正心。潘

日本是如何兴起饺子文化的?

06月10日

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出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团成员潘玉明

日本政府定期做家庭消费调查,其中一项是饺子消费额和消费频次,有趣吧!

2022年2月8日,日本总务省发布的家庭消费调查结果中,在2021年两人以上家庭中,购买饺子金额数第一的是宫崎市,消费额为4184日元,全年平均每百户人家购买频次1031次,连续两年排名第一位。在这以前很多年一直是宇都宫市与浜松市争夺第一,宫崎市突然出现在冠军位置,而且与第二名的差距很大,第2位的浜松市消费额是3728日元,第3位的宇都宫市消费额是3129日元,这让行业人士好一阵激动。

当然,日本总务省的抽样调查是有范围的,不是统计全部饺子消费量,其选择的目标是定向的超市副食区的饺子、冷藏饺子、专卖店外卖的冷藏饺子等,购买带回家吃的,不包括在饺子馆吃的,号称“带回吃文化”。每年排名的顺序也会很受关注,给大众平静的生活增添了一个有趣的话题。

三市热衷推进饺子文化

宇都宫市启动最早,在1991年以“宇都宫饺子”作为注册商标,作为振兴市町村经济生活的话题。根据安田亘宏编写的《打造食旅和观光街镇》介绍,政府相关人士在查阅政府家庭调查中发现,本市居民的饺子消费额几年来始终处于前列,于是策划了以饺子的名义作为街镇注册商标,聚集人气。政府观光科和民间观光协会说服饮食店制作饺子地图,还推动商家成立了宇都宫饺子会。1994年在JR宇都宫车站前设置安装了独特的饺子雕像。

还在车站里面开设了宇都宮饺子便当馆(餃子駅弁),还设立了饺子节,毎年 11月初的周六、日举办饺子节日活动。从1995至2010年连续15年间,该市的饺子消费一直居于日本首位。

浜松市启动较晚,2006年市政府自己出调查报告,宣布饺子消费量是宇都宮市的4倍,年消费额是19403日元,为日本饺子消费数量最多城市。2007年便被政府选为饺子食品指定城市,2008年被选定为家庭食品消费统计对象,2009年有调查机构宣布,浜松市消费4137日元,宇都宮市是4187日元,处于一个水平,都是日本饺子消费最多城市,颇有点起哄架样子搞笑的味道。随后一些好事者策划成立饺子学会,每年组织饺子品鉴活动、编制饺子地图。2018年集中了5个饺子馆,把临街的名字改为饺子街,也是费了一番脑筋。

宫崎市属于后起之秀,近些年饺子消费增长很快。根据总务省统计的数据,2020年上半年,宫崎市饺子消费额1917日元,购买饺子的频次、支出额都超过宇都宫市和浜松市,在全国排名第一。于是当地政府趁势开始推广加忽悠,引发大众关注,2020年成立宫崎市饺子协议会,确定每月3日为饺子日,举办大甩卖和主题促销,强化刺激消费。在宫崎市有一个风俗,亲属朋友走动要带一份饺子当见面礼,还有一个独特风俗,遇到红白事情,也要带饺子参加。“不吃饺子等于没去过宫崎”。这种文化气氛,是不是有超过了饺子母亲国的感觉。

饺子如何在日本扎根

饺子源自中国春秋时期,即公元前6世纪左右,在现在山东省出现了饺子。在敦煌唐代皋陶墓中,发现了作为陪葬品放入壶中的干巴饺子。所以,日本的饺子是从中国大陆传过去的,是各方面共识。

据说最早是在1665年,由流亡到日本的朱镕水受邀教学,面见德川光国时献上“福宝”饺子。清代时候,日本也有中国餐馆制作饺子。著名烧麦馆“崎阳轩”是1908年开业的。

1930年代前后,日本出现了较多的中国饺子馆。一个渠道是商业贸易人士将饺子做法持续不断地传回日本,据说那个年代烧麦、锅贴、蒸饺更受欢迎。另一个渠道就是二战以后大批人士遣返回国,有的人与中国女性结婚,回到日本作为求生手段开设饺子馆,“你好”也成了这些饺子馆待客的寒暄语。比如1948年在渋谷开设“有乐”店,1952年更换地址、改为“珉珉羊肉馆”,“珉珉”一度成为饺子连锁店的名字,1966年在京都开业的“饺子王将”就学习过“珉珉”的做法。

很多日本人认为,现代饺子发源地是枥木县宇都宫市。主要原因是陆军第14师团士兵很多是宇都宫市人,这个部队在中国东北驻扎时间较长,复原回宇都宫市以后集中传播了东北的饮食文化,主要代表就是饺子。宇都宫市现存最早的饺子馆源自1945年,后来几次改名,1958年确立现名。创始人是鹿妻三子,她当时随丈夫到北京,和北京当地人学会制作饺子,后来回到日本开店。他们家的饺子主要原料是素馅,韭菜、大葱、大白菜和圆白菜,调料很少用酱油,没有采用中国的习惯吃法,即将大蒜磨碎放入酱汁当佐料,而是用醋和辣油调制佐料。

