来源/筷玩思维

作者/赵娜

早春二月，在港股上市的几家大型餐饮公司陆续公布了2023年的成绩单，从数据来看，可以说是满目增长春意浓、喜笑颜开利正好。

做快餐出身的百胜中国、做火锅出身的海底捞以及做正餐出身的九毛九纷纷递上了一份十分亮眼的业绩表，最近一家公布的九毛九也同样因为表现超过预期，而引发了港股随后几天的持续增长。

九毛九集团在2月22日晚间发布正面盈利预告，预计2023年的营业收入为59.86亿元，同比增长49.4%；净利润为4.5亿元，同比增长不低于812.8%，达到了其历年来的最佳净利润水平，难道这才是其在今年2月1日宣布从直营模式转向“直营+加盟”的多元经营模式的底气？

在正式开放加盟业务的公告中，九毛九计划第一批先开放的是知名度最高的太二酸菜鱼的加盟业务以及山的山外面酸汤火锅商场合作业务。

之所以开放太二和山的山外面两个品牌的加盟业务，九毛九给出的理由是“经过内部评估后，认为它们已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持”。

的确，太二酸菜鱼在全国已经有超过500家门店，山的山外面酸汤火锅则被称作是集团的“第三发展曲线”。

不过，开放加盟似乎也并非没有外部压力。虽然业绩整体向好，可细看却能发现太二遭遇了增长乏力，山的山外面目前在广州、佛山只有两家店，开放加盟背后的推力可能并不简单。

盈利后开始推加盟，供应链真的准备好了吗？

2020年初上市之际，九毛九就明确提出来，要进一步实行多品牌战略，覆盖传统西北菜、川菜、粤菜、火锅等品类，进而成为一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团。

熟悉行业的人都知道，这种多品牌模式对于供应链的要求是很高的，截至2024年1月，包括九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽酸汤烤鱼、山的山外面酸汤火锅等品牌在内，九毛九集团合计运营就已经超过730家餐厅，如果开放加盟，供应链的毛细血管就要更加延伸。

回顾过往的公开资料，九毛九很早就开始打造自己的供应链。早前，九毛九集团就已经与主要食材供应商以合营公司的方式或其它方式合作，以此来确保主要食材的供应稳定。

在疫情期间，门店经营受限，九毛九更是将精力都投入到供应链体系的夯实中，大项目一个接一个。

2020年，九毛九集团开始调整供应链，在位于佛山的中央厨房附近租赁新仓库，以承接原先储存于佛山中央厨房的原有仓库，扩充生产线。

2021年12月，九毛九全国供应链中心基地在广州南沙奠基，占地面积超3.9万平方米，总投资超过5亿元。不过这个项目预期要到2027年才能实现投产，目前正在加速建设中，建成后可以达到年产值30亿。

2022年10月，九毛九集团公告称，将以996万元收购重庆涪陵区约3.32万平方米的土地使用权，并投入2个亿兴建火锅底料及复合调味料生产厂房，以此来为旗下怂火锅提供底料配料供应。

2023年10月，九毛九在上海松江区打造一个中央厨房，作为九毛九集团的华东供应链总部，项目占地面积为2.4万平方米，目前已奠基建设中。

目前，虽然是多品牌模式，但九毛九的核心品牌还是太二酸菜鱼和怂重庆火锅厂，这两个品牌以及之后依照其成功经验开发出来的山的山外面贵州酸汤火锅、赖美丽烤鱼都是火锅大品类之下的分支，经营模型和供应链都是类似模式，这样就可以在一定程度上共享供应链。

比如赖美丽烤鱼选择的是烤鱼这个赛道，就可以共用太二酸菜鱼的供应链，鱼都来自自养鱼塘“佛山三水银坑村”，这样就能实现养殖基地价值的最大化。

更重要的是，几个火锅品牌都采用了“大单品”模式，以一个口味的大单品作为主力产品，围绕其做菜单，精简菜品SKU。这样做就可以让供应链更简单明了，有利于集团自己的中央工厂进行制作和配送原材料。

