对于餐饮企业来说，没有做不成的业种，只有不完善的业态。

　　首先，我们来确定行业种类。在餐饮店中，除了极个别的流行业种，没有哪个业种真正消失过。即使是那些貌似萧条的业种，其实很多情况下，也只不过是经营形态未能与时俱进而已。

　　例如，近来那种没有座位，只能站着吃的平价速食寿司店生意惨淡，然而回转寿司店、外卖寿司店等却生意兴隆。原有的咖啡店纷纷停业关张，一种站着喝的咖啡连锁店却骤然增多起来。由此可见，原则上说来，只要肯在经营形态方面下工夫，任何业种都能经营成功。

　　在具体选择的问题上，毋庸赘言，“选择自己最喜欢的业种”是基本原则。如果是自己喜欢的业种，那就不会对相关研究感到辛苦。即使遇到一些困难，也能振奋精神努力克服。与此相反，如果是自己不喜欢的业种，就可能弄不清生意兴隆的关键所在，遇到些许困难就会感到厌烦，甚至可能会想到放弃。

　　首先，我们进行一下业种与经营形态的研讨，如表2-1所示。

　　表2-1 业种与经营形态的研讨用表 

　　注：在右侧最上面的一栏中填写你准备开店的业种。

　　然后，请考虑在A~E中选取哪个人均消费层次。例如，即便只是乌冬面店，经营形态E也分为“站着吃的乌冬面店”或普通乌冬面店，经营形态A也分为“乌冬面茶室”或“乌冬面怀石店”。

　　外行入门更要推荐“专营店”

　　不过，包括初次涉足餐饮业的人士在内，假如你并没有什么特别喜欢的业种，那么我推荐你考虑一下单一类别、多种菜品的专营店。

　　现在的消费者需求倾向于专营店。人们通常首先考虑吃什么，然后再考虑选择哪家店。

　　从另一方面来说，专营店能够在最大限度地缩减主要食材种类的同时，为顾客提供品种丰富的菜品。并且，其烹制方法也不会太过复杂。

　　特别是对初次涉足餐饮业的人来说，其烹饪技术想必尚不熟练。如果食材种类众多，烹饪方法复杂，操作就会非常混乱。总而言之，对于外行入门者来说，只要烹制方法简单，表面看似复杂的专营店其实正是合适的目标，如表2-2所示。

　　表2-2 不同烹饪方法的“单一类别、多种菜品的专营店”例示

　　●『煮』

　　拉面店、乌冬面店、荞麦面店、意大利面店……用面、汤、配料等的不同搭配烹制出多种商品。

　　●『炸』

　　炸猪排专营店……以猪肉为主要食材，通过夹、卷其他食材变换出不同的花样。

　　●『煎』

　　肉饼专营店……以肉末为主要食材，加入不同的酱料或其他食材，煎制出各种商品。

　　●『涮』