顾国建老师专栏

顾国建

公告

顾国建先生为上海商学院教授,是国内知名的零售业专家,对连锁商业深有研究,创办有上海联索经营管理咨询有限公司和上海连锁经营进修学院,为中国连锁业提供咨询和培训。电话:021-64698764传真:021-64698994地址:上海市中山西路2271号205室邮编:200235

文集

统计

今日访问:1078

总访问量:7867522

超市餐饮怎么做?

联商专栏:回到了国内,隔离在宾馆,电话也开始热闹了起来,与上海城市超市创始人崔轶雄先生电话聊起了当今超市的餐饮经营,他提出了一些有价值的观点,我将自己的观点融合其中贡献给大家,希望引起讨论。

行业中我最早提出了超市餐饮化,这是超市生鲜食品经营的进化之路,从生的食材向熟的餐品发展之路,这条路是消费者在食的消费方式变化上的超市必由之路。日本超市的“中食”之路与我们有很大的不同,主要体现在竞争激励化程度和线上外卖业务的迅速增长,但餐饮业务作为超市业务主要增长点的趋势不会改变,国内外亦如此。

中国超市的餐饮业务是从做点心包子馒头开始的,后来又发展到熟食盒饭等,目前这一块餐饮业务主要有三种模式,即中央厨房的集中配送模式、门店现场加工自营的模式、招商联营的模式,当中央厨房模式还没有成为中国超市餐饮经营的主要模式时,存在着的问题许许多多,就是在中央厨房运作模式下超市餐饮也还有许多要解决的问题。

超市餐饮化目前遇到的问题

超市餐饮化碰到的最大问题的是如何与餐饮市场上千变万化的的餐品竞争,这是个很大的难题,为了应对这种竞争,超市采取的方法有这么几种:

1、门店生鲜冗余库存消化型,即用超市生鲜的冗余库存为食材来源,聘请厨师加工盒饭所需要的菜品等,这种方式的问题是,第一,超市投入大量冗余库存的资源而只做出来是低价的大众餐,有点得不偿失;第二,超市冗余生鲜库存具有不确定性,这时要求厨师能够按冗余食材做出好的菜品出来,那就要求厨师具有相当的级别和厨艺,投入大难高度,因为“豆腐伴不出肉价钱”啊。

2、 超市餐饮现在都在做一个吸客的菜品就是低价海鲜,但由于做这些低价海鲜需要很强的供应链,还由于超市餐饮海鲜需要厨艺和消费场景的其他条件配合,稍有不慎就很难出彩,比如超市餐饮的竞争对手在价格上更低价的话,食客就可能马上投向竞争对手的怀抱。

3、 超市餐饮如果采取与餐饮企业联营的方式,可能出现的情况是,大的联营商无法体现差异化,小的联营商可能跟不上超市的发展步伐,餐品品质的安全要求会存在差距。

4、另外,还有一些来自于第三方服务平台的竞争,那就是饿了吗、美团等平台已成功地搭建起餐饮业和消费者之间的快速性外卖履约通道,第三方服务平台当然也可以服务于超市,但如果超市的菜品与其他餐饮业存在不可弥补的差距,那么超市餐饮就会被餐饮市场旁落和边缘化。

总结下来的难点是,品质、标准、安全、成本、特色和可持续化。

超市餐饮的出路在哪里?

这些天隔离在宾馆里,闲的无聊就开始研究家里人送来的“小菜”写起了菜谱,发到朋友圈里反响热烈,大家的反响是顾老师的菜谱里都是不起眼的家常菜,但菜谱释义中的人文、地理、习俗、品牌、企业介绍、食材的特性、个人的喜好和家庭的典故,买菜诀窍、儿时的记忆和往事都特别的接地气,烟火气十足,为此我深受鼓舞,可能会出一本顾老师烹调集呢。

我由此感悟到,要做成一件事一定要发挥自己的特长,我可能菜做的不好,但有可能菜谱会写的不错的,因为具有“故事”的情节,发挥自己的特长,许多事情就会事半功倍。

超市餐饮的路可能需要考虑两个前提:

第一、 既要能将餐饮品能够当作超市的常规商品销售,又能够当做餐饮品来销售,既能在线下销售又能在线上销售,超市餐食品的销售在门店作业层面上尽可能简单,不需要高等级厨师的投入,低成本的运营。

第二、 能够发挥超市企业生鲜加工中心和中央厨房的专业化、集约化和标准化功能,同时可以极大地提高产品的安全性,使超市前端的餐饮品功能可以得到后端供应链的强大支持。

基于以上两个前提问题的讨论,可以设想把以下两种产品当做超市餐饮主打的商品。

1、餐饮成品速冻复热销售。这个产品已经非常的成熟了,许多酒店餐馆包括一些连锁餐馆,如我所知的西贝、小南国等著名餐饮品牌都有了系列化的速冻成品,超市的餐饮菜品可以把这类速冻成品作为主打菜单目录,对顾客线上线下的点单超市只要做复热装盘处理就行;

2、充氮定型包装产品加工销售。餐饮菜品如果是冷链保鲜产品,如成品菜、调理菜、半成品菜、熟食等,这些产品可通过充氮定型包装既可在超市的冷藏柜里销售,也可在超市的餐饮部里销售,这种菜品只要做现场简单的加工就可以出菜了。

3、 以上两个品类的餐饮品既在“便利性”这个要点上高度锲合消费者的“心智”,又可以充分分享到超市公司生鲜加工中心和中央厨房资源优势的,大家可以实验一下试试。

4、超市餐饮增加了速冻餐饮成品和充氮定型包装产品,可以极大地丰富超市餐饮的产品线,把自己后台供应链资源和前台线上线下资源充分地发挥出来,此时,超市的冷冻柜和冷藏柜,甚至常温货架都成为餐饮部门的作业平台,餐饮在门店里的运营会流畅和无缝对接了。

5、超市餐饮必须打破狭隘的单打独斗的经营思维,要适应餐饮行业品牌认同度高,餐品变化大的特点,积极地展开与餐饮品牌商的合作,在以上两类产品的开发上要借力餐饮品牌商和制造商的技术开发实力,携手开发新品使得超市的餐品能够媲美高档酒店和餐馆,但价格又具有极大的竞争力,做到可持续化发展。

(来源:零售顾事 文/联商特约专栏作者、上海连锁经营研究所所长顾国建,本文仅代表作者观点,不代表联商立场)

文章为作者独立观点,不代表联商专栏立场。

联商专栏原创文章由作者授权发表,转载须经作者同意,并同时注明来源:联商专栏+顾国建。