阶段2  商业的本质

——第10日 把餐饮店开在“纯”农村

　　“总觉得农村的饭店好像不太景气……”

　　听到这样的话，你会有什么想法?如果你觉得“原来不止我一家这样啊”的话，那就大错特错了。

　　前些日子，我拜访了一家位于法国山区的2星级餐饮店。该店名叫“Auberge Et Clos Des Cimes”，在布尔高涅南部、罗纳-阿尔卑斯地区的一个名叫“圣博内莱弗鲁瓦”(Saint-Bonnet-le-Froid)的小村子里。从高速公路出口下来以后，一口气跑了2个小时的山路，再翻过两座山，才到达我们的目的地。

　　真是“百闻不如一见”。

　　全村人口还不到200人，与人相比，牛的数量看起来更多，“Auberge Et Clos Des Cimes”就位于这样一个贫寒的农村。虽然如此，每天却有许多客人远道而来，使餐饮店熠熠生辉。大概每天能赚200万日元左右吧。这样一个人口稀少的农村，为什么会有这样一家生意兴隆的餐饮店呢?

　　深山里2星级餐饮店的实力

　　这次旅行，我们没有去巴黎，而是开着租来的车，遍访了农村的餐饮店。因为在日本人们都认为农村的餐饮店选址不好，那么法国是不是也一样呢?如果不是，那么法国农村的餐饮店是如何吸引顾客、留住顾客的呢?我们想亲自体验一下。

　　为什么会选择法国呢?因为二战后，法国比日本更早一步迎来了餐饮业的成熟期。

　　那么此行，我们是否得到答案了?回答是肯定的。在揭开这个谜底之前，我想先问一个问题：“你的饭店是一家什么样的饭店?”

　　这个问题你会如何回答?是“提供值得品尝的意大利面”的店，还是“充满新意、深受年轻人喜欢”的店?

　　遍访了法国农村的餐饮店之后，我明白了一件事情，那就是1星级餐饮店和2星级餐饮店之间，有着很大的区别。而且，2星级以上餐饮店的厨师，一定会有一个“绰号”。

　　例如，“Auberge Et Clos Des Cimes”的主厨雷吉·马孔被称为“蘑菇魔术师”。当地的就不用说了，法国各地的蘑菇，他都熟悉，还可以使用80多种蘑菇，做出独特的料理。

　　另外还有被称为“蔬菜达人”、“香草魔术师”的，厨师们的绰号真是千奇百怪。与刚才提到的“值得品尝”、“充满新意”这种暧昧的表达不同，具体表现了“这道菜我不输给任何人”，让人感到厨师十分的自信。

　　无论价格有多贵，只要顾客觉得自己享受到的食物值这个价格，那就有价值;如果顾客觉得钱花得不值，那么餐饮店存在的价值就等于零。无法说明价值的具体内容，只能说出“值得消费的商品”或者“充满新意的商品”这种抽象的话，餐饮店的前途将一片黑暗。

　　餐饮店要想获得成功，最重要的因素不是挑选位置。如果能够提供别人无法效仿的料理和服务的话，无论多不方便，顾客都能主动上门。所以，成为对大多数顾客来说“不可替代的饭店”，这才是无论身处多么成熟的时代环境，依然能够继续保持繁荣兴隆的重要条件。

客栈 能住宿的饭店。像米其林星级餐厅那样的高级酒店，在法国，农村比城市多;虽然房间少，但很多都带有客房。近年来，在日本，同样的设施也在增多。

　　你的餐饮店是不可替代的吗

　　实际上，只有这一项条件是不够的。“不可替代”不仅只是对于顾客来说，对该地区以及生意上往来的伙伴来说也必须是“不可替代”的。

　　3星级厨师令人尊敬。不光是远道而来的客人，对村民们来说也是值得骄傲的。因为他让整个村子都变得富裕起来。食材选取当地产的东西，让农民和渔民受益;餐具全部独创，给当地的餐具生产厂家带来生意;顾客远道而来，出租车和酒店也因此得到好处。

　　相比较，你的餐饮店又如何呢?压价购买餐具和备用品，拼命寻找便宜的食材，尽最大可能压低员工的工资等等，难道不是这样的吗?

　　我发现，做生意确实辛苦，最后只有那些受人尊敬的餐饮店才能生存下来。如果你的餐饮店是一家受人尊敬的店，那么就应该让相关的许多人富裕起来，让你所在的城镇富裕起来，当然你自己也会变得富裕起来。如果你经营的餐饮店只考虑自己富裕的话，你的朋友、生意伙伴、你所在的地区都将对你失去信心，你的餐饮店最后也将无路可走。

　　前几天，和一个朋友聊天的时候，他说我的事务所一直使用的快递“佐川急便”的邮费价格太高。他劝我找个便宜的把“佐川急便”换掉，但我心里觉得就这样挺好的。因为“佐川急便”的负责人，不管多忙都能马上赶到;而且有一次我因为不会电脑的输入方法一筹莫展，尽管他当时正忙着配送货物，却把车停在路边，赶来教我输入方法。一切事务都以我方便为主，这份信用的价值绝不是金钱能买到的。

　　你是怎么做的呢?你是否因为“这家便宜几日元”，就轻易地更换了原来的生意伙伴?这样做，你不但损失了金钱买不到的宝贵价值，而且离“受人尊敬的餐饮店”会越来越远。

　　没有志向就没有繁荣

　　餐饮店应该是由你的梦想、你想表达的东西、你的人生观指引的、你的志向的一种具体体现。

　　志向远大的人开的餐饮店也一定志向远大，反过来也是如此。如果你志向坚定，根本不会选什么位置，甚至也不懂流行时尚，无论别人说什么都不在意。当然，包括我说什么，也不必在乎。只有你内心的召唤、你的梦想、你的诚实……这些将让你的餐饮店熠熠生辉，顾客也会被吸引过来。

　　法国偏僻乡村的熠熠生辉的餐饮店，让我深刻认识到了这一点。日本也有这样的餐饮店，地方偏僻得好像貉子狐狸都能来似的，生意却好得不得了。不要把经济环境、挑选位置等外部原因作为理由，应该重新审视自身的弱点。而且，要珍惜周围那些包容自己弱点的人们，向一直光临本店的顾客表示感谢。那么，让我们从头再开始吧!

   【今日心得】

让周围人都感到幸福才是真正的商业。

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

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