微博

显而易见，在疫情影响下，传统餐饮企业为了弥补堂食的损失，纷纷入局预制菜风口。

中国连锁经营协会2020年3月发布的报告表明，当年疫情防控形势最严峻的时候，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

事实上，疫情、懒人经济、厨房小白等名词汇聚在一起时，预制菜的火爆也是情理之中。

2021年的双11，预制菜便通过数据证明了市场的火爆。天猫数据显示，双11期间，粤菜、川菜、湘菜、西北菜等经典菜系都推出了半成品菜。其中，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约两倍。

更早之前的2021年4月，“预制菜第一股”味知香登陆资本市场。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。这样好的表现无疑给资本市场和后来者打下一针强心剂。

市场的火爆也带来了上市企业营收的增长。在味知香公布的2021年第三季度财报中看到，味知香实现营业收入约2.05亿元，同比增长12.06%。前不久，国内上市食品公司得利斯披露投资者关系活动记录表公告称，公司2021年营收增长较快，预计2022年预制菜营收规模约12亿元。

风口已现，众多资本闻声而入。珍味小美园、寻味狮、钢圈食汇等创业公司频频融资，融资金额达千万元级。这背后，更是有IDG资本、源码资本、美团龙珠等知名投资机构的支持。

据连线Insight了解，不仅餐饮企业盯上了预制菜，当“卖菜”的生意不好做时，生鲜零售企业们也瞄上了预制菜这个故事。

来自叮咚买菜的数据显示，今年年货节，快手菜相关的食品同比去年增长超过400%。尤其是一些有好彩头的菜肴。比如“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过 980%。

叮咚买菜平台上的预制菜

饿了么生鲜负责人杨子江接受东方网采访时表示，饿了么平台上的预制菜订单同比去年增长了70%左右。同时，美团买菜也上线“春节不打烊”年货节专区。据了解，此次年货专区将持续至2月15日，“春节不打烊”商品将超过4000种。

艾瑞咨询分析，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。同时，国海证券的远期预测更表示，我国预制菜市场规模有望超过3万亿元。

毫无疑问，频频融资的预制菜品牌与各个推出预制菜品类的餐企，共同将预制菜推向了餐饮行业的主角。无论是实打实的销售战绩，还是市场的预测，都在表明预制菜是个亟待挖掘的“金矿”。

2、群雄逐鹿预制菜市场

“好吃中最便捷，便捷中最好吃”。有一种说法是，预制菜又称3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹饪后食用，加热食用以及开袋即食。

尽管市场上还没有统一对预制菜的定义，但入局者属实不少。

一个明显的特点是，国内预制菜市场集中度较低，缺乏巨头企业，竞争格局分散。既有已经上市的企业，也有获得融资的创业公司，同时还有传统冻品企业的产品线延伸。

如果一定要在这个市场中选出具有代表性的企业，那一定是登陆资本市场的味知香和千味央厨两家预制菜企业。

去年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央厨，专注速冻米面快餐赛道。千味央厨招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。

事实上，米面制品这类辅料属于餐饮的非核心环节，因此品牌方更愿意和千味央厨这类供应商合作，这便给千味央厨带来了机会。更重要的是，背靠思念集团，千味央厨做速冻料理包的经验已经足够丰富。

千味央厨食品，图源千味央厨官方微博

同样从小切口进入预制菜市场的，还有“预制凉菜第一股”盖世食品。目前其客户主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型连锁餐饮品牌为主，覆盖300余家企业的1万余家门店。

更早之前，同样瞄准细分领域的公司国联水产已经登陆资本市场。近期，国联水产在投资者互动平台上表示，公司2020年预制菜营业收入规模7.3亿元。无独有偶，去年11月份，同样押注水产预制菜的鲜美来，也提交了招股书，拟冲刺沪市主板。

与这些细分企业不同的是，去年4月份上市的味知香的切口则更大，其产品覆盖了整个预制菜品类，其中包括肉禽、水产等上百种“半成品”。

味知香覆盖的细分品类，图源味知香官网

同时，在销售模式上，味知香在C端和B端上都有布局。服务C端方面，味知香2021年半年报显示，截止2021年6月30日，公司经销商（不含加盟店）数量为958家家、加盟店数量为1219家。另一方面，“馔玉”作为B端品牌独立运行，在酒店和乡厨两大渠道优势更为明显。味知香招股书显示，2020年馔玉批发客户数量达到389家，总收入超过1.8亿，占总收入的30%。

一个个预制菜赛道公司的上市，给了资本市场信心，随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。这背后，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。

值得一提的是，近期预制菜市场又迎来了一名新玩家。在餐饮行业，陆正耀算是个连续创业者。在做趣小面的同时，如今又要入局预制菜市场。

据Tech星球报道，陆正耀旗下的舌尖科技正在筹备一个“舌尖工坊”的新项目。根据舌尖工坊官方的介绍显示，其优势之一是便宜——预制食材和从超市直接购买的原材料价格接近，速烹菜价格是餐厅的50%-60%。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市场，投资金额3万起步，门店8平方米，签约需缴纳1万元意向金。

