超市肉类销售中的损耗控制
2011年08月06日
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1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。
2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。
3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运流程中的"验收标准收货"。
正确的营运管理：
1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。
2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。
3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。
4、订货量要准确且要做到先进先出原则。
5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。
6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。
7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。
8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，及时对各项单据进行审核。
9、员工要经常接受专业知识培训及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。
10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。
11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，容易对肉类保鲜造成很大影响，致使肉类变质，造成损耗。
水产的损耗控制
水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收、鲜度处理、加工处理、陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。
1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。
3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。
4、销售与报损：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。
2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。
3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运流程中的"验收标准收货"。
正确的营运管理：
1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。
2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。
3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。
4、订货量要准确且要做到先进先出原则。
5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。
6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。
7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。
8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，及时对各项单据进行审核。
9、员工要经常接受专业知识培训及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。
10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。
11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，容易对肉类保鲜造成很大影响，致使肉类变质，造成损耗。
水产的损耗控制
水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收、鲜度处理、加工处理、陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。
1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。
3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。
4、销售与报损：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。