来源/红餐网

撰文/邹通

图源/红餐网摄

今年以来，“集装箱风”不断出圈并形成潮流，上海、青岛等不少地区更是出现了用集装箱打造的“集装箱街区”，街上所有店面都用集装箱组装而成，箱体外立面统一设计为各种3D涂鸦，艺术感和视觉冲击满满。

得益于其破圈效应，这种装修风格也备受各大连锁品牌与网红店欢迎，瑞幸咖啡就在莆田开了家集装箱改造的咖啡店，引来无数消费者打卡。

由集装箱改造的餐厅可自由拆装移动，移动性非常好。看到这类型的餐饮，或许很多人也会联想到现在同样火热的“后备箱餐饮”“流动餐车”甚至是地摊餐饮等等。

这些餐饮新形式的出圈，也映射出了一个市场新变化：“固定空间”的生意正在转变为“移动空间”的生意。

将这种变化往更广的角度延伸则可以发现一个趋势：餐饮空间的创新正在变得越来越重要。

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打破固有边界，

餐饮“空间生意”走向多元化

要做好餐饮生意 ，就要想尽办法把产品卖出去，这中间就需一个渠道，其表现形式就是空间。堂食是线下的物理空间，外卖则是线上的网络空间。一定程度上，餐饮生意做的就是空间上的生意。

眼下，各大餐饮品牌的升级和经营创新中，大多也包含了对“空间”的升级，具体表现为五方面：

线下空间零售化：线下空间和零售空间的融合

空间转移：固定空间和移动空间转变

空间移动：线下空间和线上空间的转移

空间格挡：室内空间和室外空间的格挡

空间改造：原有空间的扩大或缩小

1、线下空间零售化，让每份空间都值钱

近两年，零售空间在餐饮店中的重要性不断提升，越来越多的商家开始对堂食空间和零售空间进行融合创新，让门店内的所有空间都能产生实际的价值。

西安有个品牌叫魏家凉皮，其“堂食+零售+外卖”的形式就引入瞩目。魏家凉皮将门店分为三个区域，零售区销售水果、预制菜、饮料等零售品；点餐区用于顾客点餐和取餐；餐桌区供消费者堂食。

这一模式最大的好处，是将平时闲置的空间充分利用，让其尽可能实现盈利，提升门店空间的整体价值。在疫情反复的背景下可攻可守，为商家提供了更具弹性的经营策略。可攻，是非疫情阶段，可堂食、可外卖、可零售；可守，即疫情影响较大时，可零售、可外卖。

不过，这种模式其实并不新鲜，海底捞、星巴克、奈雪、喜茶、茶颜悦色等一众连锁品牌早已有尝试。

海底捞部分门店会在各显眼区域设置货架卖些火锅底料、外卖火锅、周边等零售品；星巴克的门店也会在店内旁摆个货架，专门卖杯子、咖啡液等等。

△茶饮店内销售的产品，图片来源：红餐网摄

2、空间移动，将固定空间转变为移动空间

疫情后，许多餐饮经营者为了拓展渠道，纷纷尝试将“固定空间”的生意转移到“移动空间”中去。

较为常见的是地摊式，即把餐品搬到室外销售。有些品牌，在商场周围放上桌子或地毯，摆上各种餐品，就开始了一天的生意。稍微精致一点的，还会贴上相关海报，做些小设计，挂上收款二维码，人在边上吆喝。

餐车式则是把店“装”在可行驶的车上。市场曾经流行过一款安井小推车，全身绿色，前面是车头，后面是车厢，如其宣传语所说，“打开车厢即可卖货，车厢一锁安心回家，想到哪开到哪。”

眼下，市场上的餐车改造逐渐精细化，衍生出餐车+小吃、自行车+烧烤、街区复古餐车、户外露营餐车等各种形态。

集装式，也就是开头我们提到的形式，店面可根据需求通过集装箱自由组装。

后备箱式，用小轿车的后备箱做生意。市面有许多人脑洞大开，用小轿车+餐饮品类开启了生意。如小轿车+咖啡，变成了可移动的咖啡厅；小轿车+酒水，变成了可移动的小酒屋。

3、空间转移，将线下空间转移到线上空间

餐饮线上空间有两种形态：外卖平台+及时就餐，即外卖；电商平台/直播平台/短视频平台+延时就餐，即零售。

其中，及时用餐是消费者购完就要用餐；延时用餐是餐品下单到拿到一般需几天，用餐时间有一定的间隔。

这两模式虽然同为线上空间的生意，但因销售渠道不同、消费者购买动机不同，产品形态及销售方式也各有不同。在疫情与新零售浪潮影响下，许多连锁品牌都建立起了线上线下协同发展的模式，既有堂食也有外卖，同时还有零售产品。

