近日，陕西西安出现多例出血热患者，“吃草莓会得出血热”的消息也迅速传遍了朋友圈。随后，西安疾控微信公众号发布消息称，血热病例主要的传染源为“黑线姬鼠”。

西安交大一附院传染科副主任叶峰解释道：“出血热的传播途径多是老鼠的排泄物，比如大小便等，当这些污染物污染到了一些物品，且物品没有经过清洗便被人接触，就有可能被感染。”叶峰表示：“出血热的预防首先就是不去接触老鼠，其次在打扫卫生时戴上口罩、勤洗手等。”

据中国疾控中心数据显示，2020年1-8月中国流行性出血热发病数量为4359例，死亡人数为21人；2019年中国流行性出血热发病数量为9596例，死亡人数为44人，平均死亡率0.4%。

老鼠成为餐饮后厨杀手

后厨是每个餐厅的自留地，也是爆发食品卫生事件最为频繁也最致命的区域。

遍布一线城市的明星网红餐厅，因武汉分店“遍地老鼠屎”强制关停；全国开设200余家连锁品牌，被曝后厨人员不戴口罩、厨师踩案板走引发股价大跌，创始人出来致歉；知名麻辣烫店被暗访发现洗碗池变洗鞋池、煮熟后的食材直接放地上等，被迫多店停业整顿......

下一个后厨“危盒”会爆在哪个品牌？哪个门店？只怕是各企业掌门人也无从预知？

求而不得的「明厨亮灶」

卫生可以说是餐饮运营管理最核心的命脉，尤其对连锁品牌来说，直营店况且无法保证方方面面盯到位，更不论加盟店极多的情况，常有一着不慎，满盘受损的事件发生。

当自我监督管控不到位时，便会有记者、各方卧底的眼睛替品牌掌管后厨，将“后厨重地”的致命问题直接曝光在大众视野，造成不可回溯的企业危机。

餐饮老板们也在努力改变这一现状，除了加强餐厅监控和员工执行意识外，也有一些特别的方式，如把厨房搬到前厅（西贝/喜家德/鼎泰丰等），让顾客通过玻璃看到食材的新鲜程度和加工过程，以实现面向大众的明厨亮灶；也有全力打造中央厨房，尽可能减少门店后厨步骤……

但这些操作对餐饮这个重现场与温度的行业来说，力度依旧有限，24小时的有效监管，每一个后厨与每一项“规定动作”的执行检查不足，真正的明厨亮灶依旧是各大掌门人难以攻破的难关……

餐饮人破局新招式

有难关，自然就有想法子领先于行业先解决这些难关的行业领头人。

新兴拌粉品牌的穿戴规范

以某拌粉品牌为例，创立不久，品牌便直接进入快速扩展期，面对门店数量激增，行业内数不胜数的“前车之鉴”围绕在身边，该如何进行高质量扩张？如何消除后厨监管这块“心病”？管理层也在探索各种更科学的方法。

为更高效、全面准确地解决后厨安全卫生问题，这个拌粉品牌将AI视觉识别技术融入餐饮后厨管理流程，对2000多张标准着装（口罩、帽子、工服）进行系统化采集与标识，通过各种角度、各种光线下的反复训练测试，200多家门店后厨正式部署标准着装AI识别系统。

在门店中午和晚上的用餐高峰期，AI视觉识别系统还能设置特定时间的检测任务，时段内进行高频抓拍检测，并及时将检测结果生成问题待办单推送至门店负责人，确认整改后，系统自动抓取现场图片帮助检查人员进行远程复检。

百年老字号粽子品牌的行为管控

除标准穿戴外，后厨员工不规范的行为动作也能对食品安全造成不可弥补的伤害，例如，后厨抽烟、玩手机等不良动作与行为。

AI定点动态算法嵌入智能摄像机，实现7*24h动态识别，对不规范行为动作进行实时监测。发现异常行为即进行系统记录，并推送告警信息至相关负责人。多角度规范后厨管理，保障顾客舌尖安全的同时保障食品卫生和品牌形象！

找到每一只流窜的老鼠

鼠患也是后厨安全的重难点，这个问题受到许多客观因素影响，门店能做的大概就是停工后把厨房清扫干净，至于打扫后有没有老鼠，对白天看不见，晚上没人看的这个场景，恐怕只能靠意念猜想没有了，如果有一天它出现在水池里、操作台上、前厅里……甚至是客人的火锅汤里，那也只能认栽接受巨额处罚甚至关门。

针对老鼠识别，万店掌AI视觉识别系统基于移动轨迹追踪、动态建模，用1000只老鼠模型进行了动态采集和测试，完成场景精准训练。配合高清夜视智能摄像机，7*24h进行不间断老鼠行动监测，并追及巢穴位置，助力企业解决后厨鼠患问题。

越来越便捷的「AI」新应用

AI作为技术手段，经过近几年的发展与各行业的落地应用，已越来越便捷。一方面，可将AI算法嵌入前端智能设备，实现便捷安装，想管哪里便直接安装在哪里，画面实时采集，数据分析本地闭环，有效降低延时率，数据本地保存也更安全。

另一方面，也可以将AI识别结果融入已非常完善的手机巡店产品中，让每一个步骤都流程化，人工管理+AI检测双管齐下，让门店精细化管理真正落到实处。