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来源/零售圈

撰文/戈多

风口之下，预制菜市场持续升温。

近期，在沃尔玛中国举办的供应商峰会上，《零售圈》注意到，除了邀请供应商参观商品力展会、探访山姆珠海店外，沃尔玛还特别在会场设立面积达4500平方米的“沃·名厨嘉年华”专场。

据悉，这是沃尔玛在行业内首个以“整席概念”提出的预制菜项目。该项目通过与中华老字号、实力餐饮品牌合作，推出堂食级别的名家招牌菜，包括凉菜、汤、主菜、主食、甜品等多场景的产品组合。

沃尔玛预制菜团队还表示，将依照时令性、季节性的底层逻辑开发新品，推出不断丰富各地特色菜式的地域版图，满足更多顾客的多场景体验。

《零售圈》了解到，近年来随着我国预制菜产业不断走向成熟，人口老龄化和家庭规模小型化趋势进一步加剧，消费者对预制菜的需求也在持续增加。此外，据艾媒咨询预估，2023年我国预制菜市场规模将达5100亿元，2026年将达10720亿元。

面对巨大的市场空间，各方积极挖掘预制菜产业发展新机遇。也因此，在过去两年间，品牌和渠道，纷纷开启白热化竞争。而商超作为预制菜C端产品中的一个重要渠道，自然也不愿错过这一赛道中的任何发展机遇。

那么，作为一个不可或缺的渠道，商超在发力预制菜方面，其优势是什么，难点又有哪些呢？

多家商超发力预制菜

事实上，对于预制菜的布局，沃尔玛早在去年12月就已经开始了。

《零售圈》了解到，去年12月，沃尔玛曾与18家知名餐饮企业联合，携手推出了70余款正宗好吃不贵的预制菜菜品，品类涵盖热菜、主食、汤、开胃冷菜和甜品，几乎可以凑出一桌完整的宴席。

在菜品上，主要包括北京旺顺阁鱼头汤、上海老饭店的富贵蹄、四川眉州东坡的东坡肉、福州聚春园的佛跳墙、苏州松鹤楼的松鼠桂鱼等等。可以说，几乎都是当下预制菜赛道中的热门产品。

同时，《零售圈》还注意到，在今年1月，永辉超市也加码了其在预制菜赛道的布局。旗下自有品牌辉妈到家上新“辉宴系列”和“辉厨系列”，并推出了三十多款预制菜新品。

从名称不难看出，“辉宴系列”主要是针对宴席场景而打造的产品，新品主要包括：烤鱼、猪肚鸡以及各种宴席大菜等。而“辉厨系列”则更多偏向于家庭饮食，菜品主要以家常小炒为主，目的是塑造消费者的家庭饮食场景。

此外，在去年8月，仓储会员店鼻祖麦德龙也将更多品类的预制菜引入了其SKU之中。而麦德龙之所以要加注预制菜，据其副首席执行官陈志宇透露：

这是由于麦德龙此前为餐厅食堂等单位供应时，本就具有预制菜开发经验和订单规模基础。因此向C端供应预制菜商品时成本优势明显。而且，麦德龙会员店也会持续花费大量精力做用户测评、通过自有开发食堂和餐饮学院与工厂共创相关商品。

《零售圈》了解到，目前在麦德龙会员店内，预制菜位于“冷冻方便菜肴”区域，多是以汤菜和肉菜为主，包括莲子鸡汤、猪肚汤、牛大骨等。

除了以上三家商超外，近两年来，像华润万家、大润发等也都在预制菜上进行着或快或慢的布局，而盒马等新零售超市也在加快在预制菜方面的布局。

《零售圈》注意到，继去年10月提出要做“鲜食预制菜第一渠道品牌”后，盒马对预制菜的重视程度越来越高。今年年初，盒马将预制菜等列为一级部门。4月，盒马预制菜部门正式成立，并在2023中国连锁餐饮峰会上首次亮相。

之后，在5月9日举办的盒马预制菜战略升级发布会上，盒马CEO侯毅还透露称，今年10月，盒马将在上海开出以预制菜为核心的全新品类结构的盒马鲜生门店。“这家门店很大，大概有5千平方米，将开在人流量很大的商圈。”

这意味着，盒马鲜生作为盒马旗下最受关注、最核心的业态，将在品类结构上发生重大转变。自盒马鲜生诞生以来，这一业态便以生鲜食品为核心卖点，而在这家即将新开的盒马鲜生门店内，预制菜将替代生鲜类产品，成为门店第一大品类。