比如怂火锅，牛油辣搭果蔬鸳鸯锅一种锅底，仅有60+个菜品，一般的火锅店则会有100多种菜品SKU以及3~5种锅底选择。

因为只卖一款锅底，所需的原材料比较集中，自己的供应中心进行炼油和炒料过程并不复杂，供应却更稳定。一旦在重庆的底料制作工厂投入使用，成本也会降低。

所以说，九毛九的多品牌模式根本上还都是以火锅为主力，以“大单品+精简SKU”为底层模型，依托供应链的能力来提高效率，而加盟业务也要依赖这个模型和供应链，不过因为这几个大供应基地仍在建设中，九毛九也就没有全面开放所有品牌的加盟业务，但不难猜想新的品牌都是以加盟模式为后续发展方向的。

仅仅开放两个品牌，并不能快速占据市场空白

太二成为盈利主力，自己打造的怂火锅成为热门品牌，成功出圈并尝到好处之后的九毛九集团显然已经不再以九毛九为核心了。更准确说，是不再以面食、西北菜赛道为核心，转而投入更易标准化的大火锅赛道。

更深层来看，则是纵向更容易扩张门店，横向还可以继续孵化这个赛道的新品牌。

扩张门店采用开放加盟的方式，九毛九犹豫了很久，当下的开放更多考虑的是快速低成本占据以往自己无暇顾及的点位。

刚刚开放加盟的太二酸菜鱼，就仅仅开放了新疆和西藏及中国台湾、中国内地机场和高铁站等交通枢纽以及澳大利亚、新西兰等地区的加盟。

可以看到，九毛九集团给出的准入门槛相对较高，门店面积得达到180~250平米，加盟费为25万，保证金10万，服务费25万，运营管理费是5%或以下。

所以，太二酸菜鱼的可加盟门店数量比较有限，且并非是朝向下沉市场，而是难度更高一级的市场。

而另一个全新品牌“山的山外面酸汤火锅”就不同了，从诞生之日起就是要去做加盟的品牌。山外面主打酸汤火锅并有很多贵州特色菜、小吃，客单价约90元，对外称是怂火锅的子品牌。

山的山外面2月1日开出首店，九毛九集团前后脚就宣布开启“合作业务”，合作的前提是门店需要开在大型商业中心，双方按一定比例投资开店，合作方负责具体的管理。一年以后，合作方可以选择回购公司的股份正式成为加盟商，或者把股份卖给公司退出。正式全面开放加盟则是在一年后的2025年2月。

从这种模式可以看出，九毛九对于扩张速度和点位有点纠结。毕竟店开在商场对于加盟商就是另一种形式的高门槛，加盟商需要具备相当的商场大店经营经验和资金实力，九毛九想要借助加盟商布局商场店，这个门槛恐怕难以让品牌快速扩张和渗透。

另一方面，这也证明九毛九对自己的新品牌还是非常有信心的，九毛九希望新品牌以加盟方式快速布局各个城市商场，低成本占据点位，同时却不完全放弃加盟店的拥有权，一旦加盟商运营不善不能盈利、选择退出，门店仍然可以回到九毛九手中，依靠自己管理来扭转局面。

这对于有实力有经验的投资加盟者会有一定吸引力，不过这种优质加盟商也是很稀缺的。新品牌虽然是九毛九旗下，但毕竟自己还没有经过市场检验，产品体系、运营模式还都需要磨合，也存在风险，投资加盟商要有创业心态，依靠对当地市场的了解，和九毛九一起测试、开拓新品牌的市场。

筷玩思维(www.kwthink.cn)注意到，在九毛九开放加盟的品牌中，这次并没有怂火锅这个已经成为集团第二大收入来源的品牌，这种比较之下，新品牌对加盟商的吸引力恐怕要降低。

