来源/蓝莓财经

自“懒宅经济”的影响，饮食、文娱等行业的规模的增长速度加快，其中餐饮行业受到的影响非常直观。

据艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计2025年达16.9亿元。更多的消费者开始接受酸菜鱼品类。

数据还显示，有83.2%的受访消费者每周购买1-3次酸菜鱼预制菜产品；家庭或朋友聚餐是酸菜鱼预制菜的主要食用场景，占比50.0%；有54.3%的受访消费者购买过安井冻品先生的酸菜鱼预制菜；有30.6%的受访消费者能够接受酸菜鱼预制菜的价格是30-50元。消费者在选择酸菜鱼的食用场景、价格方面的对比也比较明显。

1 九毛九系列发力，唯太二风口爆火

酸菜鱼品类中，太二酸菜鱼（以下简称“太二”）是较为出色的品牌之一，同时也是九毛九系列品牌矩阵中的一员，而近日九毛九系列中另一位成员“2颗鸡蛋煎饼”却被九毛九集团出售80.85%股权。

2颗鸡蛋煎饼之所以被出售股份，是因为当前煎饼果子市场过于分散下沉，无法聚拢市场需求，便造成了煎饼果子市场始终没有一家品牌能够真正跑出。过于局限的赛道导致九毛九集团不得不及时止损，但同时也给系列内其他品牌敲响了警钟。

九毛九系列中太二酸菜鱼是最为出众的品牌，而集团本身也想要依靠太二将其他品牌打造的更好。九毛九系列几乎每个品牌的路线都不同，比如太二和怂火锅是走的川菜系列，九毛九走的是西北菜系列，而被出售股权的2颗鸡蛋煎饼则是起源于鲁菜，也是小吃的一种。

不同菜系且不同品牌让它们无法全面发展，而恰逢酸菜鱼市场逐渐被全国各地的消费者认可，太二也成功的从风口脱颖而出。

当然，除了风口使然，更重要的是太二开创了独特的运营方式。在之前谈论九毛九时笔者了解到，太二门店每天只进一次鱼，卖完就打烊，另外，太二酸菜鱼只提供一种辣度口味和一种鱼类品种，区别只在于分量的大小。这种情况下，食材采购单一可控，后厨制作工艺较为统一，更有益于效率的提升。

而太二实行店内就餐、口味品类唯一、不拼桌、不价位等原则规定进一步方便了管理、降低了店内人工成本，同时提升了店内的翻台率，将生意人的面孔显露无遗才能从全新的赛道中被市场认可。

相比火锅、煎饼果子等餐品，鱼类食品其实更加的家常，只不过酸菜鱼需要用到的鱼需要具备无刺的特点，还需要经过麻烦的片鱼操作，所以酸菜鱼这道菜在早期时算是一道较为复杂的家常菜，但是自预制菜赛道显露商机后，酸菜鱼预制菜随之有了巨大的市场，更多的消费者接受并了解酸菜鱼，也让这道菜更加的普及。

在买、卖循序渐进的过程中，市场形成了成熟的酸菜鱼菜系，同时，一些酸菜鱼餐饮店也从这个商机中找到自己的位置，从而形成了现在很多太二这样的酸菜鱼餐饮门店。

但酸菜鱼的爆火属于市场趋势，太二的发展却在循序渐进的过程中越走越远，直至触及行业的天花板，需要在前进的道路中找到新的发展点。

2 翻台率难翻倍，单品类易触顶

对于餐饮行业来说，翻台率是单店营收的核心。

从品牌餐饮店的角度来看，门店的租金、装修，人员的管理、招聘、餐饮原材料以及其他费用等都是看得见摸得着的成本，还有后期的营销或许需要更多的成本支撑，那么很多餐饮品牌，都是靠着翻台率来支撑营收。

中式餐饮品牌中，海底捞被很多同行视为追赶对象，很多餐饮品牌都向海底捞看齐，而2010年海底捞只有51家门店时，张勇就对自家的翻台率充满骄傲：“好多人学海底捞学不来，就是翻台上不来，翻不过就赔钱。我赚的就是（翻台率）那最后一点点，前面都支付给员工和供应商了，公司的利润就在于多翻的部分。”