静冈县的浜松市、宫崎县的宫崎市的特色饺子文化,同样源自二战后从中国返回国的老兵某生就业。当时依靠美国援建,进口大量的面粉、猪肉,本地青菜相对丰富,便于制作饺子,开设饺子馆相对容易。

1945年日本战败以后,国内连续出现饥荒,由于劳动力缺乏,大米产量供不应求,依靠美军调度,从欧洲、澳洲进口了大量面粉,将西方面包饮食风格带入日本,方便面也在日本餐桌出现了,同时为饺子文化兴起提供了基础原料条件。

可以说,战后饥荒中重建、卸甲败兵寻求就业、加上美军提供充足的面粉,是日本饺子文化能够兴起的几个重要前提条件。

到1960年代以后,厨具加工条件改善,平底锅出现,使用液化气和天然气,使得煎炸饮食更方便,人们更喜欢煎炸鲜香食物。广播媒体宣传新式饺子饮食,成为一时的时尚,那个年代也出现了馄饨,机器加工的面皮在超市出售,甚至冷冻饺子也出现了,烤饺子、煎饺子快速普及到普通家庭,饺子作为饮食热点,很快在日本饮食文化中确立了独立的角色位置。

日本饺子多数情况下不作为主食,而是副食小吃,配合米饭、面条一起吃。特点是皮更薄,馅料流行使用猪肉、卷心菜、大蒜、韭菜,总体接近中国东北的做法。加工方法主要是油煎、油炸或者先蒸后烤,摆盘是侧着摆放,和中国的捏口朝上不同,中国人看到日本饺子觉得是翻倒了。

与时俱进的饺子营销

以冷冻饺子为代表,日本速冻饺子市场发展很快。从2003年到2012年,味之素冷冻食品连续9年占据冷冻饺子第一,国内店面销售占有率为47%,处于压倒性优势。后来又扩大优势,市场占有率超过50%,近年来,冷冻饺子市场稳步扩大,同其他预制食品一样,迎合了简约、委托的新式生活观念的需求。

饺子文化不仅限于饺子内容品种本身,还跨入大众健康文化领域。2002年7月,东京出现了以饺子为主题的公园“池袋饺子体育场”,作为时尚热点被不断放大。其它地方也有一些热衷组织饺子主题文化活动。

在售卖方式方面,不仅有店铺销售、宅配快递、便当盒饭,还有流动贩卖车,走在日本乡间,有机会看到售卖饺子的轻型卡车,边走动、边播放独特的背景音乐,伴着“饺子—饺子—”的悠扬的叫卖声,可以慢慢体会出醇厚的属于日本的街镇文化气息。

日式饺子也迈出国门,到中国、韩国等地发展,比如,饺子王将就在2005年进入中国市场,不过经营几年以后,在2014年宣布关闭撤出。

伴随网络文化兴起,陆续出现了饺子无人售卖机,旁边还辅助几张简便座椅,供顾客使用。群马县水上的中餐馆“雪松”在2018年9月开始利用无人售卖机出售速冻饺子,目前已在全国扩展到数百个店。

疫情不影响饺子推广活动

有媒体指出,如果饺子有文化人格的话,那是相当狡猾狡猾地有心机了。看看:

二战时料理不便、战后美军输入面粉、饥荒控制肉食、健康控制油脂、厨具平底锅流行、红白规制家事、就餐不便的职场,统统都成了饺子流行的机会,特别是2020年以来的新冠疫情,更是给了饺子大行其道的机会,大家可以外卖、快递、定制、购买预制冷冻品,似乎各种手段都好用。在任何场景下,都能找到吃饺子的借口,饺子文化的包容力的确是太强了。

话说,宫崎市拿到2021年的第一名以后,该市饺子协会会长渡边爱香说,2020年上半年排在第一、全年排在第三,令人遗憾,2021年终于如愿获得第一名了。感谢购买很多饺子的市民们,也感谢提供食材的相关从业人员,这是大家共同努力的成果。今后继续与宫崎市及市观光协会等合作,将饺子文化培育成旅游新的资源。

作为老牌饺子之都,宇都宫市观光交流课系长柿沼仁表示,虽然疫情对观光业造成了巨大打击,但是饺子作为宇都宫市的观光支柱品牌,我们会继续努力,和兄弟市友好比拼,更好地发展起来。

浜松市观光和城市宣传课课长北岛秀明在接受NHK的采访时称,虽然新冠疫情打击很大,餐饮业经营很困难,但是饺子榜首争夺战很有意思,是一个难得的发展好机会。至于竞争对手,北岛秀明风趣地表示,希望大家继续竞争,友好合作,一起发展饺子文化。

感慨一下

饺子文化根基在中国大陆,疫情压得喘气费劲,不能借助饺子搞点有趣的事情? 

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