逐渐转为以火锅为主发展品类，九毛九如何突围？

无论如何，九毛九至今依然是国内中式快时尚餐饮领军企业，从1995年在海口开设首家“九毛九面馆”，随后的“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”、“2颗鸡蛋煎饼”、“怂重庆火锅厂”、“那未大叔是大厨”等等，这个历经28年风雨的老品牌从来没停止过探索。

不过目前看来，这个探索的最后方向还是瞄准了火锅。太二酸菜鱼让九毛九集团找到了新方向，2020年开了怂重庆火锅厂餐厅，后逐渐将品牌转型切入火锅赛道并持续在大火锅赛道开发新品牌。

九毛九集团至今所有门店均为直营，为的是严控品质，如今开始开放加盟，为的是解决一部分开店的风险问题，但新的挑战也来了。

首先就是大火锅赛道已是高度红海，即使知名度如太二酸菜鱼，也在面临增长乏力。

2016～2019年，太二酸菜鱼的收入从0.7亿元快速增长至12.7亿元，2020年，太二酸菜鱼的收入第一次正式超过九毛九西北菜。

然而2022年上半年，太二品牌的营收较去年同期减少7.3%至14.86亿元，2023年上半年经营利润率为21.3%，相较疫情之前的2019年同期下降了2个百分点，并没有恢复到以往的水平。

此外，也有市场观点分析称，九毛九集团去年净利的大幅增长或与2022年的基数较低有关。环比上半年，九毛九集团的营收是下降的，而净利的增长趋势并不算明显。

根据九毛九集团发布的2023年中期业绩报告，2023年上半年，九毛九集团营业收入和归母净利润分别为28.79亿元、2.22亿元，按照全年的数据估算，2023年下半年九毛九集团的营业收入为11.267亿元，环比下降超过40%，而净利润的增长趋势也不算太快，2023年下半年净利润环比增长只有2.7%。

我们再来看下怂火锅，其作为太二之后面向年轻人的火锅品牌，有着九毛九的管理和供应体系支持，又有独特的餐厅装修、菜单设计、品牌及营销策略，以各种方式来做“开心、快乐、潮酷”的品牌文化输出，很快就以超标准的体验赢得目标客群的追捧。

可以说，怂火锅是集海底捞和湊湊火锅的长处于一身且有自己的特色，但即使如此，它始终要面对海底捞、湊湊以及为数众多的川渝火锅品牌的市场挤压，门店数并没有能够大幅增加。截至2024年2月23日，怂火锅在全国共开出66家门店。

值得一提的是，在2023年上半年，怂火锅的人均客单价在下降。2023年上半年为121元，较2022年同期130元下降了9元。

相比之下，另一个新品牌“赖美丽烤鱼店”则是尝到了怂火锅“品牌IP化”的甜头后创立的烤鱼品牌，然而这个烤鱼品牌却没能复制怂火锅的成功，始终在广州市场打磨单店模型。

毕竟，烤鱼品类竞争者也非常多，九毛九集团对这个市场也同样看好、做了很多尝试，但想以“活鱼现烤”为卖点突围还是稍显吃力。

截至记者发稿，九毛九集团最新股价为5.43港元，市盈率33.64，总市值78.01亿港元。

结语

2023年上半年经历春节、清明、五一、十一等几大假期的消费大爆发，餐饮市场复苏态势明显，整个行业增长势头一直持续到2024年。

在市场高度活跃下，直营大品牌开始放加盟也成了一种趋势，九毛九作为有历史积淀的头部正餐品牌，从全面直营转为开放加盟，这算是一个大动作，小心谨慎一些也没毛病。

但是无论出于什么原因，没能够拿出最好状态的品牌出来放加盟，还是有些可惜，毕竟它需要吸引的加盟对象是成熟的餐饮管理者，不会只看母品牌的背书，而是会全面评估子品牌的可行性和风险程度。

加上如赖美丽烤鱼以及其它新品牌的发展并非都一帆风顺，就算九毛九本身现金流充沛不怕造，也要考虑加盟商入局的试错成本，尽可能以好的结局为餐饮业打造一个特许经营模式范本。