来源/筷玩思维

撰文/王颖丽

小酒馆是一个近十来年才火起来的“小众类别”，在前些年，海伦司从小酒馆赛道异军突起、一路走到港交所成功上市，而在当下，就连海伦司这样此前能持续盈利的头部品牌居然也迎来了发展危机。

据海伦司发布的2023年度业绩公告显示，海伦司去年门店数量为479家，相较2022年的767家，同比下降了37.55%。要知道，在海伦斯2021年的上市招股书中，其曾计划到2023年开出2200家酒馆。

由于门店数量的缩减，员工数量也在减少。2023年，海伦司雇员福利及人力服务开支同比减少了70.19%至2.99亿元，自有员工减少了962人至675人。

据筷玩思维统计，近三年时间，海伦司股东应占溢利累计亏损约16.43亿元。

熟悉行业的人都知道，就在海伦斯上市的2021这一年，非常多的餐饮大品牌也开始入局小酒馆赛道，如海底捞、云海肴、奈雪的茶、喜家德、眉州东坡、老乡鸡、和府捞面等。

时至今日，云海肴在布局小酒馆不久后重新做回云南菜；和府捞面于2021年开在上海的“小面小酒”已关店，福州、汕头等地的门店也已全部关闭。海底捞、奈雪的茶、喜家德、眉州东坡、老乡鸡等重量级玩家在小酒馆赛道也未能实践出可持续发展的模式和玩法。

在资本市场上，截至记者发稿，海伦司股价报3.01港元/股，上市之初最高曾达25.62元/股，其总市值从上市首日的292.4亿港元跌落至目前的38.09亿港元。

与上文提及的这些餐饮大品牌铩羽而归、海伦斯动荡式发展形成鲜明对比的是，茶饮业的另类、坚持直营的茶颜悦色近日一口气开出了五家小酒馆，名为“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”，茶与酒的融合催生的小酒馆新业态在当下的消费环境下能站稳脚跟吗？

2022年5月，海伦司曾在湖北利川推出“大排档+小酒馆”的叠加组合，“海伦司·越”门店采用的是轻资产加盟模式，引入当地加盟商，实现资源相互协同。

需要深度思考的是，叠加新模式能拯救当下挣扎的小酒馆吗？可能我们得问，小酒馆是否遇到了新一轮的发展危机？如果确实有发展危机，那么它又意味着什么？

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从大排档到万物皆可小酒馆

在筷玩思维看来，“大排档+酒”早就不是新模式了，但“大排档+小酒馆”或许是新思维。

我们且将时间推到十多年前，那时候可以说是大排档的天下，在没有996和007的互联网思维时，人们晚餐或者夜宵偶尔会相约到大排档去，吃些东西，当然也喝酒。

大排档是一个代名词，根据老板手艺的差别，大排档会分成炒菜、烧烤、火锅等不同的品类形式，大排档的餐饮特点可以缩略为“酒+菜+故事”，每一张大排档的桌子就是一个小小的餐饮社交圈子。

在当时，大排档虽然也有一定的酒文化，但在大排档喝酒也有不少缺点，比如脏乱差、偶尔有人闹事、偏向于餐饮、酒饮只有寥寥数款，而且酒饮产品和超市卖的还没什么区别，更重要的是在大排档喝酒没有情调，纯粹是饮食的肉欲还有荷尔蒙的社交喧嚣而已。

随着大排档夜市逐步正规化，加上迪厅类热闹酒吧们的衰退，人们渴望有一种温柔一些的喝酒场景，这时候小酒馆应运而生，有了小酒馆，女生群体才逐步加入喝酒的队列，由此酒饮的消费版图又多了半边天。

通过模式创新和品类改革，小酒馆引入了精酿和其它进口酒饮，部分小酒馆还加入了自酿酒、鸡尾酒、奶茶、果汁、西餐等产品，从大排档、迪厅酒吧再到小酒馆，这是酒饮餐饮场景从俗到雅的升级，更为重要的是，小酒馆带来了新的客群，也提升了酒饮消费的客单价。

为了让消费升级有内容，一些小酒馆还在场地内增加了民谣、脱口秀等文艺演出，我们可以看到，小酒馆和大排档一样，它不是一个具体的品类、只是一个餐饮消费的代名词。

基于百花齐放的前期，直到当下，小酒馆发展成了万物皆可小酒馆，可以说没有小酒馆不能搭的品类和玩法。

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小酒馆和大多餐饮品类之间没有次元壁

小酒馆算是一个类别，如果没有到店，消费者根本就不知道这是一家什么样的小酒馆，比如有可能是纯粹喝酒的，也可能是餐饮一体的，还有可能是轻娱乐酒吧。

即使在酒饮方面，小酒馆也有诸多类别，从标准酒饮到自酿酒饮、从中式小酒馆到意式小酒馆/东南亚风小酒馆等，又或者走大杂烩路线，可见不同小酒馆总是能给消费者带来新的体验。

在小酒馆的“万物可+”之上，我们来开开眼界：

7米9自由仓是夜店风的小酒馆，它的酒馆属性比较纯粹，没有午餐，也没有下午茶和晚餐，门店从晚上8点才开始营业，酒馆内还有驻唱歌手和调酒师，主要销售标准化酒饮和简单的小吃。

啫啫酒馆的餐饮属性非常明显，虽然招牌看起来是酒馆，但从菜单看就发现该品牌更像是一家粤菜餐厅，而在酒馆的概念上，门店有调酒的吧台(销售鸡尾酒)，还有冰柜存放标准精酿，偶尔也有驻唱歌手，这是一家可以吃饭的小酒馆。