4、空间格挡，将室内空间和室外空间隔开

最典型的例子便是档口店，店内是厨房，店外是室外，中间以窗户挡住。消费者可看到店内餐品的制作过程，店内服务员也能通过小窗口将餐品递给消费者。

经过多年的发展，档口模式也衍生出几种细分模式，其中有些普遍的规律值得参考。

档口+拿完即走的餐品：如档口与早餐、糕点甜点奶茶、烤鸭、档冰淇淋等品类结合。

档口+小店模式：麦当劳走食类档口店，主要销售几款冰淇淋和饮料，面积约3平米；面积稍大点的如肯德基开在商场的档口+茶饮\甜品\冰淇淋的店，面积达50平米。其他档口店面，普遍集中20-30平米之间。

档口+离消费者近的地方：如紫光园的“档口+社区”模式，眉州东坡的“档口+超市”模式。市场上也有些“档口+商场”模式的店，但这一模式，一旦遇到疫情商场暂时停业，开在商场的档口店基本也就要跟着歇业。

△图片来源：紫光园官微

5、空间改造，扩大或缩小空间面积

扩大空间面积方面，餐饮品牌扩大店面空间，往往是通过产品叠加、场景叠加来实现。

例如喜茶开设喜茶LAB、喜茶手作旗舰店，通过融入冰淇淋、微醺以及周边零售等产品，将体验场景与社交场景相融合，打造了多家独栋多层店型。海伦司近期推出的“酒水+烧烤+第三空间”新模式店，门店面积也扩充到了500平米左右。

缩小空间面积方面，疫情后，餐饮人为提高利润率，降低运营成本，逐渐对店面空间进行压缩，走小店模式。不少连锁品牌已将小店模式作为规模拓展的重要一环，有些品牌干脆重新设计品类、组织架构，开出50平米、20平米的小店。

△几十平米的小店，图片来源：江渔儿酸菜鱼

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餐饮空间创新为什么越来越重要？

疫情前，餐饮经营者就已经开始积极对“空间模式”进行改造，疫情后，这种探索更是有增无减，甚至还延伸出了各类新形式，如集装箱餐饮、后备箱餐饮等等。

餐饮空间的创新，为什么越来越重要了？

1、在不确定的环境下，寻求生意的稳定性

疫情 “黑天鹅”让餐饮生意充满了各种不确定性，面对各类不确定性，餐饮人对空间进行各类升级和改造，以此寻求生意的确定性。

例如，固定空间+线上空间，是为了寻求盈利的稳定性；空间改造，是为了寻求收入的稳定性；堂食+移动空间，寻求经营模式的稳定性。

地摊模式、餐车模式、零售和相关外卖模式，都是为了确保店面不能在堂食的情况下，依然能灵活应对疫情突袭的变化。地摊和餐车是为应对疫情下暂停堂食的变化；零售和外卖是为了应对疫情下消费者将购物渠道转移到线上的变化。

这些模式增加了餐饮人抵抗风险的能力，还暂时提供了针对不确定疫情的应对之策。或许这些应对之策并不完美，但关键时刻却能够解决餐饮人的燃眉之急。

2、摸索盈利第二曲线，增加生存能力

近年来，从连锁品牌到独立品牌都在探索空间的创新，如茶饮+第三空间、咖啡+酒水+第三空间、酒水+烧烤+第三空间等，这些创新无非都是为了扩充盈利点，探索新模型，适应新变化。

3、消费需求改变，倒逼“空间”模式升级

后疫情时代，部分消费者的消费观念发生了很大的改变，有人选择点外卖，减少与人接触；有人选择购买零售餐品，在家做饭；有人选档口店，买完就走。

消费需求的改变，倒逼餐饮人针对不同消费人群不断升级空间模式，适应市场变化。

4、平衡疫情下固定空间的损失，尽可能赚钱生存

疫情导致许多商家收入腰斩，为了生存，商家只能想尽办法赚钱来平摊房租及人工成本。

尤其是连锁餐企，面对疫情也要“试遍百招”，比如海底捞，早上卖早餐，中午卖快餐，晚上做主业火锅。有人说海底捞自降身价，有人说海底捞探索新模式，其实说白了，品牌在活下去的驱使下，需要尽可能的赚钱，平衡疫情影响下“固定空间”的损失。

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小结

出于各种需求，餐饮人对空间进行不断升级和改造，以适应不断变化的市场需求，但目前仍未出现相对完美的案例，几种主流模式的优势和劣势都较为明显。

比如，地摊餐饮的一个明显劣势就在于，受政策影响非常大。此前，相关部门为恢复经济确实鼓励过“地摊经济”，可很多城市对该政策依旧处于观望状态，并未彻底放开，“地摊经济”相关的监管制度也并不完善，仍存在一定不确定性。 尽管上海已经尝试将“地摊经济”写进法律条文中，给其他城市开了一个好头，但其他城市要响应也还需一段时间。

总之，期待餐饮人早日掌握空间生意的秘诀。