减碳时代将蕴藏多少餐饮新机遇？《2022中国植物肉减碳洞察报告》重磅发布！
2022年04月24日
评论数（0）浪潮导读：双碳机遇里，越来越多餐饮品牌在意识到植物肉的价值。
作者 | 钱德虎
很多人都喜欢用“美食”来犒劳自己。淮阳狮子头、海南鸡肉饭、牛肉汉堡……一口吃下去，既能获得能量，又能安抚灵魂。
在追求低脂健康的当下，人们会计算一顿饭自己摄入了多少蛋白质，卡路里，但很少有人去计算，我的一顿饭会产生多少碳排放。
近日，新华网联合中国植物蛋白食品品牌“星期零”（深圳市星期零食品科技有限公司）、中国农业科学院农业环境与可持续发展研究所、北京农学院、碳测算机构「碳阻迹」，联合编辑发布了《2022中国植物肉减碳洞察报告》（文末可领取，下称：报告）。
根据产品的市场覆盖广泛性和运用场景多元性，此次报告选择了5款星期零植物肉作为测算产品， 分别是：黑椒植物牛肉饼、植物肉帕斯雀、植物肉切片火腿、植物肉狮子头、植物肉香脆鸡排。
报告显示，1千克狮子头的碳排放量为4.1千克二氧化碳当量，1千克牛肉饼的碳排放量为46.2千克二氧化碳当量。如果将这两样食品中的猪肉和牛肉替换为植物肉，可以减碳48.4 千克二氧化碳当量。
图源：《2022中国植物肉减碳洞察报告》
报告还围绕行业政策、植物蛋白的减碳潜力、市场现状、行业未来进行分析。
如今，低碳环保早已经成为潮流，每个人都以不同的形式加入进来：使用纸吸管、穿着可持续面料的服装、坚持垃圾分类回收等。如果人们想做一个吃货，还想对地球更友好一点，现阶段有哪些关键技术可以尽快满足这个需求呢？我们离这个技术的普及还有多远？
或许有人会产生疑问，食物的碳排放影响真那么大吗？
经过测算上述5款星期零植物肉产品的碳足迹显示，植物肉有明显的减碳效果，等量传统肉产品碳排放是星期零植物肉产品的 4.7倍到44.4倍。
这些产品目前已经在8965家咖啡厅、快餐、便利店等零售终端上线，假设每天售卖10份，一年365天，在实际运用中预计减碳2.2万吨。
这一数字相当于434.2万棵树一年的碳吸收，1.6万普通家庭一年的用电所释放的碳排放量，2.5万普通家庭1年取暖所释放的碳排放量。
图源：《2022中国植物肉减碳洞察报告》
植物肉除了减碳优势外，还具有高转化的特点。
转化1公斤牛肉需要消耗谷物7公斤，转化1公斤猪肉需要消耗谷物4公斤，转化1公斤鸡肉需要消耗谷物3公斤，而每生产1公斤植物肉，根据报告测算，消耗不到1公斤大豆。此外，更有数据表明，全球范围内实现植物基饮食的替代，将缩减75%的农业用地（由40亿亩降为10亿亩）。
图源：《2022中国植物肉减碳洞察报告》
中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专委会秘书长刘锐表示：“为保证人们能够健康、持续地获得食物蛋白供给，可通过推动优质植物蛋白资源的科技创新与综合利用，开发出更多营养、美味的植物蛋白食品，如植物肉、植物奶等，来加速农业与食品产业向营养健康、绿色低碳转型，促进经济社会可持续发展。”
为应对2050年预计100亿人口的蛋白质需求这一重大挑战，在可预见的未来，肉类等传统蛋白和替代蛋白产业将以包容、可持续的方式共存并互补。
此外，植物蛋白产业发展的政策春风已经拂面而来。
全国政协十三届五次会议为多样化蛋白质来源及新蛋白产业发展指明方向，要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白。
在这个大趋势下，植物肉将在食品产业充当科技创新的引领者和环保主义的先行者。
《“十四五”全国农业绿色发展规划》也在推动绿色低碳循环发展之路，鼓励节约适度、绿色低碳的生活方式。
图源：《2022中国植物肉减碳洞察报告》
农业农村部食物与营养发展研究所植物食物与营养政策研究中心主任、首席科学家黄家章表示，当前，国家出台的系列战略规划和政策措施，正在推进以大食物观为引领的农业食物系统转型升级、以绿色低碳为目标的食物消费结构升级、以营养健康为导向的食品产业转型升级。
这些政策风向，都为以植物肉等为代表的植物蛋白产业发展提供了市场前景。
近年来，植物肉赛道已成为资本追捧的新风口。就在今年初，星期零宣布完成第五轮1亿美元的B轮融资。本轮融资由春华资本领投，曾鸣教授跟投，以及老股东愉悦资本、经纬创投、光速中国、云九资本追加投资。
春华资本创始合伙人汪洋表示，“星期零”的产品符合国家碳中和的发展目标，并且从消费者层面具备明确的健康优势，更符合中国人口味且经济实惠，其本土化、年轻化的团队具备快速打造品牌知名度的能力。
据Markets and Markets预测，2022年全球植物肉市场规模约184亿美元，预计以每年约15%的复合增长率增长，到2025年或将达279亿美元。据Euromonitor预测，中国植物肉市场规模为142亿美元，超过全球市场的一半。
