顾国建老师专栏

顾国建

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顾国建先生为上海商学院教授,是国内知名的零售业专家,对连锁商业深有研究,创办有上海联索经营管理咨询有限公司和上海连锁经营进修学院,为中国连锁业提供咨询和培训。电话:021-64698764传真:021-64698994地址:上海市中山西路2271号205室邮编:200235

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超市生鲜经营的标准化 餐饮化 国际化趋势

联商专栏:十年前第一届超市生鲜食品研讨会确定了超市生鲜食品自主经营的方向,创造出“农超对接”等基地采购和农户采购的自采方式,这一方式后来上升为国家鲜活农产品流通的支持政策,政策延续至今,在座的大部分企业都是国家这一流通政策的受益者。在这十年里,生鲜食品的自采自营催生了连锁超市生鲜食品加工配送中心和中央厨房等现代流通设施的建设,形成了以生鲜食品为核心的,企业掌控性强的供应链体系。中国的超市企业凭借这一供应链体系取得了区域领先的发展,并在与国际零售巨头的竞争中站稳了脚跟取得了发展。总结中国超市过去十年的发展,生鲜食品的自主经营和供应链体系的建设是一个耀眼的亮点,也是商业回归本质取得成效最好的例证。中国超市人以“走遍千山万水,吃遍千辛万苦”的商业精神验证了商业本质的真谛所在。请大家仔细梳理一下你们商品品类的经营方式的自主化率,大家会发现唯有实行自主经营的生鲜食品这一品类做到了我一直强调的“三不主义”,即不收取通道费用,不拖欠货款现金支付(农民倒逼我们接受的支付条件)、不退货。我坚信只要我们将经营生鲜食品的方式逐步嫁接到其他品类商品上去,未来十年中国超市将以脱胎换骨的面貌迎来新的发展。大家一定要坚信,不管市场如何变化,技术如何发展,连锁超市未来发展的第一战略是供应链的体系化建设,而经营方式的自主化是这一战略得以实施的必要前提。

十年后的今天,我们在这里讨论超市生鲜食品未来的发展趋势是十分必要的。根据中国超市发展的实际,结合国际上超市发展的现状,以下这些趋势是我们能够预见到的。

一.标准化。

在商业回归本质的背景下,标准化的第一步就是超市要回归超市业态的本质,这一本质就是超市是经营食品的商业经营形态,专注于食品(全国各地超市这几年来服装、家电、杂货和包装食品的销售占比都在下降,唯有生鲜食品的销售占比在上升,专注于食品特别是生鲜食品已成为超市主营方向的不二选择)。由于消费者对食品安全性重视和国家对食品安全的管理严格的升级,以及对商品品质要求的提高,超市经营生鲜食品和其他食品其前提是必须做到安全性和高品质,而安全性和高品质的保证是要通过生鲜食品全产业链的标准化管控才能达到。既然是全产业链的标准化管理,超市企业在组织架构上需要设里标准化部或品质管控部,而这些部门的标准化管理就必须能够深入到供应链环节的田间地头与工厂车间。由此超市就需要引进和培养农业方面和工业方面的专业性的管理人员。连锁超市经营好生鲜食品必须能够做到规模化,而要做到规模化就要做到标准化,没有标准化就没有规模化。因为,做到了标准化才可以进行复制才能进行规模化。中国超市下一步发展的重点内容是对供应链进行整合,要整合好供应链就必须建立好执行好供应链各环节的运行标准,而当前制定好这些标准并把它执行好将成为对中国超市的巨大挑战。

二、餐饮化。

今天作为实体店的中国超市其目标顾客发生了变化,顾客需求发生了变化,80后已成为家庭消费的主导,中国家庭老龄化比重快速上升,由于中国出现了较大范围的啃老族和组建家庭的80后在一日三餐上对父母的依赖,老年人操作一日三餐已经力不从心,他们需求上一个明显的变化就是到超市来买生鲜食品从过去的买食材向买加工品、半成品和成品转化。这种转化给到了超市一个指向,超市生鲜经营向餐饮化发展。餐饮化发展是中国超市下一个十年巨大的发展空间,可以肯定超市未来主要的竞争对手是餐饮行业!超市生鲜经营餐饮化其优势是明显的:第一,饭店酒店的租金远高于超市的租金;第二,超市餐饮的食材来自于超市生鲜品的食材,资源共享和损耗消化优于饭点酒店;第三,超市餐饮的毛利率只要达到超市一般商品的毛利率即可,这要远低于饭店酒店高达50%以上的毛利率,竞争优势明显。必须清醒地认识到超市生鲜餐饮化的发展是消费者的需求变化决定的而不是我们臆想出来的,这也是经济与国民收入达到一定发展水品后出现的消费变化。目前中国大多数超市里,餐饮化还停留在较初级的阶段,如供应各个地方特色的主食摊档和熟食摊档,半成品和加工品还太少,快餐店的形式、咖啡店的形式还没有在超市里大量地发展起来。因此,我们要考虑超市餐饮化具体的实现形式,这就要求我们对餐饮市场做细分化的研究分析,对生鲜类商品做细分化的板块拆分进行专柜化经营。超市的餐饮化中快餐化是一个重要的内容,开发工业化生产品快餐类商品对发展超市餐饮的快餐化十分的重要。由于保鲜与冷冻技术的发展,工业化的、低油低盐的、以海洋食材为原材料的冷冻性快餐食品将成为超市餐饮化发展的商品资源库中的重要选项。超市的餐饮化发展是一个经营精细化的过程,也是家务劳动社会化和消费需求个性化的过程,研究自己目标顾客的需求偏好已经成为超市餐饮化发展的一个重要课题。我们一直在说要增强消费者来超市购物的体验,要缩短产品从工厂到商场的距离,那么,超市生鲜食品的餐饮化恰恰能做到这两点。

三、国际化。

在超市生鲜食品和包装食品的经营品类中,有研究分析认为未来中国超市里这些品类中的将近30-40%将为进口食品所替代,这种替代是一个大趋势,后面的原因是全球贸易必然的比较成本和比较利益所致。当这么大的商品品类的比重需要进口时,中国超市生鲜食品和一般食品的国际化一定成为了趋势。这几年来进口食品成为中国超市迅速成长起来的品类,这些品类中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、坚果、奶制品、牛羊肉、深海鱼虾、休闲食品、水果、化妆品等等。由于进口食品是国际贸易的交易形式,以集装箱为单位的大规模采购就成为一种必要的采购模式。又由于进口贸易涉及到海关、商检和卫生检疫等一系列环节,一家一户的海外采购就成为规模不经济的方式,所以必须探讨多种形式的联合采购。

(来源:联商专栏特约作者 顾国建)

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