本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者： 红餐产业研究院。在当下餐饮消费市场中，烤串文化以其独特的魅力与广泛的受众基础，持续引领着夜宵经济的热潮。在“烟火气”的加持下，淄博烧烤、锦州烧烤、广东烧烤等地方烤串受到关注。与此同时，其他餐饮赛道的餐饮品牌也纷纷推出了烤串产品。烤串赛道的发展现状如何？近一年的时间里，这条赛道又出现了哪些创新动向？为了探寻这些问题，红餐产业研究院与李锦记联合发布了《烤串品类发展报告2024》。以下为报告的部分内容展示。
烤串在我国的发展历程可分为四大阶段，从1.0阶段的粗放经营发展至今，已进入了多元创新的4.0阶段。当前，烤串品类进一步细化和多元化，一些主打某一单品的品牌和具备地域特色的烤串品牌不断发展，产品矩阵也在不断扩大。
按照地域和风格的不同，我国烤串可分为七大派系：东北派、华北派、西北派、华东派、华中派、华南派、西南派，每个派别特色鲜明，并且通常拥有多个流派。
除此之外，日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串、韩式烤串等在我国也具备一定的发展空间。这些异国烤串的风格各不相同，虽然各个赛道都有一些品牌冒头，但与中式烤串相比，它们在我国的受众范围、规模化发展等方面都还偏弱。由于烤串在我国的发展历史悠久，受众群体较广，因此我国烤串赛道的市场容量相对较大。据红餐大数据，截至2024年7月，全国烤串门店总数超过33万家。据企查查数据，2023年全国烤串相关企业注册量达到了1,636家，同比上涨了10.5%；2024年上半年，企业存量达到了7,100家。
烤串是一条具备“烟火气”的赛道，街边店较受欢迎，个体经营者也较多，加上受到供应链发展尚待完善等多种因素的限制，其整体规模化程度还有提升空间。据红餐大数据，截至2024年7月，接近三成的烤串品牌门店数在5家及以下，门店数超过100家的品牌占比不到10%。
据红餐大数据，截至2024年7月，烤串门店主要集中在华东、东北、西南地区。其中，广东、山东、四川是门店数排名前三的省级行政区，占比分别为8.4%、7.9%、6.7%。
从门店数量来看，大多数烤串品牌的门店数并不多，仅有串意十足、木屋烧烤等少数品牌的门店数在200家以上。从人均消费来看，大多数烤串品牌的人均消费在百元以内，例如客串出品、何师烧烤、破店肥哈东北烧烤等。烤串品牌的扩张速度相对平缓，近一年，部分品牌传出拓店、加盟、开副牌的动向。例如木屋烧烤在香港开出首店、部分云南烤串品牌开出云南酸汤火锅子品牌等。
在这份报告中，红餐产业研究院联合李锦记对烤串的细分赛道、产品、消费场景、模式、供应链、渠道等多方面的发展亮点进行了详细剖析，本文将选取部分内容做重点展示。
1.地方烧烤特色鲜明，锦州烧烤、淄博烧烤、广东烧烤等各有千秋
例如东北烧烤多用炭火烤制，重油重盐；淄博烧烤的自助烤串模式受到消费者喜爱；广东烧烤多用海鲜，做法多样；四川烧烤精致小巧，食材选自鸡、牛等禽类的各个部位等；云南烧烤采用各种昆虫和其他小众食材；新疆烧烤肉质鲜美，分量偏大，烤制风格也相对豪迈等。
2.烤串品牌加速创新，李锦记提出“雾化喷洒”解决方案
烤串品牌的产品结构丰富，除了烤串，还有小龙虾、川菜、简餐、粉面、饺子馄饨、饼类、炸鸡、甜品甜点、麻辣烫、饮品等其他产品，为消费者提供了多元的选择。近年来，为了打造差异化、拓展消费时段和提升点单率，烤串品牌进一步探索品类融合，在品牌名称、品牌定位等方面强调烤串与其他品类相互结合的特点，例如将烤串和馄饨结合在一起的北丐先生等。
长期以来，烤串在烤制环节面临表面撒料不均、长期腌制易煳味、刷料后内外口味不均、肉质易干柴等难题。据红餐大数据，2024年烧烤食材中，羊肉、牛肉、猪肉的占比分别达到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是烧烤口味TOP5。
3.露营烤串、自助烤串为赛道带来新鲜感与松弛感
