阶段1  最初的梦想

——第1日每周要休2天

　 “最近，让你深受感动的事情是什么?”

　　如果对于这个问题你无法马上回答，那么我说“你的餐饮店已经发出了危险信号”，是不是有些危言耸听?

　　“顾客在成长”，这是理所当然的现实，可是如今有很多餐饮店跟不上这样的现实。一直以来，“在入口处要好好接待顾客”，“把顾客带到顾客想坐的位置上去”，“如果有人在找洗手间，一定要告诉”等等，顾客认为亲切友好的餐饮店的行为已被模式化，并贯彻始终。

　　首先料理本身的质量必须提高，其次要实行友好亲切的服务，进而推行餐饮店空间设计。这种做法确实曾很好地吸引了单纯从饮食需要出发的年轻消费者。但是，如今这样的餐饮店境况已经一年不如一年，甚至连维持现有的顾客群也做不到。

　　成长起来的顾客感觉不到餐饮店带给他们的惊喜

　　战后，经济高速增长时期，餐饮店提供的料理以及餐饮店的布局，都让顾客充满了新鲜感和惊奇感。但今非昔比。如今各种各样的餐饮店遍布大街小巷，平时就可以吃到来自世界各地的各种料理。这种情况下，根本无法保证上周来时心满意足的顾客，今天依旧满意。仅仅一周的时间，顾客也许就会遇到能够让自己更加满意的店铺，顾客的这种“成长”，一点也不足为奇。

　　为了能与成长起来的顾客保持同步，身为店主或者店长的你必须成长起来。而且你要牢记一个事实：顾客没有店主或者店长想得那样容易感动。

　　一旦经营不善，大多数人都会有精神压力，并且立即会考虑节约人员费用或者延长营业时间等等。因为终日埋头于如何搞好经营，逐渐失去了冷静思考的时间，所以就连自我感动的机会也越来越少。

　　顾客对你的餐饮店不感动，是因为你自身没有成长起来。顺便问一句，你开店最初的梦想成长了吗?或者说，至少是保持在最初拥有梦想的状态了吗?

　　选错地段、顾客阶层不合适、经济不景气等等，把这些外在的因素作为自己没有成长的理由，从而逃避责任，使自己心里舒服点，你是不是在这样做?我把这种状态称为“不景气病”，因为这是所有经营不善的店主常挂在嘴边的一句话。

　　低迷的餐饮市场 据餐饮业综合调查研究中心推测，餐饮业的市场份额，从1997年的29.0743兆日元，降到2006年的24.3592兆日元，连续9年持续下跌。不过，2004年以后减少幅度不足1%，基本呈水平发展态势。

　　一天到晚待在店里无法体会到感动

　　你的餐饮店在成长过程中最重要的精神食粮就是震撼自己灵魂的感动体验。一天到晚待在店里，你没有机会也没有时间感动。因此，这就是今天的主题“餐饮店要每周休2天”的主旨所在。

　　通常人们会认为，餐饮店休息就等于营业额减少。如果以市场成熟为前提的话，这种看法是正确的。因为市场成熟期营业额的计算公式就是“顾客人数×单价”。根据这个公式，如果餐饮店休息，顾客人数就会减少，当然营业额也会减少。但是，现在的市场已经处于饱和状态，这个公式已经失效。在顾客不断成长的过程中，如何让顾客再次光临变得十分重要。

　　市场饱和时代的营业额的计算公式如下。

　　营业额=初次来店的顾客人数×单价+再次光临的顾客人数×单价

　　在市场成长期，初次来店的顾客占大多数，只要开门营业，顾客就源源不断。但是现在，与初次来店相比，如果不能让顾客再次光临，营业额是不会增加的。现如今已经不是开店时间越长营业额越高的时代，即使延长营业时间，也不会得到想要的结果——增加营业额。

　　已经完全适应每天的营业方式，对前途充满了恐惧和不安，看着这样的店主，顾客怎么能感动?我指导了多家餐饮店，发现客流量小的餐饮店的店主或者店长，有一个共同的特点，那就是缺少感动的经历。

　　只有自己感动，才能给顾客带来感动，从而想再来你的餐饮店。即使客流量小也不休息，这种无聊的餐饮店，我想顾客是不会愿意来的。只有不断地提供给顾客小小的惊喜，餐饮店才能熠熠生辉。为此，虽然很辛苦，但是你本身必须先做到“熠熠生辉”。

　　美国或者欧洲的成功的餐饮店，每年我都要去6次左右，目的就是体验别人体会不到的感动与惊喜。

　　为了指导小餐饮店的店主，我1年多前就开始预约阿尔卑斯山脚下的3星级酒店和小客栈，筹措租车事宜。想要去体验感动的人，除了我恐怕再没有其他人吧!

　　前几天，在东京丸之内大厦的法国料理店“感官花园”(Sens&Saveurs)举行了一次活动。这家店是法国南部蒙特利埃的3星级饭店“德桑花园酒店”(Le Jardin des Sens)和日本的“平松”合办的，非常有名。

　　3星级饭店 餐饮指南“米其林”所规定的饭店的最高等级。全法国只有20多家。1星级饭店“提供特别美味的料理”，2星级饭店“即使绕路也值得一去”，与此相对， 3星级饭店“提供极品料理，值得特意一去”。

　　成为感动的传教士

　　“德桑花园酒店”的店主罗兰·波塞尔(Laurent Pourcel)与位于法国南部的有名的葡萄酒产地、教皇新堡的博卡斯特尔的主人托马斯·佩兰(Thomas Perrin)交情甚深，托马斯主张把自己珍藏的葡萄酒与日本的食材结合起来。

　　我惊讶地发现，葡萄酒和料理这种奇妙的结合，可以使料理变得美味无比，的的确确是“好吃到无语”!

　　这些都是久违的感动体验。如果餐饮店的店主或者店长体会到了和我相同的感动，回到店里以后，一定不会再做和昨天相同的事情，而会努力思考如何把自己体会到的感动传达给顾客吧。这种体验的积累，早晚有一天会让你的店变成能给别人带来感动的餐饮店。

　　所以，餐饮店的各位店主及各位店长，大胆地每周休息2天，成为感动的传教士吧!当你明白这一点的时候，一定也会意识到，顾客的再次光临和你自身的成长是完全同步的。

　　【今日心得】

　　为邂逅感动创造机会和时间。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

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