春节对餐饮的意义有多大？

根据2019年国家商务部监测的数据显示，春节假期（除夕至正月初六七天），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，比去年春节黄金周增长8.2％。

在根据2020年1月17日国家统计局发布的消息显示，2019年餐饮收入约4.67万亿元，同比增长9.4％。

整个2019年春节贡献全年餐饮行业收入比达到了15.5％。

中国饭店协会曾乐观预估，2020年中国餐饮的全行业收入有望突破5万亿元，根据往年比例估算，2020年春节单餐饮收入预计会达到七千多亿元。

而受疫情影响，餐饮行业春节收入损失巨大。根据恒大研究院最新发布《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大，预计今年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。

今天，《联商网》对话外婆家餐饮创始人吴国平，看看这位掌门人如何带领企业和员工共克时艰。

你们放心

有我Uncle Wu在

吴国平告诉《联商网》，疫情爆发后，外婆家迅速成立了疫情应急小组，除夕前一天开始办理年夜饭的主动退订，两天后做出全国闭店的通知：1月26日（农历正月初二）起，集团旗下60多个城市的品牌门店暂停经营，包括外婆家、炉鱼、杭儿风、你别走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二乐章、猪爸、蒸年青等。

春节本就是消费旺季，更是餐饮最红火的档口，作为口碑杭帮菜代表，外婆家的年夜饭预订要“抢”是常态。据悉，往年春节前后一个月，外婆家营收达2.5-2.8亿元。今年受疫情影响，亏损已成事实。

8000多名员工，日常运营每个月的人工费在5700万到6000万，房租2500万到3000万，员工宿舍的费用也有300万.....仔细分析了公司情况后，吴国平反而冷静下来，“现在讲这些没什么意义，（疫情）来都来了，多想无益。”他安慰员工：“你们放心好了，有我Uncle Wu在。”

《联商网》了解到，做出闭店决定后，外婆家拟定了一系列应对措施，安排好全国员工的衣食住行问题等。“我现在就只想眼前，最重要的是安排好员工，让他们安心，减少流动，不要出去添麻烦。”

我们苦一点好了

会没事的

疫情的突然来袭，打得整个餐饮业措手不及。门店不营业就产生不了收益，没有进账还得支付员工工资、租金等成本，这对企业的现金流是莫大的考验。

头部餐企往往拥有成千上万的员工，庞大的数量背后是一项沉甸甸的人力成本。连西贝董事长贾国龙都不免向外界大倒苦水，疫情致西贝2万多员工待业，就算贷款发工资也只能撑3个月，呼声引起了业内共鸣。

受疫情影响，很多企业都暂停了营业，但与此同时，为保障人们的日常生活，不少零售企业依然坚守岗位，急需人手支援。“共享”员工迅速成为一个亮眼的应对之策。

盒马鲜生率先在行业内发出员工“借调令”，协调餐饮企业的待岗员工到盒马上班，由盒马支付相应的劳务报酬。此后，步步高、沃尔玛等零售企业也相继发布了招募令，表示欢迎社会暂时歇业人员来“上班”。

对此，吴国平表示，外婆家暂时不需要走这一步，“我们苦一点好了，会没事的！”

重新审视到家业务 

老鸭集先“起飞”

认识吴国平的人都知道，这位uncle很潮很酷，爱玩，拥抱变化，敢于尝试，这在外婆家多品牌经营战略上可见一斑。

经过二十余年的发展，外婆家餐饮集团旗下拥有了外婆家、炉鱼、杭儿风、你别走、宴西湖、蒸年青、老鸭集、金牌外婆家等十数个品牌，其中最新品牌“老鸭集”，首店于去年底落户龙湖杭州西溪天街，开业仅2月余。

老鸭集的品牌运作思路，既有对外婆家奉行的地域传承，也有对新经营模式的推行。

《联商网》了解到，老鸭集主打单品杭州老鸭煲，门店开业的同时，外卖也在饿了么和美团外卖上线。老鸭集外卖配送的是只炖煮了3小时以上的老鸭煲，辅以火腿、笋干、千张等配菜，消费者拿到之后还可自行加入配菜炖煮。

这是外婆家餐饮首次试水到家业务。在吴国平看来，打通到点、到家一体化服务模式的关键点在产品要合适，“像我们杭州的火腿笋干老鸭煲本身就是要吃好几顿，第二天汤泡饭还可以吃。时间放长一会儿，老鸭汤里面火腿笋干味道就都出来了。”

吴国平告诉《联商网》，老鸭集的slogan是“煮熟的鸭子飞到家”，品牌打造的时候就考虑了到家业务，在此次疫情中，外婆家旗下餐饮全线闭店，唯独保留了老鸭集的外卖业务，从原本只配送周边3公里范围，到现在开通了全城送模式，“让大家在家也能安心吃鸭子。”据悉，目前老鸭集一天的外卖单量已达到之前的堂食水平，甚至有几天还实现了超越。

如今看来，这个运筹帷幄了三年的品牌，已成为疫情期间吴国平实施“自救”的重要力量。

这几天，吴国平一直在老鸭集店内忙碌。门店和餐品都实行严格的消毒，全体员工量体温、戴口罩、手部消毒才能上岗，外卖骑手到店也要先量体温、洗手消毒、戴口罩，然后才能取餐。老鸭集为每一份外卖的老鸭煲都制作了“外卖安心卡”，注明菜品制作人、外卖装餐人、外卖骑手的体温，保障食品安全。

图为吴国平（中）在老鸭集门店

线上蓄客 线下转化

疫情加速行业洗牌

疫情之下，实体商业遭受重创，线上零售和服务再次凸显了其优势，不少实体商业经营者都紧急转向线上，延续销售和服务，对此，吴国平表示，线上外卖肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向，即使疫情结束之后，餐饮行业反弹也需要时间，这期间谁能做好外卖业务，谁就能更好地获得客人的信赖，疫情结束之后也更愿意到品牌门店消费。“外婆家已经着手调整了外卖事业部，每个品牌都有专人专项负责，从细节开始抓起，做好我们该做的，提供安全、健康、好吃的餐品给到客人。”

每一次重大公共卫生安全事件之后，都会促进行业反思。疫情还在持续，危机使得整个餐饮从业者再度审视自我。作为低门槛行业，餐饮业一直不乏搅局者，洗牌也从未中止，而此次疫情，或将加速洗牌进程。吴国平认为，每一次洗牌都是消费升级的一个契机，让企业活得快乐一点、健康一点，是未来外婆家想做的事情。

吴国平还向《联商网》展示了他昨天（2月12日）在公司内部发布的一则公开信，宣布了上半年他将带领外婆家要做的八件事，概括起来如下：

一、疫情当前，防控第一，分批开工；

二、开源节流，远程办公，逐步恢复；

三、稳步开放，确保品质，降低消耗；

四、以销定员，以产定购，减少库存；

五、积极转型，优化组织，培养体系；

六、梳理弱店，精准开店，平稳过渡；

七、爱心基金，帮困救急，时刻开通；

八、拥抱变化，乐观面对，健康就好。

诚如Uncle Wu所信赖，没有一个冬天不能逾越，没有一个春天不会到来。当所有人摘下口罩时，大家都能喊出：我爱我家，外婆家。

（来源：联商网 王雪）