优势是什么

《零售圈》认为，商超发展预制菜的优势主要有内外两个方面。

外部，从预制菜的发展来看，除了不断增长的市场规模外，目前我国预制菜的渠道分布已从此前的B端为主，发展为了B、C端为主。

尽管在市场规模上仍旧以B端为主，约占80%，但未来随着我国人口老龄化以及家庭规模小型化趋势的加剧，C端市场规模将不断增大。据东北证券点评预测，未来我国预制菜C端市场规模将是目前规模的4倍。

从C端市场的特性来看，根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，目前我国在C端的冷链配送网络尚未完善，这就意味着预制食品销售的主力渠道仍然会是线下商超或是新零售渠道，而非线上电商。这对面向C端消费者的商超而言，无疑是一大利好。

此外，预制菜品牌珍味小梅园创始人浦文明也表示：一份冷冻预制菜，电商快递的冷链物流成本约为10元；本地生活平台美团、饿了么等履约成本为4-5元，线下门店、商超渠道的履约成本则更低。可以说，走到线下是预制菜的必经之路。

内部，从商超自身特性来看，《零售圈》认为有三点优势：

首先，是技术优势。预制菜和传统生鲜有相似点，都是菜品新鲜，且可以大批次采购，成本可控。所以，作为商超配置预制菜并不会过度增加成本。同时，预制菜便于冰箱保存，部分生鲜有时反而会对储存有特别的要求，预制菜不仅利于超市运输保存，也便于消费者保鲜储存。

其次，是销售网络优势。一般而言，商超都拥有全渠道的销售网络、高效且完善的供应链体系、降低成本的规模化生产、品牌势能下吸引优秀餐饮商家的能力。这相比于其他业态，明显有着更具优势的资源控制力。

最后，是客群优势。近几年，传统商超不断关店背景下，多数人认为是年轻人“不逛”超市导致的结果。事实上，根据艾媒咨询2022年数据，包括仓储会员店在内的商超，其消费主力依旧是年轻人，其中19-35岁占68.3%，35-50岁占29.3%。而这一年龄段正好与预制菜的主力消费群体，即20-40岁之间的消费者有着高度的重合。

难点在哪里

西贝创始人贾国龙曾分享过一个观点：餐饮是传统行业，重要的是复购。这点也同样适用于预制菜。根据相关数据，目前我国预制菜C端的复购率不超过15%。这除了预制菜口感“差”之外，一个最主要的原因是担心食品安全问题。

此外，也有调查报告显示，在明确表示不会购买与不会复购的用户中，有70%的人是因为担心食品安全，例如食品包装的封闭性、运输过程中的储存情况以及生产厂家的卫生状况，包括食材的新鲜程度等，对于用户来说这一系列过程都是不透明的。

尽管在2022年7月28日的第十一届中国饭店文化节上，中国饭店协会发布了《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》两项团体标准，为预制菜的品质分级以及生产质量管理提供指引。但事实上，这些标准并不具有强制性，也因此对预制菜企业的约束力实际并不是很大。

食品安全非小事，在整个行业还未形成规范的安全标准下，对商超而言，这势必会增加其食品安全风险程度，同时也意味着在筛选预制菜生产企业方面要投入更多的成本。

除了消费者最担心的食品安全问题外，商品同质化的问题也是影响商超等发展预制菜的一个难点。就拿预制菜爆款酸菜鱼来说，市面上几乎每一个品牌都在做酸菜鱼，超过55%的用户认为，无论哪家预制菜的酸菜鱼都是一个味道。

而这种消费者在哪儿都能买到且口感都差不多的产品，显然竞争力不会很高。所以，未来商超想要在预制菜上获取更大的收益，得必须加强在选品方面的投入，或自有品牌方面的投入。

还有就是预制菜并不是所有人都会接受。在三四线以下城市，还是有大量居民习惯在菜场购买生鲜而非超市。且不同地区的消费者所具有的口味是不同的，要么为了口味增加料包，要么特制不同的口味，但是这也意味着成本大幅上升。

最后，从整个中国预制菜发展来看，一个很明显的特征就是C端消费者还需要很长的培育期。同时，中国预制菜市场起步比较晚，加上饮食文化、价格、基础设施等各方面因素导致的差异性，国内预制菜渗透率还有很长一段路要走。