新零售是近来的热门话题，是人们对零售行业的一个新阶段的探索。从这个概念提出以来，各大零售领域仿佛都看到了一条康庄大道，皆蜂拥而至。从日用百货到食品行业，甚至健身房和书店也加入了新零售的阵营。大家都莫敢落后他人，生怕错失良机，丢了阵地。无人智慧餐厅就是基于这种理念和氛围下产生的一种业态。

6月1日，阿里巴巴口碑联合船歌鱼水饺打造的无人智慧餐厅在青岛万象城正式开业，这是北方首家无人餐厅。在船歌鱼水饺之前，今年一月，五芳斋便已开启无人智慧餐厅的实践，并取得成功，而后味多美也打造了无人智慧面包坊。但越来越多的传统餐饮企业开始尝试新的零售模式，是盲目跟风还是大势所趋?

纷纷转型为哪般？

适者生存与优胜劣汰法则对于市场的竞争来讲同样适用。多少餐饮企业辉煌了又覆灭，连曾经入围“胡润百富榜”的湘鄂情、俏江南和乡村基等企业都已逐渐隐出大众的视线了。谁能说自己就能长青不败呢？社会在进步，消费在升级，行业也在顺应时代的脚步在发展。转型意味着风险也充满着机遇，弱者在思变，强者存在忧患意识，而新零售的提出为彼此提供了一个前进的方向。转型因为竞争之故。

竞争只是导火索，根本还在需求的变化。传统餐厅在快节奏的社会背景下逐渐显现不足：以产品为中心的传统餐厅受选址和菜品的影响较大；难以准确预估销量，难以即时且合理地备货；人工的过多支出也在浪费资金的投入；而对于消费者来说，上菜等候时间长、出现漏单等问题都在消耗用户的耐心。因此无论是从商家还是消费者的角度，新餐饮模式都是一种进步。故，转型也因需求变化。

当然，也不乏跟风造势者，炒热新零售概念，营造高科技的形象，以吸引资本和消费者的注意。跟风和造势又何尝不是一种营销手段？此次，船歌恰好近水楼台先得月，与口碑合作，先行试验无人智慧餐厅，正好可以投石问路。

此前虽然有消息称，五芳斋仅用一个月便已实现营业额同比增长40%，但是总不比自己亲自体验来得真实。借鉴模式，总结经验，进而可以抢占先机，争夺市场。同时，借由此次快闪活动，打开自己的品牌知名度应该也是船歌的目的之一。

但是，无人智慧餐厅真能解决船歌存在的问题，并让其更进一步吗？

内忧外患共存，无人智慧餐厅能否成为制胜法宝？

船歌鱼水饺诞生于青岛，以特色而专一的菜品赢得良好口碑，陆续打开多地市场。但其行至今天，也难逃内忧外患的困扰。 其中，食品品质问题和丰富度将会成为船歌鱼水饺的内忧；而激烈的市场竞争则为外患。

网红单品接二连三引爆市场，让单品店渐渐成为流行，单品店小而美，逐渐受到年轻消费群体的青睐。然而成功者不多，而成功后又迅速死掉的也屡见不鲜：土家掉渣烧饼曾经以烽火燎原之势蔓延全国，如今已经销声匿迹；潮汕牛肉火锅数千家门店，去年开始也在大范围关店；另有辣椒炒肉、彻思叔叔等，现在还有几人在意。单品店形成引爆容易存活难的现象，可谓是成也单品，败也单品。

对质的精益求精和对类的细分扩展，不断创新才是单品店的出路，对船歌来讲更是如此。无人智慧餐厅虽然起到全渠道获取流量、提高效率等作用，但对质量的提高帮助甚微。如果船歌以为无人智慧餐厅就能解决一切问题，而忽视产品的重要性，将重蹈前人覆辙。

至于市场的竞争，不外乎流量，无人智慧餐厅的新鲜劲儿可以吸引不少好奇消费者，其便捷性也能招揽一部分快节奏生活的客户群体。但终究是由技术换取的流量，等该模式普及开后，船歌鱼也将失去优势。流量终归取决于消费者的喜好，取悦消费者才是争取流量的最好办法。