图源：《2022中国植物肉减碳洞察报告》
面对如此快的市场增速，有人发出疑问，当前的植物肉领域会不会是资本市场一头热？市场认知是否还需要一段培育时间？植物肉会不会只是素食主义者的小众狂欢？
中国植物肉市场于2018年开始发展，初期消费者主要是猎奇心理，抱着尝试新鲜食物的心态试吃植物肉。
时至如今，植物肉产品已经从线上转战线下，渠道已覆盖便利店、新式茶饮、咖啡店、餐厅等，基本涵盖人们的日常饮食场景，产品类型包括主食、佐餐、零食等多元餐饮类型和风味，价格也愈加亲民。
从终端消费者调研来看，植物肉的消费人群年龄覆盖18-40岁（Z&M世代），受众十分广泛。他们热爱健康生活，更多是拥有无肉不欢饮食方式的群体，而并非只是素食主义者。
可以看出植物肉在大众消费者市场中的增长潜力越来越高，随着植物肉口感持续优化，价格更加亲民，植物肉产品未来有可能走上更多大众消费者的日常餐桌。
越来越多的餐饮品牌也意识到了植物肉的价值。
2022年3月1日，肯德基早餐联手星期零推出两款联名植物肉酥饭团，创新探索美味、健康的可持续饮食方式，这两款产品还加入肯德基“零碳”产品系列。这也是肯德基早餐首次与国内植物蛋白食品品牌联名合作。
知名连锁咖啡品牌TimHortons近期也和星期零联手推出两款植物肉帕斯雀贝果产品，上线后多家门店频频售罄，在小红书上收到消费者广泛好评。
据悉，星期零已合作100多个品牌并覆盖全国超37000家门店，包括头部连锁餐饮品牌（KFC、喜茶、德克士、瑞幸咖啡、海伦司等）、便利店渠道（全家、711、罗森等）、新零售渠道（OLE、盒马等）、食品企业（圃美多、正大食品、必品阁等）、以及精品餐厅（花厨、gaga等）等。
图源：《2022中国植物肉减碳洞察报告》
除了满足消费者对更加健康、环保的蛋白质的需求，餐饮品牌看中的还有植物肉这个以“技术”为主导的产品，以及未来的想象空间。
餐饮品牌通过和植物蛋白、植物肉品牌的合作，为消费者呈现既好吃、又健康的创新菜式，既满足消费者的胃，又安抚了健康焦虑的心，同时也满足了朋友圈社交的分享欲。
北京工商大学食品与健康学院教授李健认为，“风味和质构提升是提高植物蛋白食品品质的关键所在。二者直接影响着消费者的接受程度。”
李健教授还对未来需要开发植物蛋白食品专用蛋白原料提出期待，“丰富蛋白种类，研发植物肉专用调味料，实现风味自然释放，同时研究蛋白结构的精准调控机制，优化植物蛋白组织化的处理工艺，精进整肉形态的产品，从而满足中国人的消费习惯。”
为了将新技术成果应用到终端场景，满足消费者对优质蛋白质的需求，星期零大力投入科研，目前已拥有自主研发能力及生产基地，据星期零介绍，目前该品牌的技术已到达“整肉塑形”阶段，实现了质构上的突破。
利用此技术，星期零推出了“星期零大师黑椒植物牛肉”，可以做到不添加亚硝酸盐，也不添加任何防腐剂，0胆固醇、0反式脂肪酸、高蛋白、低脂肪等优势。
目前星期零在申或已申请专利已近30个，成品应用方案已超300种，植物肉的品类已经覆盖牛肉、猪肉、鸡肉和海鲜，为消费者提供让健康更好吃的可持续饮食方案。
图源：《2022中国植物肉减碳洞察报告》
中华美食博大精深，满足中国胃才是中国植物肉市场真正的考验，这就需要在更多场景、口感、味道、价格上下功夫。
此前，星期零与遇见小面、桂满陇、蔚来、付小姐在成都、广州酒家、必品阁、圃美多合作推出灯影植物肉丝拌面、串串香、植物肉粽、梅干菜植物肉燥小面、植物肉馅月饼、植物肉馅煎饺等符合中国胃的植物肉产品，都是植物肉在面对中国饮食文化特色上的尝试。
用符合中国本土饮食习惯的风味和餐品，来和消费者的味蕾对话，有可能会是植物蛋白这样的全新食材走上中国餐桌的一条创新型“捷径”。
图源：星期零
如果植物肉能满足营养上的需求，在口感上也能满足一颗吃货的心，你会愿意为植物肉支付额外的溢价吗？
报告显示，超过90%的消费者愿意为低碳食品付出溢价，并有超过一半的消费者愿意付出超过10%的溢价。
《2021中国青年绿色行为报告》也显示，50.4%的年轻人更倾向购买绿色商品和品牌。自2006年起，碳中和认证标签数量增加。我国于2018年初开始推动“碳足迹标签”计划。
据悉，星期零即将推出一款带有碳标签的植物蛋白食品。
“现在越来越多的人喜欢素食，选择素食的原因更多的是出于健康、轻负担的考虑，植物肉既拥有素食的优势也有动物肉的口感，而且富含营养，符合消费升级的趋势，选择食用植物肉可以有效减少食品的碳排放。”
深圳市标准院环境所所长许立杰认为，中国植物肉企业应抓住发展机遇，做好碳规划，让更多消费者了解并参与到可持续生活方式当中。
在碳中和、碳达峰的时代发展背景下，各国都在设置碳中和目标，植物肉在生产过程中能够高效减少温室气体排放，是未来发展的一大趋势，植物肉行业也将迎来新的发展引擎。
不过，减碳环保是一项长期的工程，无法一蹴而就，需要 10 年甚至更长时间。
站在这个风口上，植物肉企业不能将减