出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团成员老刀

利好的消息认为，2022年的春节，也许会是最后一个受疫情影响的冬天。媒体报道，奥密克戎成了上呼吸道疾病，而世卫组织总干事谭塞德在新年声明中表示，他对2022年战胜新冠病毒大流行持乐观态度。

如果疫情彻底消退，世界恢复到曾经正常的轨道，对各行各业的复苏都极其有利，而零售、娱乐、餐饮显然是首当其冲最为受益的领域。

虎年新春伊始，餐饮行业已经开始呈现出摩拳擦掌，雨后春笋一般的踊跃发展势头。

1、马记永、和府捞面的春天

春节前，绝味食品披露一则消息，公司全资子公司深圳网聚投资有限责任公司参股的江苏和府餐饮管理有限公司（下称和府捞面），拟实施境外上市计划。

早在去年7月，经历E轮融资后，和府捞面估值达到70亿，彼时就已掀起巨大的关注。

2020年下半年起，和府捞面店铺平均营业额55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价则为45元，一碗面卖20-40元。这样的定价，在面条这个细分赛道上，和府捞面属于“高价”。数据统计，和府捞面现有全国门店总数目前384家，均为直营，且主要集中在一线、新一线城市，其中上海门店数量超过100家。

2021年和府捞面新增门店数较2020年翻番，相当于约2天开一家门店。据天眼查数据，和府捞面在2015年到2021年期间累计获得6轮融资，共计16.45亿元。其中2021年7月获得8亿元的E轮融资，创下面食行业年内最高融资纪录，此轮融资后和府捞面估值更是达70亿。

春节后，另一家面食餐饮品牌马记永也爆出消息：兰州牛肉面品牌马记永关联公司上海花桥餐饮管理有限公司发生工商变更，股东新增广西腾讯创业投资有限公司等；注册资本增至约160.44万人民币，增幅约13.48%；经营范围新增互联网销售等。

2021年5月1日，马记永兰州拉面获得天使轮融资，投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本、红杉资本。还有消息称，当时红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。马记永旗下的第一家兰州拉面馆，开设于2019年，三年多的时间里估值飙升到10亿元。

另外，中国证监会近期披露，“杨国福麻辣烫”已向证监会国际部递交申请。这意味着，一旦获得受理，杨国福麻辣烫很快就可以在港交所递交招股书，“麻辣烫第一股”已在路上。

2、近两年，餐饮行业的沉沦与升华

疫情以来，餐饮企业可谓一半是海水，一半是火焰，

企查查数据显示，2021年前十月，餐饮赛道融资事件超210起，披露融资额超469.28亿元。

从细分品类来看，除了茶饮、酒、咖啡这些一直热度不断的品类，还有面食米粉、烘焙、烧烤、火锅等传统品类，以及卤味、轻食代餐等更年轻化的品类也都受到关注。

从披露金额上来看，茶饮、酒类、咖啡三者位列第一梯队，披露融资额分别达到195.28亿元、121.49亿元、58.04亿元。此外，面食米粉、烧烤串串和火锅的融资额均超过了20亿元，位列第二梯队。

根据《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示，从融资数量来看，去年国内资本投资的重点就是如粉面、卤味、米饭简餐等。

相对其他餐饮小吃，面食属于可以且易标准化的品类，无论是和府捞面、遇见小面，还是兰州拉面马记永、陈香贵、张拉拉，都是连锁规模化发展下的产物。

面食行业的连锁品牌仍有较大的进步空间，以牛肉面为例，仅2021年5月到12月，陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。

资本看好的这些新式餐饮企业与传统餐饮相比具有明显的独特性：

第一，它们都被视作是“新消费”的一份子。这些受资本追捧的餐饮品牌，在商业模式、产品定位、营销策略和品牌形象方面，都显示出新的特色，具有更加年轻化的元素应用，被视为新消费的代表性品牌。

第二，处于创业初期并且发展迅猛。这些新生品牌成立时间平均在三年左右，门店规模不大，发展速度迅猛，处于快速的成长期。

第三，以小吃、轻食品类为主。与传统的酒楼、火锅这样的餐饮品类相比较，新兴餐饮品类主要面向年轻人，以创意小吃、轻食为主打，例如热卤、粉面、烘焙等等。

在资本大举进入的另一面，2021年，依然有大批的餐饮企业没能熬过冬天，要么收缩战线，要么彻底关张。

企查查数据显示：2021年，注册餐企316.7万家。而吊注销的餐饮企业达到了88.5万家。

去年11月份，海底捞宣布关店300家，行业一片哗然。这是海底捞成立27年以来关店数量最多的一次。在海底捞之前，呷哺呷哺也宣布关闭200家并且今年不再拓店。再后来，又有茶颜悦色宣布关店87家。12月份，在上海被评为“最佳美式餐厅”的新元素宣布停运。

