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“顶流”冒烤鸭,依然火爆

06月13日 08:11

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出品/红餐网

作者/何沛凌

去年,冒烤鸭热度席卷整个餐饮业,一批专门店雨后春笋般地在各地冒出。然而,当时部分餐饮人表示并不看好这一品类,并预言冒烤鸭将是下一个“围炉煮茶”“竹筒奶茶”,结局很可能是昙花一现。

如今近一年过去了,冒烤鸭还在火爆吗?这个品类的现状如何?

01

50平小店下雨天仍坐满,

去年爆红的冒烤鸭还在火?

近日,红餐网走访了一家冒烤鸭店,该店位于广州客村商圈,该商圈公共交通方便,住宅区密集。工作日的晚上6点半左右,天空正下着雨,但店内已经基本坐满,包括红餐网在内的6-7名顾客一边排队点单,一边等待店里出现空位,甚至需要与其他顾客拼桌。

图片来源:红餐网摄

该店面积约50平,共15张4人桌。收银台在店门口,其背后是开放式餐品制作区域,有4个员工负责烫煮和出餐。

门店装修风格是极简大排档风,桌椅是木桌配塑料椅,通过照片、手写黑板和墙面刷的标语等来营造市井氛围。

手写黑板是这家店的主要特色。其中,门口的黑板写了一些食材的来源;另一块黑板悬挂于收银台上方,用粉笔写明了各种菜品的单价,如烤鸭18元/份、脆鸭肠12元/份、锅底6元/份等。同时,小黑板的旁边还展示了十几款门店推荐菜的图片,方便顾客了解食材。

大众点评显示,该店的人均消费为45元,与一般冒菜店相近。红餐网在美团App上购买了一份85元双人餐,“内容”相对丰富,共包含16种食材(4荤12素),且食材均标注了克数,每种肉类的克数不低于100g,核心产品冒烤鸭的克数为200g,蔬菜的总克数在750g左右。

也就是说,未经烫煮的情况下,这份双人套餐食材的重量可以达到2斤半左右(不含主食)。烫煮完毕后,烤鸭、毛肚、豆皮、海带等食材将不锈钢盆装得满满当当。据红餐网粗略测算,这只不锈钢盆的总容积约3L。

图片来源:红餐网摄

多名消费者告诉红餐网,“性价比高”“堪比吃了一顿火锅”是吸引他们到店消费的主要原因。

“价格跟冒菜、小火锅差不多,但是冒烤鸭店给的分量更多,烤鸭味道也不错,就像用一顿快餐钱吃了顿火锅,性价比总体较高。”消费者刘女士表示。

也有一些消费者是为了尝鲜。“去年就知道冒烤鸭,但是没有跟风消费,今年发现一些冒烤鸭店生意很好,感觉应该不会是那种‘割韭菜’的网红产品,于是想来试试。”广州白领李舒(化名)表示。

晚上近8点,该店仍然满座且持续还有顾客到店。

冒烤鸭“火热”的现象不止发生在广州,在不少热点城市,都有一批冒烤鸭品牌崭露头角。美团APP显示,成都、上海、北京等地都有冒烤鸭店上榜当地美食榜单。

比如成都,多家冒烤鸭店在成都美食榜单中位居前列,截至6月12日,成都红兴冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第1名,钟晓敏成都冒烤鸭位列“风味地方菜人气榜”第9名,春丽冒烤鸭位列“全城人气榜”第14名。

在上海,姚妃媱冒烤鸭被网友称为“江浙沪新晋排队王”,截至6月12日,该品牌周浦万达店为“康桥/周浦川湘菜人气榜”第1名,吴江路湟普汇店为“静安区川湘菜人气榜”第2名;李叙青冒烤鸭的多个门店也进入上海区域川湘菜人气榜前10。

图片来源:红餐网摄

在北京,截至6月12日,张三花烫烤鸭冒菜(三里屯soho店)为“三里屯/工体小吃快餐好评榜第5名”,李叙青冒菜(三里屯店)为“三里屯/工体川湘菜人气榜第2名”。

而冒烤鸭在各地颇受欢迎的现象,也引发了一些业内人士的疑惑:一度被视为与围炉煮茶比肩“网红品类”的冒烤鸭,今年为什么依旧火热?

02

有品牌曾一口气开百店,

今年跨界玩家却纷纷“逃离”

冒烤鸭在去年是不折不扣的现象级单品。

企查查数据显示,2023年全国注册的冒烤鸭企业中,超8成是在去年4月以后注册的;2023年存量冒烤鸭企业数同比2022年增长了360%。

同时,大批新品牌在全国各地涌现。红餐大数据显示,在冒烤鸭TOP10品牌中,约90%的品牌成立于2023年,或门店数在去年实现爆发式增长。比如门店数超200家的伍妹冒烤鸭创立于2023年2月;门店数超120家的冒拾川虽然创立于2018年左右,但去年门店数新开了100多家。

一些冒菜、北京烤鸭、火锅乃至烤鱼店也纷纷跨界而来,在店名中加入后缀“冒烤鸭”,试图以这样的方式争夺冒烤鸭的红利。比如半天妖·烤鱼在去年10月一度将官方公众号和外卖平台店名改名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。

事实上,冒烤鸭能迅速跑出一批门店,主要得益于品类供应链完善、菜品可复制性强、产品性价比高。

第一,烤鸭是一种常见食材,烤鸭及其配料均可以通过工厂标准化生产后配送到店,除烤鸭外,其他配菜都是常见火锅食材,供应链简单易寻;冒烤鸭门店普遍装修简单,走极简市井风甚至“苍蝇馆子”风,易于开店复制。