有个品牌叫“整一口烧烤小酒馆”，从店名就可以看出这家小酒馆主要卖的是烧烤，酒饮差不多算是“副业”，消费者到店的时候可以边喝酒、边吃烧烤，看起来也中规中矩。

EATCITING创意融合料理从出品看偏向于日式，餐厅是西餐厅、咖啡馆、小酒馆的混搭融合，从评价看，消费者认为它有小酒馆的氛围，菜单产品方面不仅包含了日料、法餐、意大利菜、东南亚菜，还有精酿、红酒、洋酒、咖啡等，这个品牌属于复合型小酒馆。

麻吉主要以音乐现场来获客，有舞台也有歌手以及其它DJ驻场，LIVE HOUSE是麻吉的特点，消费者到店喝酒，还可以喝出看演唱会现场的感觉。

ZeRock西班牙小酒馆从中午11点开始营业，主营西班牙菜系和一些酒饮。异域风情的小酒馆在一二线城市也确实较受欢迎，不过它们一般做的是中高端客群的生意，于低端格格不入。

在人均消费方面，我们从上海来看，小酒馆的人均最高为586元，最低也要30元起，中端比较拥挤，高端和低端是两个长尾，其中的玩家五花八门、各凭手段。

看了很多小酒馆的不同模式之后，我们提炼出三个关键词，分别是餐饮、娱乐、酒饮，通过这三个关键词，我们可以将小酒馆分为如下七类：

①标准零售小酒馆，主要以标准酒饮为主，搭配几款标准零食/小吃。

②自酿小酒馆，店内有自酿啤酒，以自酿啤酒+搭配模式①(标准酒饮+简单小吃)。

③酒吧类小酒馆，以喝酒为主导，有迪厅或者舞池，也有调酒吧台出品自调酒(一般是鸡尾酒)，搭配模式①、②或者①+②。

④娱乐型小酒馆，免费或者收费的驻场歌手、演出、文艺表演搭配模式①、②、③，或者自由组合(收费为门票模式，或者演出位置设置低消)。

⑤餐饮类小酒馆，分为饺子小酒馆、粤菜小酒馆(或者其它菜系+小酒馆)、火锅小酒馆、烧烤小酒馆、西餐小酒馆、大排档小酒馆等，这类不仅解决了酒饮，还解决了餐饮，有纯粹吃饭喝酒的，也有吃饭喝酒搭配模式④的。

总的来看，我们甚至可以将小酒馆的发展模式简化为：任何一个餐饮品类都可以小酒馆化，反过来任何一个小酒馆也可以餐饮化。

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想象空间巨大，小酒馆“万物可+”意味着什么？

我们在“小酒馆类别”注意到两个特点：

其一是“驻场/舞台”(娱乐属性)之类的文艺交互，一个餐厅有小酒馆文化，就可能有驻场歌手之类的玩法，文艺交互和酒的联系较为密切，如果是纯粹的餐厅，文艺玩法就少了很多。那么，是小酒馆衍生了文艺交互，还是文艺交互为小酒馆带来了客群及流量？这值得思考。

其二是复合化(“万物可+”)，我们发现小酒馆这个赛道的餐饮产品和业态模式比任何一个餐饮品类都要杂乱，不仅是餐饮产品，小酒馆的酒类产品也是比较多元且复杂的，具体有标品路线(零售，无需厨师)，也有非标品路线(餐饮，需要厨师)。从海伦司的发展来看，它在慢慢向非标品转型，餐饮化的标签正逐步加入海伦司(大排档)。

标品路线的我们且不谈，在非标路线，非标小酒馆的娱乐属性和“万物可+”基本成了刚需，我们可以判断，小酒馆的发展逻辑远高于传统餐饮和常规的新餐饮，从复杂度来看，这或许也代表了小酒馆的生意其实越来越难做。

毕竟如果仅靠卖酒就能赚钱，那为什么还要一些杂七杂八的餐饮产品和费用不低的娱乐属性做填充呢？

如果从整个小酒馆的发展模式来看，就可以发现加入了大排档的海伦司其实并不算是什么创新，因为大排档类产品早就进入了小酒馆，无论是卤菜、烧烤、西餐、奶茶等等，这些在小酒馆并不少见。

不过餐饮化对于海伦司还是很有意义的，它从无厨房走向了餐饮化，疫情过后，海伦司早已不是过去的自己。这也侧面反映小酒馆的生意确实不太好做了。

结语

如果小酒馆赛道的发展遇到了难题，增加门店品类的复合性就能救活小酒馆吗？

从整个餐饮业来看，疫情对餐饮品类的打击是无差别的，小酒馆无论+烧烤、大排档还是小龙虾、茶饮等等，这条路早就有人走了，所以消费者对此并不会感到新奇，更重要的是，其它品类也同样受到了消费降级的影响而流量滑坡。

进一步来看，大排档等其它品类+小酒馆，此举其实没有为消费者带来新的东西，它只是让消费者到店可以点更多菜品而已(给门店创收的同时也提高了成本)，可能大排档的客群会走到小酒馆去，但大排档与大排档小酒馆两者还是不同的物种，此举的意义在于带来更多的流量，于获客有优势，不过留客还得各凭本事。

小酒馆的酒馆属性逐步餐饮化，这个形式转变可能也代表了非标、个性化、餐饮化才是小酒馆的一条新出路，小酒馆的未来或许也会逐步向专业化、融合化、个性化、餐饮化的方向倾斜，对于传统标品小酒馆来说，这应该是一个发展方向，而对于走在前沿的非标小酒馆，它们的路还得自己去做新的开拓。