那么相对来说既是新品牌又是赛道内拔尖品牌的太二本该是正意气风发的时候，但是依旧没有逃过翻台率的问题。

前面提到了太二通过实行店内就餐、口味品类唯一、不拼桌、不价位的运营方式降低成本、提高翻台率，但是在酸菜鱼赛道内，由于赛道本身规模有限、扩张速度有限，但是行业竞争却愈发激烈，而太二的翻台率或许已经到达了赛道天花板的位置，如果想要继续提升翻台率，就不只是在时间方面节省空间，更多的是冲到行业至顶位置，依靠品牌吸引更多客流量。

更重要的是，重视翻台率的并不只是太二，如果想要仅依靠就餐前后时间上的缩减提高翻台率很容易到达无法提升的地位，另一方面就是太二目前需要在合适的商场扩店，改变原本只有固定餐品数量的规则，在原有数量的基础上适时的改变菜单内容，依靠新菜品吸引消费者驻足，来提升翻台率的增长。

而餐厅想要提高收入，除了提高翻台率，就是提高人均消费额。

有很多餐厅对菜品份量的规格要求非常严格，特别是一些高档餐厅，每类菜品几乎只有一小份，这样极大的减少了成本，但餐品的价格依旧是按照高出同行的价格来算，也就是说，减少菜品份量能够有效提高营收额，但这种经营方式适合为数不多的高档餐厅，对于相对中端位置的太二来说，不管是提价还是减少菜品份量都会对发展造成一定的影响。

还有一点就是，很多消费者对于聚餐时的时间把握并不准确，这也是餐饮品牌难以提升翻台率的因素之一。有消费者每餐消耗的时间都要远比其他人更多，一些活泼的顾客可能会聊天娱乐很长时间，所以考虑到这类顾客，餐饮品牌的翻台率还会被降低。

除了在已知因素上提高翻台率，或许当前的太二更适合利用其他方式探索翻台率的提升途径，譬如扩张、联名宣传、打造出圈IP等等。

3 扩店、闭店，单品类有没有未来？

最初的规则已经不适合不断变化的市场规则，太二也随着时间迁移发生改变。

不拼桌、最多四人的就餐规则已经成为过去式，受制于疫情影响，太二打破了不外带、不超六人就餐的方式，逐渐开始有了不同以往的经营理念。

在新理念出现后，太二要如何实现翻台率以及营收的全新增长，或许需要从市场变化来找到新的方案。

据公开信息显示，当前酸菜鱼类门店已接近3万家，其中2020年新开1万家，自此酸菜鱼类门店加快扩张速度，而市场规模也开始加速扩张，那么也就预示着未来太二的增长必然建立在门店扩张的基础上。

其实从当前太二的门店分布情况就可以看出，除去一些人均消费水平较高的少数一线城市，很多地区太二的门店难以超过五家，但实际上在各地区内酸菜鱼类门店不在少数，人们对酸菜鱼的需要超过了太二门店数量，所以未来营收增长的方案，必然先从一些一线城市开始规划。

有消费者说，“酸菜鱼相较于大部分地区来说都算是一种新颖的餐品，不管是到店还是外带都是不错的餐品之一，所以聚餐的时候就会成为大家的选项之一。”但是相比一些大品牌酸菜鱼餐厅，很多小餐厅无法满足消费者聚餐的需求，只有少数大餐馆有酸菜鱼单品，但是在口味上又比不上专营店，在此基础上，太二系列酸菜鱼专营店的风口越来越盛。

当然，在太二扩张的背后，则需要九毛九集团投入更多的精力和资金，而其旗下的九毛九西北菜和怂火锅则需要为太二的扩张提供资金支援，毕竟超过70%营收来源于太二的九毛九集团，依旧需要把主力放在太二酸菜鱼品牌上。

但未来新开店铺依旧需要在翻台率上下足功夫，毕竟一些区域的消费能力一般，对于太二菜品单价的接受能力有限，所以想要提高翻台率，增加各式菜品是太二未来扩店需要添加的因素之一。

翻台率是餐饮营收的重中之重，但是相对单一餐品的品牌而言虽然容易提升，但是也容易触及天花板，所以太二在发展的过程中好欢参半，只不过想要从扩张门店数量的方案来看，可以实行但是需要考察各地需求。

总的来说，酸菜鱼在餐饮业虽然无法与火锅大品类比较，但也逐渐形成大势，可以供市场竞争，而太二作为行业领跑者之一，也需要在发展的过程中稳定引以为傲的翻台率，打造成稳定发展的品牌。