第二,冒烤鸭较强调性价比。红餐大数据显示,TOP10冒烤鸭的主流人均消费区间在30-71元之间。大部分品牌的人均消费在30元出头,比如,冒拾川·川味冒菜·冒烤鸭的人均消费为31元,张三花烫烤鸭的人均消费为34元。此外,不少品牌放大自身“含肉量大”的特色,比如团购套餐中标注的冒烤鸭分量,基本都在200g以上,进一步巩固冒烤鸭性价比高的标签。

第三,冒烤鸭具备一定的社交、打卡属性,吸引爱尝鲜的年轻消费者打卡,而人们打卡拍照又进一步刺激了品类的“网红化”传播。以广州客村大圃冒烤鸭店为例,红餐网探店的时间段内,店内八九成顾客都是20-35岁的年轻女性,多数都是结伴而来,年轻消费群体的社交和打卡意愿活跃。

图片来源:红餐网摄

此外,从行业来看,冒烤鸭去年的爆火还因为踩中餐饮消费的趋势。近年来,介于正餐和快餐之间的轻正餐成为一股趋势,而冒烤鸭的模式恰好属于轻正餐的范围。合众合创始人姚哲表示,冒烤鸭凭借“快餐式火锅”填补了快餐和正餐之间的空档,同时又因为较高的社交分享属性吃到一定的流量红利,多种因素叠加之下,实现了品类的快速增长。

不过,去年底至今年初期间,冒烤鸭品类已经相比高峰期有所降温。企查查数据显示,截至今年5月30日,全国冒烤鸭企业存量只比去年增长了1%左右。

部分跨界而来的品牌也已经撤离战场。比如半天妖如今已把“冒烤鸭”从店名中去掉,回归半天妖烤鱼,目前,半天妖门店菜单中并不包含冒烤鸭单品,“冒小吃”分类下只有冒脑花、冒虾滑等单品。

大龙燚、蛙来哒以及麻六记等品牌也在去年上线了冒烤鸭,而如今均已无法在其点单小程序中查到冒烤鸭的身影。

增长势头下滑、跨界玩家撤离,冒烤鸭赛道正在经历洗牌。

03

品类红利期已过,

稀缺性是活下去的唯一要素?

增长高峰期已过的冒烤鸭,如今为什么在一些城市还能引发排队现象?

主要原因在于,随着行业洗牌,一批只想吃短期红利的门店逐渐退场,行业整体去芜存菁,逐渐走上更良性的发展道路,部分扎实做产品、做经营的品牌或门店,自然能吸引到一批消费者的关注。

去年冒烤鸭爆红时,有不少业内人士提醒入局者需谨慎,短时间内大量“30天回本”“一年挣一百万”“轻松月入2万”的帖子在社交平台上发酵,很有可能是“快招公司”在背后做推手,吸引创业者入局。

今年这类内容在社交平台上出现的频率明显少了。比如小红书上,多个教人开冒烤鸭店的账号的更新时间基本都停在今年3月以前,而去年这些账号基本每天都在发帖,利用“地毯式信息轰炸”博取关注。

图片来源:小红书截图

而一些去年曾经冒头的品牌、门店,今年已悄然闭店或缩减门店数,比如川冒儿老成都冒烤鸭及市井巷子冒烤鸭,红餐大数据显示,去年这两家均开出超50家门店,而大众点评显示,上述品牌如今的门店数仅20家左右。同时,去年外卖平台上涌现出的冒烤鸭纯外卖店,今年在线上也几乎看不到了。

而一些品牌通过提升产品品质和消费者体验,门店数量仍在提升。

比如创立于2022年的姚妃媱冒烤鸭,据“柴大官人聊品牌”视频号,姚妃媱苏州某店周末中午1点还在排队,其门店也在持续增长,截至5月21日,总门店数从去年10月的10家增长到26家,同时还有10家门店即将在江苏一带开出。

钢一区伍妹烤鸭的门店数也有所提升,红餐大数据显示,去年12月,钢一区伍妹烤鸭门店数突破100家,而截至6月11日,该品牌门店数已突破200家,覆盖河南、江苏、四川、吉林等省份的100多个城市。

不过,现在说冒烤鸭已经是个成熟赛道还为时尚早。品类红利期逐渐消失的市场环境,更考验品牌的长期经营能力。

番茄资本创始人卿永表示,品类红利期消失之后,其实才是价值诞生的开始,才是长期主义者的机会。长期主义者要做的事是回到产品、服务、品牌打造本身。

图片来源:红餐网摄

“冒烤鸭的红利期已经过去了”,姚哲认为,本质上冒烤鸭仍属于小众品类,一旦产品和流量的红利退去,撑不起太大的市场规模。品牌持续发展不能依靠短期流量,想要穿越生命周期,必须深耕产品,为顾客创造价值,从而实现门店长久盈利。

姚哲还进一步指出,稀缺性是决定冒烤鸭品类能否持续活下去的唯一要素,品牌要注意利用好、打造好这一要素。“冒烤鸭品类的市场并不大,容不下太多门店,所以热度过后之前那些单做冒烤鸭外卖的门店都死了。而那些深耕产品和服务,专注区域发展,不图快速拓店的品牌,由于稀缺性更强,反而更容易存活下来。”

总的来说,冒烤鸭的故事还在继续,观察冒烤鸭的发展,我们不仅仅能看到一种地方美食如何突然变得风靡全国,更能从中看到一种新兴餐饮业态如何进行创新和变革,并逐步沉淀下来。在这个过程中,无论是消费者还是从业者,都在不断发生变化,最终共同推动这一品类向着更成熟的方向发展。

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