这是陆正耀离开瑞幸咖啡后的第二个餐饮行业的创业项目，其能否在风口之下占领一席之地，还需要时间来验证。

眼下，这个处在风口上的市场，既有上市公司跑马圈地，还有创业企业群雄逐鹿，同时也成为大厂押注本地生活的新棋子。但最终谁会在这场角逐赛中突出重围，成为最终的赢家？

3、风口之下，如何抢到更多蛋糕？

和很多餐饮行业一样，预制菜也涉及上下游多个环节。

就预制菜产业链而言，上游是米面、畜禽、水产、豆制品、根果蔬菜等产品，下游则是餐企、商超、个人消费者。从这点上看，预制菜企业更像是一个连接上下游的桥梁。

对于上游环节而言，预制菜企业采购时可能会遇到供应商抬价、品控难以保证的风险；而在下游，餐企、商超、消费者都会选择性价比最高的预制菜。因此，从这个角度看，预制菜企业缺乏价格谈判优势。而这一说法在预制菜企业的毛利率下降中可以得到验证。

以提交招股书的鲜美来为例，其2021年上半年其主营业务毛利率为20.07%，同比下降3.44%。对此，鲜美来表示，公司产品主要面向B端的餐饮企业，而下游餐饮行业受新冠疫情影响较大。与此同时，疫情影响之下，政府加强对进口水产品监管和检测，这一情况对于经营造成了一定影响。

这也意味着，预制菜企业的生存空间很容易受产业链上下游双向影响，想要发展壮大并不容易。

事实上，不仅是受制于上下游产业链，销售渠道的建设也是重要成本支出之一。而作为代表企业味知香，同样遇到了毛利率下降的情况。味知香2021年半年报显示，其毛利率为25.9%，同比下降2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要受到营业成本增加影响。2021年上半年，味知香称是因为电商业务刚开展，履约成本高，以及将物流费用划分为今年的营业成本所致。

好消息是，预制菜企业的营收在逐步上升。味知香2021年三季报显示，具体来看，2021年第三季度，味知香实现营业收入约2.05亿元，同比增长12.06%。另一家千味央厨的同期营业收入为3.21亿元，同比增长32.43%。

更重要的是，预制菜讲求的是新鲜，类比生鲜，对于冷链运输的要求会更高。中泰证券研究表示，从日本的预制菜经验看C端预制菜的推动因素，供给端冷链仓储和物流的突破是核心。味知香2021年半年报显示，公司采用自建冷链物流配送体系的方式，在仓储配送端，自行运输配送量在80%以上。除此之外，公司还与第三方物流公司进行合作。

对预制菜企业而言，物流运输做到成本最低，且渠道网络充分覆盖，才能在竞争中占据主动。

值得一提的是，在需求日益庞大的外卖市场一直流传着一种说法。“外卖里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。虽然这个数据有待考证，但预制菜的料理包满足外卖快捷、方便的需求是不争的事实。

行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。

事实上，划分在餐饮行业下的细分品类，预制菜同样面临餐饮行业的问题。

从餐饮行业的特点来看，寡头不明显，入局者众多。据中国饭店协会数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天。即便是行业引领者海底捞，也面临了大规模关店的困境。

更关键的是，预制菜的工业属性带来方便快捷的同时，同质化的问题却在所难免。菜品的品质便是预制菜企业的护城河。但现阶段来看，预制菜企业在研发上的投入并不高。味知香2021年三季报披露，其当期研发费用仅为148万元，远低于其销售费用和管理费用。

味知香2021年前三季度研发费用，图源味知香2021年三季报

此外，口味的差异化也是一大难题。味知香的招股书中便透露了对这一问题的担忧。味知香表示，短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变。至今，华东地区仍占味知香营收的97%。

需要注意的是，预制菜市场仍处于初级阶段。公开数据显示，其在日本的渗透率高达60%，而在中国的渗透率只有10%左右。最直接的感受在于，对于普通消费者而言，谈起预制菜，最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌。

品牌都叫不出来，更不要谈消费者对预制菜的认可度了。更何况，到了烹饪的最后一公里，个人的烹饪技术依然对菜品口味有影响。如何让菜品口味更好，是预制菜品牌们需要最终解决的问题。

同时，关于料理包是否健康的讨论也存在已久。保质期长达一年的料理包，想让消费者像接受“现炒现做”的菜肴一样接受预制菜，也不是件容易的事。毕竟，作为消费者，吃饭的第一要义是健康。

摆在众多玩家面前的问题依然很多，想要在预制菜市场上占领一席之地，要打一场持久战。风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利。