在过去的一年中，一些重资产、重成本运营又缺乏“新意”的餐饮企业进入收缩阶段，为了及时止损，以求扛过“寒冬”。

3、2022年，餐饮赛道的机会在哪里

餐饮是一个庞大的产业，其中的细分门类多种多样，机会与威胁各不相同。传统餐饮包括酒店、火锅、小吃、轻食等等，随着新消费风潮崛起的新式餐饮方向包括国潮风、主题餐饮、新式烘焙、新式咖啡、茶饮等。

在新的一年里，整个餐饮行业的机会点，依然围绕着“新消费”领域。新消费在餐饮行业大放异彩，主要集中在以下几个方面：

第一，全新的定位。无论面向的消费人群还是产品开发，适应年轻化的诉求，低油低脂，具有某些新的概念产品，而且整个消费场景更加简便快捷。

第二，独特的风格。无论在店面装修还是传播策略上，具有明显的快时尚特征。无论国潮风还是日韩风，新餐饮品牌都把彰显鲜明的个性主张写在第一位。

第三，新产品的开发。对新型的餐饮企业来说，重口味已经退居其后，新菜品的开发首要要求在于创意和精致，简约化，少量化和高颜值是年轻人的第一诉求。

结合2021年的发展趋势， 2022年的餐饮品类新机会点，预计会有以下一些细分赛道：

第一，创新型的快速餐饮小吃会受到资本市场和客户市场的双重推崇。

比如，小酒馆领域，就是一大创新。2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”模式，成为业内餐饮+酒馆的先行者之一。2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌。小酒馆属于简易轻餐饮+酒吧的混合型新物种，可以看成是餐饮的另一种形态。

第二方面，热卤品类是粉面+卤菜成为一种独特的风靡形式。以麻辣酱香的口感赢得年轻人的推崇。业内分析人士认为，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。

2021年被业内称为“热卤元年”。卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。

2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。“卤虎将”于2021年9月完成近千万元天使轮融资。

第三，在国潮风之下，涌现出大量的新型餐饮品牌，其中最典型的集中在烘焙和茶饮赛道。新式茶饮赛道已经足够拥挤，它们的故事也层出不穷，大众都有关注，此文不予赘述。

在新式烘焙和糕点领域，同样出现了很多的“新物种”。比如，来自网红城市长沙的墨茉点心局（简称“墨茉”）已经在北京开出第三家门店。

同样是来自长沙的虎头局渣打饼行（简称“虎头局”），泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧。

据统计，墨茉成立一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。

打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。

4、警惕餐饮资本化

随着资本的规模化进入，新消费餐饮赛道异常火热，但其中，要警惕“餐饮资本化”，以免被割韭菜。所谓的餐饮资本化是指，打着实体餐饮的幌子，而背后则是以资本运作为套路。

第一，高估值的套路。推高估值，谋求上市。比如，据腾讯科技报道，2020年12月到2021年5月，精品咖啡Manner接连获得融资，H Capital、淡马锡、美团龙珠资本先后进场，拥有200多家门店的Manner投后估值达到了28亿美元，单店估值超过1亿元人民币。一家小小的咖啡门店估值一个亿，这其中的水份和泡沫不言自明。

上市之后，企业就成了取款机，大资本套现撤退，被收割的是中小散户。

第二，收割加盟费的套路。很多明星投身的餐饮都或有这样的套路。2021年，陈赫参与的火锅品牌贤合庄注销30多家引发热议。笔者在《明星为什么热衷做餐饮，幕后大佬是谁》一文中写到：

“加盟”二字是贤合庄疯狂扩张的原因所在。粗略统计，按照每家近40万的加盟费计算，就将拿下高达3.2亿的加盟费，B端的加盟商已然成为品牌方眼中待收割的“韭菜”。

除了高昂的保证金、加盟费之外，还要缴纳2%的营业额，这让人瞠目结舌。众所周知，餐饮业本来毛利率就非常低，上游的母公司抽掉加盟商经营额的2%，这样的薅羊毛已经近乎是把羊皮都薅掉一层了。而加盟商所看重的，恰恰餐饮品牌的明星效应。

5、结束语：创新求变，稳健发展

民以食为天，餐饮显然是永不落幕的永恒产业。但是随着市场的变化，时代的变迁，传统餐饮显然已经无法适应新生代、多元化的消费人群。创新求变是餐饮企业在当下这个时间节点最重要的主题。而随着大量资本的涌入，餐饮行业必然也会出现大量的泡沫和猫腻。

2022年，希望每一家餐饮企业都能拨云见日，稳健发展。