来源/红餐网

撰文/陈小将

“在云南，地不分天南地北，人不分男女老幼，食用不分早晚餐，米线皆可上桌，且常常是先‘光盘’……”《中国过桥米线》一书用这样简短的一段话阐述了米线在云南人心中的重要意义和不可或缺性。

事实上，不仅是云南人，凭借着广谱的口味和云南特色，云南米线同样深受全国各地消费者的喜爱。在小红书上，关于云南米线的的种草、测评笔记就超过了70000篇。

△图片来源：小红书截图

眼下，云南米线在全国市场的真实发展现状如何？是否具备创业投资机会？

看似低调的云南米线，在全国遍地开花

云南米线的种类非常多，比如过桥米线、大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线、炒米线、凉米线……就算不重样地吃，一个月也不一定能吃遍。

而在样式众多的云南米线中，要数过桥米线最广为人知，很多人对云南米线的认知也是源于过桥米线。

关于过桥米线，有这样一个美丽的传说。相传在300多年前，蒙自县城的一位书生在外日夜苦读，他的妻子每天从家里给他送去最爱吃的米线。但因为路途遥远，必须走过一条长长的曲径小桥才能送达，所以每次送去的米线都凉了。

有一天，妻子熬了鸡汤盛在砂锅里给丈夫送去，她惊喜地发现鸡汤很热，于是便如法炮制，把米线也装在砂锅里给丈夫送去，结果米线竟也真的滚热鲜香。书生最后金榜题名，“过桥米线”也就因此得名。

这个方法传开后，当地人纷纷效仿，并在米线中加入了各种佐料，形成了各种类型的过桥米线。如今的过桥米线吃法和风味都非常丰富，从汤底、发酵方式、米粉粗细、味型、容器、地区、风格等不同维度都可以划分出不同的细分品类，比如汤底可以分为清汤、浓汤、奶汤、菌汤、素汤、卤汤等；米线则可以分为吊浆米线、甜浆米线和硬浆米线等。

近几十年来，得益于厚重的文化底蕴加上云南风情在全国的风靡，过桥米线逐渐走出云南，走上了全国人民的餐桌，各地主打过桥米线的门店也随之遍地开花。

据大众点评数据显示，截至目前，在北京、昆明、上海、深圳、广州、天津、杭州、重庆、西安等15座主要城市，关于过桥米线的门店数就将近1.5万家。

群雄割据，

云南米线的市场发展格局

眼下，经过多年的发展，云南米线市场正呈现出群雄割据的发展态势。

首先，在云南本土市场，新老品牌同台竞技，扎根当地。

截至目前，在云南本土市场，已经沉淀出了一批主打正宗地道的云南米线品牌，比如桥香园、建新园、青和小锅米线、甩碗等，它们扎根于云南当地，主打的是地道的云南风味，在本地市场享有较高的市场知名度。

作为被商务部确定的“中华老字号”，创立于1906年的建新园，一直以来颇受当地消费者欢迎。不过，2000年，建新园才真正开始连锁化发展，门店多分布在昆明主城区，汤料由中央厨房统一配送，门面装修、店堂风格统一。

△图片来源：桥香园官方微博

1988年成立的桥香园，在发展顶峰时成就了云南米线的王朝，在云南的店面数量超过20余家，且将触角伸向了北上广。2008年，其在北京、大连等地拥有18家加盟店、7家直营店，甚至后来开到了澳大利亚墨尔本，数量最多时突破100家门店。

不过后来，由于内部原因，桥香园退守云南市场。今年7月，潇湘晨报还报道了因为合伙人债务纠纷问题，桥香园原本位于昆明金马碧鸡和小西门两家店址的房产被司法拍卖。

除了这些积淀较深的老品牌外，云南本地还有了一批与之同台竞技的后起之秀。

2013年成立的青和小锅米线，就是其中之一，其曾向北上广深发起进攻，现在以经营运营本地市场为主。2016年前后在昆明成立的网红品牌“上坐云南传统过桥米线”，则以更明亮时尚的装修风格吸引了不少年轻人关注打卡，目前在昆明开设了6家门店。

其次，在云南之外，以阿香米线、蒙自源、大鼓米线、哚哚米线等为代表的一批米线连锁品牌正在攻城略地。从这些品牌的发源地和门店分布来看，大致可划分为山东、江浙沪、广深三大阵营。

在山东以及北方的周边地区，主要以阿香米线、哚哚米线、过桥缘·鸡汤米线、格朗合米线、金香缘和旗鼓村米线的门店分布较多，其中表现最为强势的是成立于2000年的阿香米线，以及成立于2017年的哚哚米线。

△图片来源：阿香米线官方微博

阿香米线以直营+加盟为主，22年来稳扎稳打，目前足迹遍布北京、上海、天津、深圳、西安、河北、山东、江苏、浙江、湖北、安徽等地，总门店数超过700家；而哚哚米线则以加盟模式为主，成立虽只有短短5年，但市场表现并不逊色，目前其加盟门店也有200多家。

江浙沪，则是老妈米线、大鼓米线、十秒到过桥米线以及肥汁米蘭的主营战场。目前规模最大的是创立于2010年的大鼓米线，品牌当下的总门店数为300+左右。此前，因为背靠正新集团这颗大树，大鼓米线品牌发展的巅峰时期，门店数曾突破500家，足迹不仅遍布全国，甚至在美国、新西兰、加拿大、迪拜等海外都开设了分店。

在广深两地，则是蒙自源、谭仔云南米线、云味馆等品牌的大本营。其中，从东莞发家的蒙自源凭借着800+的体量一骑绝尘。

△图片来源：蒙自源官方

鏖战正酣，

谁将成为赛道第一个超级连锁品牌？

从目前市场的品牌格局看，云南米线“群雄割据”，总体的市场集中度相对仍然较低，此外，虽然不乏百店品牌，但千店品牌暂未出现。

事实上，云南米线作为一个易复制、可标准化、广谱性高的品类，自身具备既可以作为主食，又能作为小吃的强势品类基因，是非常容易品牌化、连锁化发展的好赛道，甚至有希望孕育出万店规模的头部品牌。在这么大的发展潜力下，眼下的市场格局意味着，云南米线品牌们仍然有进一步发展的机会。

这几年，我们看到，除了有大批创业者加速涌进云南米线市场，不少在该赛道上深耕已久的主力玩家也开始积极谋变，通过融入新品类、新模式、新的门店模型等方式，为云南米线注入了新的血液，试图将自家品牌带向更广阔的市场。

比如老字号建新园，今年7月就在昆明东风西路南推出了模式更轻、店面更小的外带店，主要售卖招牌产品“四喜凉食”、凉米线、凉面条、卤米线、烤肉串以及木瓜水等小吃饮品。

阿香米线，很早就在云南米线的基础上加入了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等新品类。疫情之后，阿香米线更是对门店模型进行了深度优化和升级，比如通过精简后厨的方式将门店面积进行缩减，让门店整体投资额得以降低，以此提升盈利能力。

蒙自源，在秉持云南米线的特色，坚持在云南米线赛道上深耕的同时，也从数字化转型，品牌形象、店面风格等多方面，对品牌进行全方位的迭代升级。

而在品类融合和品牌商业模型迭代之外，一些品牌也在尝试深挖细分赛道，以期从赛道突围。比如肥汁米蘭，凭借粤式风味打开市场，与市面上普遍主打云南风味的米线品牌形成了差异化区隔。

可以说，如今的云南米线市场，头部品牌争夺鏖战正酣，至于谁能率先成为赛道里突破千店甚至万店规模的超级连锁品牌，我们拭目以待。