无人智慧餐厅尚有不足，跟进需小心

船歌的无人智慧餐厅虽然能解决不少行业痛点，但是世上哪得完全法？解得一个难题，又会有更多的难题会出现。

其一，对于自身产品单一性的问题，无人智慧餐厅可不能解决，仍然需要船歌自己来作取舍，不过无人智慧餐厅的数据能对新增产品作出智能反馈，新技术可以帮助船歌改善产品单一问题。

其二，数字化的无人智慧餐厅确实是省去了人工的支出，提高了工作效率，但是缺少了温度。消费者在乎的问题除了效率以外，还有产品的质量和产品文化，以及贴心的服务。随着人们消费水平的提高，后者将会更受关注。而产品文化的介绍和贴心亲切的服务是需要“人”来完成的，机器可能无法取代人的温度。

其三，完全依托新科技的餐厅，面向的对象也就指向了年轻的消费者，拒绝了更多年长的顾客。只面向年轻消费者，使得“无人智慧餐厅”更适合在办公区或繁华的商业区选址，无人智慧餐厅受到了选址的限制。

饮食是刚需，如果能享受更好的服务，谁愿意与机器打交道。说到底，年轻人会选择无人智慧餐厅除了对新科技的好奇以外，最主要的还是看重其效率。当社会一切工作和需求越来越智能化，人变得只能跟机器打交道时，人们也许会怀念人与人之间的交流，无人的智慧餐厅未必就是顾客最喜欢的业态。

由此可见，无人智慧餐厅也不是万全之策，如何引进还有待斟酌。

何以解忧？

流于形式的无人智慧餐厅脱离了以人为本的服务宗旨，得不偿失。智慧因人而异，模式因地制宜。全盘复制五芳斋的模式不足取，船歌鱼水饺应结合自身情况，择其善者而从之，其不善者而改之。

首先，无人智慧餐厅有可取之处，智能系统是最重要的一块，其有助于减少备货带来的损失；减少人工的不必要投入，提高效率；并给消费者提供更标准化、更优质的服务。但当同质化越来越严重时，专业人性化且个性化的服务带来的加分绝对不容忽视。故不可摒弃人的服务，相反，在智能化系统相助下，人工服务应更专业，提供更贴心有温度的服务，否则人就如同虚设了。

其次，船歌应增加产品的丰富性，分明主次，打造自己独特的产品文化，这比整天为流量绞尽脑汁更靠谱。如果说早期为了打造品牌名声而专注于单一产品，那对于已经拥有了不小知名度的船歌，可以在保证产品质量的前提下对种类进行扩充。丰富的选择能提高消费者的粘性和忠诚度。

值得一提的是，在品牌效应下，更丰富的营销形态能助力企业进一步打开市场。据统计，麦当劳每年在全球3.5万家门店里就能卖出15亿只玩具，超过沃尔玛等玩具经销巨头；而星巴克的礼品卡能占全年营收的四分之一，以杯子为最；宜家的餐厅甚至也能为其贡献5%的营业额，有17亿美元······这样的例子不胜枚举，跨界已经不是新鲜玩法了，以多种元素、多种产品、多种功能的相互协同，让客户体验进一步升华，实现客户和商家双赢，何乐而不为？

最后，全渠道相结合。在线上和线下渠道都出现天花板时，固守某一方都是不明智的。外卖的兴起就是一个很好的证明，外卖行业看来是难以被颠覆的，但这与无人智慧餐厅并不冲突，两者相辅相成。

船歌鱼水饺这次快闪店相当成功，吸引了大家的目光，也颇受好评。但是这不单是新颖的模式和便捷的功能带来的，选择恰当的时机可以起到事半功倍的作用。恰逢上海合作组织峰会在青岛举行，又有阿里的推动，船歌成功走进大众视线，并获得大量关注。因此，无人智慧餐厅的实际效果依然难断，企业还需结合自身情况，不忘以人为本的服务理念，才是理智的做法。

文/刘旷公众号，ID：liukuang110