红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，在消费人数上，有50.3%的烧烤消费者通常是3~5人一起吃烧烤；在消费地点上，有41.5%的烧烤消费者选择在夜市路边摊吃烧烤。这表明，烤串作为烧烤的重要组成部分，其社交属性值得关注。为了放大烤串的社交属性，烤串品牌将烤串与其他业态进行组合，“烤串+露营”“烤串+小酒馆”等模式进一步拓展了消费场景。例如，一些烤串品牌将门店装修成户外场景，或者上新露营套餐，还有一些露营基地也承接烤串业务。例如客串出品开出长沙首家社区露营烧烤店，消费者称“躺着吃烧烤”。再如，一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，将两种消费时段高度吻合的业态进行融合，同时经营烤串与酒馆生意，例如东方一串·烧烤龙虾·小酒馆、舌战烧烤酒馆等。与此同时，自助风也吹到烧烤赛道，一些烤串品牌积极探索新模式，正式推行或者限时开放自助形式。烤串自助模式可分为两大类：任意搭配的点餐式自助、“点餐+自烤”一体化的自助。 自助模式不仅提高了消费者的体验感，而且解放了烤串门店的部分人力，有利于烤串品牌节省成本。就“拿餐+自烤”一体化的自助模式来看，一些烤串品牌主打消费体验感，在自助拿餐的基础上，提供烧烤工具和调料，将烤制环节交给消费者。整体充满“超市感”和“地摊风”的松弛感。例如，乐趣小炉子烧烤、幸福小串地摊小炉子、诸锣记烤串等烤串品牌改变传统的后厨出餐的模式，在餐桌放置烤串的小炉子。刘牌牌小炉子烧烤也采取自助烤串模式，喊出“鲜肉不隔夜”的口号，用“分时段打折的”方式增加客流。我国烤串的产业链条相对简洁，可分为上游原料端、中游流通端、下游门店端等三大环节。烤串产业链离不开穿串、腌制这一人工环节，虽然智能机器有所助力，但为了减少损耗，大多数烤串品牌仍沿袭了人工穿串这一传统。烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串调味料、烤串预制菜、烤串设备等产品。在烤串供应链上游，主要是食材企业、预制菜企业、调味料企业和其他企业等四类企业在提供相关原材料。由于烤串、炸串、串串火锅等赛道的食材高度重合，所以烤串和后者可共享供应链。
以李锦记为例，其针对烧烤赛道供应多元的原料产品，目前已形成了聚焦腌料、刷料、冷菜&热炒、主食、喷料等五大场景的产品矩阵。 李锦记将产品库中的酱油、豉油、鸡汁、蚝油、卤汁、调味酱、汤底等产品优势发挥出来，为烧烤品牌提供标准化、定制化、专业化的烧烤菜谱解决方案，助力烤串品牌提高标准化水平。
为了丰富产品库、找到新的业务增长点，食材企业推出烤串预制菜、平台型企业推出烤串预制菜和设备也成了一大看点。例如利思客的钢钎黑椒牛肉串、盒马鲜生的西北辣子烤肉串和烧烤露营工具等。对于烤串品类来说，供应链是制约品牌扩张的关键点。 烤串品类的供应链路径相对较短，烤串品牌在建设供应链时，主要采用的是自建中央厨房、源头直采、成立供应链公司三种方式。它们的供应链公司也可为其他餐饮品牌提供食材加工服务。
近年来，在餐饮智能化设备不断普及的助力下，烤串赛道的供应链建设得到持续优化。例如利思客通过速冻技术把产品的中心温度冻结至-18℃以下，以锁住烤串半成品的水分与新鲜度；客串一把形成了一条从牧场养殖到供应链生产，再到产品创新研发的完整闭环，其打造出多样化的“牛肉串108将”系列产品，将全国各地的风味融入其中；锦全食品投入使用ERP管理系统进行提升数字化水平，围绕ERP人工智慧完成标准化生产作业流程，保证食品生产安全和溯源精准化管理。除了上述提到发展亮点外，在渠道建设方面，不同于有的品牌采取的“堂食+外带+外卖”一体化的模式，部分品牌另辟蹊径，探索“去堂食化”的模式。它们或只做外带、外卖，或在堂食的基础上开出外卖卫星店等。其门店模型偏轻，适合快速复制扩张。例如木屋烧烤将堂食与外卖业务剥离，布局外卖“卫星店”。其聚焦小店模式，门店主色调为亮黄色，讲究高坪效和高人效。目前，木屋烧烤的全国外卖“卫星店”数量已超100家，代表产品有羔羊肉串、烤猪蹄、手撕烤小羊排、电白干鱿炒粉等。
结语
当前，烤串品类的供应链是一大难点。相关从业者在入局前，应当注意烤串目前面临的三大痛点：供应链存在短板、消费时段受限、翻台率不高。为了克服上述难题，红餐产业研究院为烤串从业者提出 三大建议 ，即进一步巩固供应链建设水平；加速品类融合，拓宽经营边界；挖掘特色食材，提升客单价。
